Учените откриха шести вкус
Сладко, солено, кисело, горчиво и умами са петте класически вкуса, които езикът ни е научен да разпознава. Но отвъд тази вкусова гама се крие едно по-малко познато усещане: амониев хлорид. Известен най-вече от лакрицовите бонбони (сладкарско изделие от брашно, подправено с екстракт от корените на билката женско биле), този остър вкус може би заслужава място сред основните 5.
Вкусът е вид химическо усещане, което се възприема от специални рецептори в устата. Всеки от основните пет се разпознава от свой специфичен рецептор или набор от рецептори. Учените знаят от десетилетия, че езикът реагира на амониев хлорид, но изследванията от Университет на Южна Калифорния успяват да определят рецепторите на езика, които реагират на него.
В доклад за откритията си в списание Nature Communications през 2023 г., екипът обяснява, че реакцията се дължи на протеин, наречен OTOP1, който се намира в клетъчните мембрани и образува канал за водородните йони, които се движат в клетката.
За да потвърди хипотезата си, екипът създава лабораторно отгледани човешки клетки, в които има протеин OTOP1, и след това ги излага на въздействието на киселина и амониев хлорид. Те откриват, че амониевият хлорид активира рецептора OTOP1 също толкова ефективно, колкото и киселината. По-нататъшни експерименти показват, че протеинът работи по подобен начин при хора, пилета и дори зебри, въпреки че чувствителността му се променя в зависимост от вида.
Амониевият хлорид има отблъскващ вкус, който най-вероятно се появява еволюционно, за да ни помогне за избягване на вредни вещества, тъй като амонякът е отровен за хората и други животни. Очевидно е обаче, че хората могат да се научат да му се наслаждават, точно както сме направили и с тепикантните и киселите храни. Ароматът на амониев хлорид се откроява в бонбони с женско биле, особено популярни в скандинавските страни, Нидерландия и Северна Германия.
„Ако живеете в скандинавска страна, този вкус би ви бил познат и може би ви харесва“, казва Емили Лиман, професор по биологични науки в университета и автор на изследването. „Амоният е донякъде токсичен“, добави тя, „така че е логично да сме развили вкусови механизми за откриването му.“ OTOP1 е същият рецептор, който улавя киселинността за кисел вкус, например лимонов сок или оцет. Не изглежда обаче, че той е просто продължение на киселинното усещане, тъй като просто използва същия хардуер и разчита на различен механизъм.
Идеята за добавяне на „нови“ усещания към нашата вкусова палитра не е съвсем нова. През 1908 г. японският химик Кикунае Икеда идентифицира химическата основа на вкуса, наречен от него умами – вкус на месо или бульон, който се открива в храни като соев сос, водорасли, аншоа, мисо, рибен сос, сос Уорчестър и мармит. Думата може да бъде свободно преведена от японски като „приятен пикантен вкус“, въпреки че няма българска дума, която наистина да улавя същността ѝ.
Въпреки това амониевият хлорид има конкуренция за мястото си на „шести“ основен вкус. Преди това проучване много учени се опитват да докажат, че „олеогусту“ – oleogustus, от латински „вкус към мазнини“ – трябва да се разглежда като отделен основен вкус.
Не го бъркайте с вкусния вкус на мазнини, който възприемаме, когато ядем неща като кремообразно сирене или сочна пържола. Подобно на горчивината и амониевия хлорид, олеогустуе предназначен да действа като възпиращ фактор. Това е вкусът на окислено масло, който има за цел да сигнализира на ума ни: „Спри да ядеш това“. В малки концентрации едва ли ще го забележите, но голяма доза със сигурност ще ви откаже от мазната закуска.
