Кратка история на ресторантските менюта

През 879 г. пр. н. е. асирийският цар Ашурнасирпал II организира парти с исторически мащаби. Той току-що си бе построил дворец в новосъживения град, който днес е Нимруд, и съответно решава да го отпразнува с хилядите си най-близки приятели. Масовият му банкет включва гости от целия регион и продължава 10 дни.

През това време гостите се радват на алкохол и деликатеси като овце, волове, плодове, сирене и мед. Крал Ашурнасирпал II решава също така да отбележи самото събитие по отбелязване на двореца му, като нарежда то да бъде описано върху голяма каменна плоча, наречена стела.

Според него, присъстват 69 574 души – въпреки че това може да е изненадващо конкретно преувеличение. Надписът също така изброява хранителните продукти, сервирани на тържеството, което технически прави Банкетната стела едно от най-старите оцелели менюта в света. За щастие на днешните гости с по-деликатни бицепси, менютата са изминали дълъг път от 4-тонните каменни плочи на Древна Месопотамия.

Меню от 1899 г. от ресторанта на Delmonico в Ню Йорк

Еволюцията на менюто

Първите хора, които използват менютата в горе-долу съвременния им вид, най-вероятно са китайците. По време на династията Сун около 1100 г. от н. е. се появяват първите модерни ресторанти – в градски центрове като Кайфенг и Ханджоу. За разлика от страноприемниците, където всеки гост получава каквото ястие се е готвило в този ден, ресторантите предоставят на посетителите си списък с продукти, от които да си изберат.

И вариантите са много. Човек от Ханджоу от този период, изброява приблизително 600 ястия, продавани в таверни, чайни и изискани ресторанти из града.

Други иновации на сцената за хранене от динаситята Сун включват обслужване на масите, пеещи сервитьори и дори нещо като ранна система за оценяване, при която, вместо звезди, ресторантьорите окачват до 5 знамена пред сградата си, за да покажат качеството на мястото: местата с фиксирани ястия имат един флаг, докато местата за сядане и с менюта имат от два нагоре.

Много хора свързват изисканата кухня с Франция, но ресторантите не винаги са били част от културата на държавата. През по-голямата част от 18 век шикозните ястия са само по масите в частните домове на френската висша класа. Единственият начин да вечеряте навън е като отидете в хан или механа, където гостите седят на общи маси и ядят едно и също. Първите истински ресторанти започват да се появяват във Франция към края на 1700 г. Историкът Ребека Спанг дори изтъква колко нова е била тази концепция до 1769 г., когато пиесата „Arlequin Restaurateur aux Porcherons“ включва сцена, драматизираща четенето на меню.

Но ние трябва да благодарим на Франция за думата „меню“. Тя произлиза от латинската дума minutus, и се използва за първи път за подробно описание на нещо малко; първоначално всеки кратък списък с информация се смята за меню. Едва с възхода на ресторантите във Франция в началото на 19 век думата придобива новото си сегашно значение – на писмен списък с ястия.

Около 1830 г. Delmonico’s става първото заведение в Ню Йорк, което дава възможност на вечерящите да поръчат отделни ястия от специален лист. Един човек, който посещава ресторанта през 1831 г., отбелязва колко го затрудняват с всичките френски термини: той започвайки вечерята си с корнишон, мислейки си, че това е малък рог с някаква напитка, но остава доста шокиран, когато пристигат кисели краставички. Също така на листа има голям избор от меса, което е често срещана тема в менютата на американските ресторанти от 19 и началото на 20 век.

Вместо да разделя ястията на предястия, основни ястия и десерти, менюто за закуска от 1859 г. на хотел Metropolitan в Ню Йорк има секции за меса, приготвени по различни начини: посетителите могат да си ги поръчат студени, печени, пържени или задушени. Менюто на известния Parker House в Бостън от година по-рано има цяла категория само за дивечово месо, като яребица, прериен тетрев (семейство Фазанови) и жаба. Други забележителни елементи от менютата на този период включват хамбургерска змиорка в желе, домино от език и изненада от катерици…

Прериен тетрев

Трикове в менютата

Менютата се променят драстично през миналия век и не всички промени са очевидни. Много съвременни менюта използват психологически трикове, които да повлияят на поведението на клиентите без тяхно знание.

Ако забележите, че думата „лева“ липсва в цените, това вероятно е умишлен ход, предназначен да направи харченето на пари по-лесно и приемливо. Защото според едно проучване на университетът Корнел, хората харчат средно с 8,15% повече, когато знакът за долар (в този случай) липсва.

Дори оформлението на менюто може да ни играе номера. Като в горната част на страницата сложат артикулите с екстравагантна цена, ресторантите могат да направят останалите си предложения по-надолу да изглеждат в сравнение по-достъпни.

Менюта за деца и жени

Днес много ресторанти предоставят специални менюта на своите малки посетители, но това, разбира се, невинаги е било така. Децата рядко са били добре дошли в ресторантите през 19 и началото на 20 век, а когато са били, от тях се е очаквало да поръчат същото меню като родителите си.

Това започва да се променя с Националния закон за забраната от 1920 г. (с който се въвежда Сухия режим в САЩ). След като вече не могат да предлагат алкохол, ресторантите отчаяно започват да търсят нови източници на приходи, което води до менюта специално за младите – неизползван пазар по онова време.

Но децата не са единствената група, на която са направени специални менюта. През по-голямата част от миналия век жените също се ползват със специални предложения в някои изискани ресторанти. Менютата за тях изброяват същите елементи като обикновените… но без цени. По този начин жената ще се чувства свободна да си поръча каквото ястие иска, без да се тревожи за сметката, която се предполага, че мъжът ще плати.

Както можете да си представите, това довежда до някои неловки ситуации. През 1980 г. Катлийн Бик завежда бизнес партньора си Лари Бекер на вечеря в Лос Анджелис и получава от менютата без цена. Бик е обидена от неравностойното отношение и заедно с Бекер решават да съдят ресторанта за дискриминация. Те наемат Глория Олред – една от най-известните феминистки адвокати на епохата – да ги представлява. Делото в крайна сметка е прекратено, но заведението се съгласява да сложи край на женските менюта.

Някои ресторанти все още използват така наречените „слепи“ менюта и днес, но ги получават хората с човека, направил резервацията, а не се дават според пола.

Възходът на тайното меню

Много ресторанти имат тайно меню. Веригите за бързо хранене Chipotle и McDonald’s имат съответно Кесарито – бурито, увито в сирене касадия – и бургер „Земя, море и въздух“ – сандвич с телешко кюфте, пилешко кюфте и рибно филе. Starbucks няма официално тайно меню, но баристите ще направят почти всичко, което пожелаете, стига да имат съставките.

От сексизъм до номера за по-големи сметки, менютата невинаги са на страната на клиента. Но, когато са въведени преди векове, те помагат за демократизирането на храненето. Така че, ако дойде момент, в който не можете да си изберете какво искате за обяд, бъдете благодарни, че изобщо имате избор – и бъдете щастливи, че не е между сини сливи и изненада от катерици.