Защо кокошите яйца са с различен цвят?

Кокошите яйца варират – от бели и кафяви до розови и сини, особено ако пазарувате от скъп магазин за биохрани. Въпреки популярния слух, това им качество не е пряко свързано с цвета на самата кокошка.

Основният фактор за оцветяването на яйчната черупка е генетиката, въпреки че няколко елемента от околната среда също играят роля. Учените са открили поне 7 гена, които участват в оцветяването на яйчната черупка на кокошките: CPOX, FECH, BCRP, HRG1, FLVCR, SLCO1A2 и SLCO1C1.

Когато става въпрос за кафяви и бели яйца, техните пигменти се влияят основно от производството на органичен пигмент, наречен протопорфирин. Той се получава от хема – желязосъдържащо съединение в хемоглобина на кръвта. Два други пигмента – биливердин и биливердин-цинков хелат – също могат да повлияят на цвета на яйцата, но протопорфиринът обикновено се счита за най-влиятелен.

Като цяло белите яйца имат много малко протопорфирин, докато при кафявите яйца е в изобилие. Високата експресия на гена CPOX води до повече протопорфириноген и следователно до повече кафяв цвят. От друга страна, експресията на гена FECH води до по-ниски нива на протопорфириноген и до по-светъл цвят.

Генетиката обаче рядко е толкова проста и другите 5 гена – BCRP, HRG1, FLVCR, SLCO1A2 и SLCO1C1 – също играят роля като влияят върху хемните транспортери, които доставят хема до различните части на биологичната клетка.

Легхорн

Различните породи кокошки могат да бъдат свързани със специфични цветове на яйчната черупка, тъй като притежават определен набор от гени. Пилетата от породата легхорн например снасят бели яйца, докато червеният родайлънд снасят кафяви яйца, което се дължи на генетичната вариация в популацията. Пилетата от породата Маран, която е почитана заради изключително тъмнокафявите си яйца, са продукт на селективно развъждане, при което е оптимизирана експресията на гени, които изпомпват протопорфирин.

Наред с генетиката, цветът на яйцата може да бъде повлиян и от множество фактори на околната среда, включително възрастта на кокошката, нивата на стрес, болестите и диетата. За кокошките, които снасят кафяви яйца, са особено важни нивата на желязо в храната, както и някои пробиотици, по-специално Bacillus subtilis.

Стресът, напредналата възраст и болестите могат да доведат до по-слаба пигментация на яйцата, въпреки че белите такива не означават непременно, че кокошката е „нещастна“ или болна. По същия начин цветът на черупката не влияе изрично върху вкуса на яйцето. Ако държите на вкуса, по-добре е да се съсредоточите върху условията във фермата.

Яйце на араукана (вляво) до бяло и кафяво яйце за сравнение.

Сините яйца са малко изключение от всички генетични правила, споменати по-горе. Само няколко породи – включително кокошката араукана от Чили, както и донгсян и луши от Китай – снасят сини яйца и всичко това се дължи на ген, наречен ооциан.

Забележително е, че експресията на гена е резултат от историческа инфекция с EAV-HP – ретровирус, който успява да се интегрира в генома на породата пилета и се предава през поколенията чрез тяхната ДНК. Инфекцията най-вероятно е възникнала преди стотици години и е била забелязана от проницателни фермери, които селективно са развъдили пилетата, за да запазят подвижния фенотип.

Бъдете сигурни, че вирусът е безвреден и сините яйца са напълно безопасни за консумация (ако са приготвени правилно). Подобно на пилетата, човешкият геном е пълен с примери за ендогенни ретровируси от исторически инфекции; до 8% от човешкия геном се състои от последователности с вирусен произход. За съжаление нито една от тях не ни кара да произвеждаме сини яйца…