Историята на шампанското започва, когато римляните засаждат лозя в регион на североизточна Франция през пети век, а вероятно и по-рано.
През вековете напитката се развива - от бледо, леко розово тихо вино до прочутото пенливо вино, което познаваме днес. Ранното шампанско е бледо розово вино, произведено от сорта грозде пино ноар.
Как започва историята на шампанското?
Жителите на френската провинция Шампан започват да завиждат на славата на вината, произвеждани от техните съседи в Бургундия, и се стремят да създадат напитки със същата слава и престиж.
Но северният климат на региона поставя пред тях сериозни предизвикателства. Гроздето често не узрява напълно, съдържа малко захар и висока киселинност. Полученото вино е леко, деликатно и по-тънко на вкус от плътните бургундски вина.
Освен това, студените зими в Шампан често спират ферментацията в избите преждевременно. Когато настъпва пролетта и температурите се повишават, дрождите се активират и започват да ферментират отново.
Един от естествените странични продукти на този процес е въглеродният диоксид, който, когато виното е вече бутилирано, се задържа вътре и създава налягане.
Проблемът за французите идва от това, че слабите френски бутилки от онова време често експлодират, превръщайки избите в истински хаос.
Така ако някоя бутилка оцелее, виното вътре съдържа мехурчета, които ранните винари от Шампан считат за дефект.
Най-доброто шампанско идва от лозята по долината на река Марна. То се произвежда само от три сорта грозде: червените пино ноар и пино мьоние, и бялото шардоне.
Характерният му вкус е сух, което се дължи на варовитата почва.
Шампанското първоначално ферментира в съдове от неръждаема стомана, след което виното се смесва.
Ако годината е била добра, се използват само вина от същата година. Ако не е така, се прави купаж с вина от различни години, което подобрява и укрепва виното. След купажирането към виното се добавя смес от вино, захар и дрожди, преди да бъде прехвърлено в резервоари под налягане или в здрави, тъмни бутилки за втора ферментация, която води до образуване на въглероден диоксид и ефервесцентност.
Тази втора ферментация приключва след няколко седмици или месеца. Виното, ферментирало в резервоари, се прехвърля в друг резервоар, където се охлажда, подслажда и бутилира. След това се оставя да узрее. През този период бутилките се разклащат ежедневно и постепенно се обръщат и накланят, докато не се обърнат с главата надолу, за да не може примесите (утайката) да се утаят на дъното.
Тази процедура е до голяма степен механизирана от 70-те години насам. Когато виното е узряло и готово за пазара, утайките се отстраняват в процес.
По време на този процес коркът се отваря внимателно, което позволява на вътрешното налягане в бутилката да изстреля утайката навън. След това в бутилката се добавя малко количество сироп, разтопен в старо шампанско, и виното се запушва отново.
Шампанското се дели на различни видове според това колко захар се добавя към него. Ако е малко или никаква захар, се обозначава като brut или extra dry. Малко по-сладкото или сухото е sec, а виното с по-големи количества захар или полусухо е demi-sec. Най-сладкото е doux.
В абатството Сен-Пиер д'Отвилер (Saint-Pierre d'Hautvillers), някога принадлежало към Бенедиктинския орден, се пази легендата за Дом Периньон. Той е бенедиктинският монах, който допринася за създаването на шампанското.
Според легендата, той запечатва бутилки бяло вино с пчелен восък, което предизвиква втора ферментация и поява на мехурчетата и пяната, характерни за шампанското. Дом Периньон е и майстор на купажирането - смесването на най-добрите гроздове и сортове, за да се получи хармонично и изтънчено вино.
През 18-и и 19-и век шампанското се превръща в символ на лукс, изтънченост и празничност. Благородниците на Франция, особено при двора на крал Луи XV, издигат напитката в култ - тя се поднася на банкети, балове и тържества като символ на престиж и елегантност. Именно през този период бутилките с пенливо вино започват да се експортират извън Франция и да завладяват европейските кралски дворове.
Няколко известни имена оформят легендата на шампанското. Мадам Клико е бизнесдама от 19-и век, чиято винарна Veuve Clicquot усъвършенства през 1816 г. техниката на ремюаж (фр. remuage), която позволява избистряне на виното и придава на напитката онзи кристален блясък, с който е известна и днес.
Техниката представлява следният процес - бутилките постепенно се завъртат и накланят, за да се съберат утайките в гърлото. Това откритие революционизира производството, позволявайки създаването на по-ясно и изискано шампанско. В следващите десетилетия други пионери в тази област доразвиват процеса, превръщайки занаятчийството в прецизна наука.
С времето шампанското надхвърля границите на Франция, превръща се в универсален символ на празник, победа и радост. От кралски коронации и дипломатически банкети до новогодишни нощи и сватби, тази пенлива напитка запазва славата си на вино, което събира хората и озарява всеки момент с искряща елегантност.
Макар че Франция днес се смята за безспорния дом на шампанското, ключова роля в развитието на пенливото вино играят именно англичаните. През 17-и век, когато френските винари все още се опитват да се освободят от "дефекта с мехурчетата", английските аристократи вече започват да ценят тази особеност и я смятат за очарователна.
След подписването на търговски споразумения между Англия и Франция, френски вина от Шампан се изнасят на Острова, където се бутилират отново в по-здрави английски бутилки, направени от въглищно стъкло. За разлика от крехките френски бутилки, английските издържат налягането, което възниква при повторната ферментация, и така позволяват виното да се превърне в истинско пенливо чудо.
Англичаните също така преоткриват употребата на коркови тапи, които някога са използвани от римляните, но са забравени в продължение на векове след падането на Западната Римска империя.
През студените зими в региона Шампан температурите падат толкова ниско, че процесът на ферментация се спира преждевременно, оставяйки остатъчна захар и неактивни дрожди. Когато виното се транспортира и бутилира в Англия, процесът на ферментация започва отново, когато времето се затопля, и виното с коркови тапи започва да натрупва налягане от въглероден диоксид. Когато виното се отваря, то се оказва пенливо.
Англичаните са сред първите, които разберат, че тенденцията на шампанското да искри е желана характеристика, и се опитват да разберат защо то прави мехурчета. През 1662 г. английският учен Кристофър Мерет представя доклад, в който подробно описва как наличието на захар във виното води до неговото искрене и че почти всяко вино може да се направи искрящо, като се добави захар към него преди бутилирането.
Това е едно от първите известни описания на процеса на производство на искрящо вино и предполага, че британските търговци са произвеждали "искрящо шампанско" още преди французите от Шампан да започнат да го произвеждат умишлено.
Същевременно напредъкът в производството на стъкло в Британия позволява да се произвеждат по-здрави бутилки за вино, които могат да съдържат ефервесценцията, без да експлодират. С нарастването на популярността на пенливото шампанско в Лондон, други европейски дворове започват да откриват тази пенлива любопитна напитка, включително французите, които преди това презират мехурчетата като го считат за недостатък на виното.
До 19-и век шампанското вече се налага като международен символ на лукс и блясък. То присъства на сватби, дипломатически приеми, театрални премиери и празненства във всички големи европейски столици.
Освен това то се превръща от аристократична привилегия за световна индустрия. С усъвършенстването на техниките за ферментация и бутилиране, напитката започва да се произвежда по-прецизно и контролирано. Винарите вече овладяват изкуството на вторичната ферментация.
Към края на 19-и век механизацията и технологичният напредък дават възможност за по-масово производство, без това да намали качеството. Създават се специални изби, където бутилките отлежават с години в идеални условия на температура и влажност. Тогава се оформят и строгите стандарти за наименование - само вино, произведено в региона Шампан, може да носи това име.
Развитието на железопътните линии и международната търговия отваря вратите на региона Шампан към целия свят. Големите производители като Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Taittinger и Pommery разширяват износа и създават първите международни марки шампанско.
През 20-и век шампанското окончателно се налага като глобален символ на празник, стил и изисканост. Големите производители съчетават традицията с модерните технологии, а разнообразието от стилове - brut, sec, demi-sec, blanc de blancs, rosé - привлича все повече почитатели по света.
Миналият век, изпълнен с безброй исторически сътресения, успява да премине и през провинция Шампан.
Филоксерата, лозова болест, унищожава голяма част от насажденията, а двете световни войни опустошават лозята и избите.
Въпреки несгодите фермери и производители се обединяват, създавайки кооперативи и въвеждайки строги стандарти за качество. След Втората световна война шампанското се превръща в символ на възстановяване, оптимизъм и радост от живота.
Втората половина на 20-и век е белязана от глобализацията и културната демократизация на шампанското. От напитка на крале и благородници, то се превръща в достъпна емблема на празника за хората по целия свят. Холивуд, модата и рекламата издигат шампанското в икона на блясъка и успеха.
Днес, в 21-ви век, шампанското продължава да съчетава традицията и иновацията. Производителите експериментират с устойчиви методи на лозарство, нови стилове и реколти, но без да губят връзка с вековното наследство на региона. Всяка бутилка носи духа на Шампан - символ на празник, елегантност и човешко майсторство, което превръща гроздето в изкуство.
