Сушито е японско кулинарно ястие, което се консумира по цял свят. Популярността му на Запад допринася за утвърждаването на глобалното културно влияние на Япония, тъй като тяхната кухня изгражда репутация на здравословна, свежа и богата на вкусове.
Красивото и изящно поднасяне на суши се дължи на прецизността и уменията на главните готвачи на суши. Усвояването на изкуството на приготвяне на суши може да отнеме до десет години, тъй като майсторите усъвършенстват не само работата с ножа, но и техники, предавани от векове.
Суши е основно оризово ястие, състоящо се от сварен ориз, овкусен с оцет, и гарниран с различни зеленчуци, яйца или сурови морски дарове и се поднася студено. В Япония изобилстват ресторанти, специализирани в суши, където фините детайли в приготвянето отговарят на взискателна публика, а ястието придобива популярност в целия свят.
Но каква е историята на това популярно ястие?
Най-ранната форма на суши, позната днес като наресуши (, възниква в Югоизточна Азия като метод за съхранение на сладководна риба. Вероятно се развива в басейна на река Меконг - в днешните Лаос, Камбоджа и Тайланд - както и около басейна на река Иравади в съвременен Мианмар.
Наресуши е документирано за първи път в Древен Китай около 4-ти век, когато ханските китайци се преселват на юг и възприемат ястието от древните хора Байюе - първоначалните нехански жители на Южен Китай, културно свързани със съвременните народи на Югоизточна Азия.
Техниката включва млечнокисела ферментация на рибата със сол и ориз с цел предотвратяване на разваляне. В Япония наресуши се разпространява с въвеждането на оризопроизводството в заливни полета по време на периода Яйой.
Думата за наресуши се появява в китайски източници от 2-ри век сл. Хр. под йероглифа са (鮓), означаващ маринована риба със сол и ориз.
Най-ранното споменаване на наресуши в японски исторически източници датира от периода Нара (710-794). В специализиран сборник с управленски закони в Древна Япония, е отбелязано, че наресуши с продукти като абалон и миди се поднася като дар на императорския двор.
Обикновените японци също го консумират като вкусна и питателна храна, богата на протеини, а понякога дори накисват ферментиралата риба в гореща вода, за да приготвят лечебни напитки.
След като наресушито се утвърждава в Япония, методите на приготвяне започват да се развиват. През периода Муромачи (1336-1573) японците експериментират със съкращаване на времето за ферментация, което води до появата на стил, наречен наманаре, или частично ферментирало суши.
Именно тогава хората започват да консумират рибата заедно с ориза, който остава годен за ядене поради по-кратката ферментация.
До началото на периода Едо (1603-1867) ферментацията вече не е основният елемент в приготвянето. Японците започват да смесват ориза с готов оцет, вместо да разчитат на оцета, получен при ферментацията. Така се появява хая суши ("бързо суши"), което се приготвя в рамките на 24 часа и се консумира веднага.
Към средата на 18-и век ферментацията почти изчезва с въвеждането на хако суши ("суши в кутия"), което се приготвя за няколко часа и включва пресована риба и слой ориз с оцет в дървена форма.
Резени риба, поставени върху ръчно оформен продълговат ориз с оцет - това е съвременното суши, което познаваме днес. То произлиза от нигири сушито, ръчно притискано суши, създадено едва през 19-и век.
Смята се, че японският готвач Ханая Йохей разработва този стил през 1824 г., за да съкрати времето за приготвяне. Той поставя сурова, маринована, задушена или осолена риба върху оризови хапки, оформени с ръце - метод, който е революционен за времето си и утвърждава суши като удобна храна за бърза консумация.
Йохей първоначално продава своето нигири суши от кутия, носена на гърба си, а по-късно от импровизиран щанд. В крайна сметка отваря ресторант и развива успешен бизнес до 1932 г.
Освен нигири суши, през този период се появяват и други съвременни стилове. Маки суши представлява ориз и плънка, навити в лист нори, а чираши суши включва различни добавки - яйца, сурова риба и хайвер, разпръснати върху ориз с оцет на стайна температура.
Суши обикновено се консумира с уасаби, маринован джинджифил и малко соев сос. Тази практика се утвърждава през периода Едо, когато суши става масово популярно. Уасабито има антимикробни свойства, които намаляват миризмата на риба и ограничават развитието на бактерии.
Маринованият джинджифил също притежава антимикробни свойства и помага за неутрализиране на паразити в суровата риба. Той се използва като средство за прочистване на вкуса. За подсилване на вкуса рибата може леко да се потопи в соев сос, но потапянето на ориза се счита за кулинарен гаф, тъй като го прави прекалено солен.
Суши остава улична храна през целия период Едо и до епохата Мейджи, докато Голямото земетресение в Канто през 1923 г. не променя това. Земетресението, последвано от цунами, отнема над 140 000 живота, но води до спад в цените на имотите, което позволява на суши майсторите да отворят закрити ресторанти.
Макар мнозина да свързват популярността на суши на Запад с периода след Втората световна война, то се разпространява още в началото на 20-и век заради японската имиграция в САЩ. До 1909 г. в Америка съществуват над 300 японски ресторанта.
Това съвпада с по-широка вълна на японофилия в Западния свят в края на 19-и век. Докато художниците се увличат по японското изкуство, домакините експериментират със суши и организират японски вечери.
За западната публика суровата риба и водораслите не изглеждат особено привлекателни, затова готвачите адаптират суши с по-западни съставки като авокадо и крема сирене. Така се раждат варианти като Калифорния рол, създаден през 70-те години от готвача Хидеказу Тоджо във Ванкувър.
Днес сьомгата е обичайна в суши, но дълго време в Япония тя се смята за неподходяща за сурова консумация заради паразити. Преди 90-те години тя се използва главно термично обработена и се възприема като евтина риба.
Едва през 90-те години на минали век норвежки компании с излишък от отглеждана сьомга без паразити намират японски партньор в лицето на компанията Nichirei. Въпреки първоначалното недоверие, сьомгата бързо печели популярност благодарение на своята нежна текстура и богат вкус.
Суши изминава дълъг път - от метод за съхранение на риба в Югоизточна Азия до едно от най-разпознаваемите ястия на световната кухня. През вековете то се променя, опростява и адаптира към нови вкусове, без да губи връзката си с японската традиция, прецизност и уважение към продукта.
Днес суши е едновременно културен символ и глобален феномен, който показва как кулинарното изкуство може да надхвърли географските и културните граници, запазвайки своята идентичност.
