Вкусната древна история на шоколада и ванилията

Шоколадът и ванилията в някои части на света всъщност са врагове – като кока-кола и пепси или боксерките и слиповете. Единственият аспект на разделението между двете, който рядко се оспорва, е въпросът за произхода. Но през последните няколко години две нови проучвания радикално оспорват историите за произхода и на двете. Що се отнася до шоколада, най-ранните химически доказателства за употребата на какао се изместват с около 1400 години по-назад в миналото и с около 3300 километра на юг. Що се отнася до ванилията сега изследователите вярват, че зърната са използвани не само от хората повече от две хилядолетия по-рано, отколкото се е смятало, но и през цял океан разстояние. Тези открития са само няколко от последните примери за това как археолози, генетици и културни антрополози пренаписват историята чрез изследване на храната.

Vanilla planifolia

Най-ранното използване на ванилия отдавна се смята, че е в общността Тотонак в днешния мексикански щат Веракрус. Те първо събират ароматните семена от растенията, които растат в горите на територията им, а чак много по-късно започват и да ги отглеждат домашно. Растението може да отнеме до 5 години, за да узрее, а всяко цвете трябва да бъде опрашено в деня, в който разцъфти, иначе не дава плод. В Мексико, Vanilla planifolia съвместно еволюира със своя опрашител – пчелите мелипона.

Пчела от рода мелипона

Според легендата на Тотонак скромното начало на ваниловата индустрия може да бъде проследено до Папантла от 13 век, известен още като „градът, парфюмирал света“. „Местните народи са много добре запознати с лекарствената употреба на билки и може смилат ваниловите зърна за белодробни и стомашни разстройства, а също и използват течността от зелен фасул като компрес за изтегляне на отрова от насекоми и инфекции от рани“, обяснява Патриша Рейн във „Ванилия – културната история на подправката“.

Ацтеките, които покоряват тотонаците през 1480 г., познават растението като tlilxochitl или „черна шушулка“ (име, което по-късно погрешно ще бъде преведено като „черно цвете“, което пък довежда до вековно объркване относно жълти му цветове). От него те взимат зърна, сушат ги и правят пикантната шоколадова напитка какауатл – също така обогатена и с лют червен пипер – която става любима на ацтекското благородство. През 1519 г. Монтесума II и испанският нашественик Ернан Кортес прославят студената пенлива варя на пиршество в столицата Теночтитлан (сега Мексико Сити).

Около 75 години след като Кортес се завръща в Европа с шушулките, Хю Морган, аптекарят и сладкар на кралица Елизабет I, предполага, че ванилията може да се използва като аромат сама по себе си. Оттогава нататък нейно величество, любителка на захарта със забележимо изгнили зъби, се наслаждава на сладкиши, напоени с ванилия. Томас Джеферсън открива вкуса по време на посещение във Франция в началото на 18 век. След като се връща във Филаделфия и не открива негов еквивалент, той пише на американското временно управление в Париж с молба да му изпратят 50 шушулки, увити във вестник. „С размаха на писалката и с помощта на приятел – пише Рейн – ванилията прави почти пълен кръг, връщайки се обратно в Америките.“

Сега има предположения, че ванилията може да се появява в Стария свят преди в Новия. Изследователите успяват да посочат най-ранния известен пример за подправката – в Северен Израел. В три малки кани, открити на в Мегидо ( древен град, разположен на главния търговски път между Дамаск и Египет), е намерена сладка изненада: два от основните химикала във ванилията – 4-хидрокси бензалдехид и ванилин, съединение, което образува мънички бели кристали на повърхността на шушулката, докато грахчетата ферментират. Експедицията, организирана от Израел Финкелщайн от университета в Тел Авив, има характеристиките на холивудски филм – недокосната 3600-годишна ханаанска гробница; три непокътнати скелета; и съкровище от златни и сребърни бижута.

Съдовете са намерени зад скелетите. „Гробницата вероятно е свързана с кралското семейство на Мегидо или неговото обкръжение“, казва Финкелщайн. „Тя е само на няколко метра от останките на двореца.“ Възможно е ванилията да е била смесена с растително масло, за да се направи парфюм или за пречистване на гробната камера, или за помазване на трупа преди погребението. „Ванилията има антимикробни свойства, които биха могли да помогнат за запазването на тялото преди погребението“, казва Калифорнийският университет, Бъркли, археоложката Мелиса Крейдик, която ръководи изследването на гробницата. „Друга възможност е парфюмите с аромат на ванилия да бъдат част от погребението като скъп дар за мъртвите.“

Ботаническата история предполага, че ванилинът може да е дошъл от растения, произхождащи от Югоизточна Азия или Източна Африка. Финкелщайн смята, че ванилинът вероятно пристига в Близкия изток по обширни търговски пътища от бронзовата епоха. „Тази находка е върхът на айсберга“, казва Крадик, „и представлява само началото на нашето разбиране за отглеждане, обмен и използване на ванилия в древния свят.“

Theobroma cacao

И ако това ново откритие не е достатъчно – рожденият ден на шоколада също е поставен под съмнение от науката. Въз основа на нова проба от керамичен съд се смята, че историята на шоколада започва с мокаите – селяни земеделци, окупирали района Соконуско на тихоокеанското крайбрежие на Мексико. Около 1900 г. пр. н. е. Мокая започват да консумират Theobroma cacao – растение, което расте в горното течение на Амазонка – а по-късно редица мезоамерикански общества – олмеки, толтеки, маи, ацтеки – намират начини да използват семената му по най-различни начини: като парична единица, мерна единица и за хранене.

Едва през 1847 г. английската компания J. S. Fry & Sons от Бристол произвежда първото твърдо шоколадово блокче, предлагано на широката публика.

Оказва се, че любовната ни връзка с шоколада предхожда Мокая. Ново изследване показва, че какаото първоначално се използва във влажните гори на горния басейн на Амазонка, където дървото е генетично най-разнообразно. Учените разглеждат различни съдове и парчета керамика от Санта Ана-Ла Флорида, археологически обект в Еквадор, обитаван някога от хората Майо-Чинчипе, и откриват признаци на шоколад отпреди 5300 години.

Екип от археолози и биолози от университети в Северна Америка, Южна Америка и Европа идентифицира запазени нишестени зърна от рода Theobroma, който включва вида T. cacao, вътре в артефактите, както и теобромин – горчив алкалоид, произведен по-обилно от T. какао, отколкото дивите му роднини. Етнографските и етноботанични описания на коренното население в басейна на Амазонка карат археолога Майкъл Блейк, съавтор на изследването, да подозира, че растенията са използвани медицински и церемониално.

Както може да се очаква от проучване, включващо темата за шоколада, тези заключения не са общоприети. Някои учени се питат дали народа Майо-Чинчипе приготвя семената за ядене – което е сложен процес на ферментация, сушене, печене и смилане – или просто събира шушулки. Други оспорват идеята, че какаовите растения преминават от Южна Америка; друг неотдавнашен анализ твърди, че какаото се отглежда от преди около 3600 години в Централна Америка.