Произходът на хляба

Хапвахте ли сандвич днес? Какво по-хубаво от лютеница със сирене върху филия. Или пица. Или топла питка. За хляба се смята, че е първата преработена храна в историята на човечеството, а същевременно е и най-потребяваната – повече хора по света ядат хляб под някаква форма, отколкото който и да е друг хранителен продукт.

Повечето хляб попада в една от две категории: подквасен, който бухва с помощта на някаква съставка (най-често мая) и безквасен, който на практика е плосък. Много от плоските хлябове – например, мексиканската тортила, еврейския маца, норвежкия флатброд или индийския чапати – са същите, каквито са били преди хиляди години. Но историята на хляба всъщност е история на плоския хляб, който се променя и става подквасен.

Всичко започва с дивото зърно. Някъде около 11 000 година преди Христа с отдръпването на глетчерите в югозападна Азия се появяват огромни полета със зърно и първоначално номадите приемат семената сурови (както всичко останало, което ядат).

До 8000 година пр. Хр. те вече се научават да садят тези семена и да се грижат за всякакви растителни култури, с които могат да изхранват семействата си. Това е и началото на селското стопанство и така номадският начин на живот постепенно се застоява, за да се гледа земята. Първият хляб е плосък и се появява след изобретяването на хаванчето и пестика, с които зърното се превръщало в брашно.

През следващите няколко хиляди години аграрният сектор вижда много подобрения, които помагат хляба да добие статут на основна храна. Около 4000 година пр. Хр. фермерите по река Ефрат създават плуговете и напоителните системи; шумерите имат сърпа, китайците култивират пшеница и ечемик, които са издръжливи на ниски количества валежи, а в източна Европа, където сезонът е прекалено кратък за отглеждане на пшеница, ръжта става основна култура.

Мехурчета въглероден двуокис по време на варене на бира

Около 2000 година пр. Хр. египтяните откриват подквасването (най-вероятно съвсем случайно). Квасът е микроорганизъм, който се среща в околната среда – по растения, по животни и в почвата. В подходящите условия (топла влага, с нишесте или захар, с която да се храни), този организъм расте и произвежда въглероден двуокис, който кара тестото да бухва. (Квасът също така кара захарите в зърното да ферментират. Така се получава алкохол, което прави възможна друга храна – бирата – която египтяните ценяли много високо.)

Те също така открили, че с два камъка зърното ще се стрие много по-фино, отколкото в хаванчето.

Около 600 година пр. Хр. финикийски моряци донасят хлебните методи на египтяните в Гърция. Гърците вече имат практика в сферата, но бързо усвояват изложените им подобрения, а от себе си дават фурната с предно зареждане (тази от Египет се зарежда отгоре). От Гърция технологията за правене на хляб тръгва към западен Рим. Римляните считат хляба за по-важен дори от месото освен заради качествата му, и заради това, че с него лесно може да се изхранва голямо количество хора – войски, социално слаби и т.н. Развитието на Империята разпространява тези похвати из Европа, но с нейното угасване през 400 хлябът постепенно се връща към предишната си плоска форма.

През първата половина на средновековието (400 – 1000) историята на хляба става малко мъглява. След това обаче се твърди, че норманите възраждат квасения хляб в Англия през 12 век, а до 13 – из цяла Европа отново се съсредоточава върху качеството като ползва по-добро брашно и по-добри фурни.

Мелничарите и пекарите стават висококвалифицирани професионалисти, което им носи известна власт и богатство. Заради големите си пещи пекарните били много пожароопасни и затова се строяли далеч от магазините за хляб – най-често на феодална земя като за ползването им феодалът получавал такса или направо хляб. Постепенно пекарите направили собствени пещи (някои били обществени) и се организирали в гилдии, за да се защитават и да регулират производството си.

През 1266 в Англия се въвеждат набор от закони, с които се поставят норми около теглото и цената на хляба. Понеже той е толкова важна храна, производителите на хляб могат да злоупотребяват с цената. Законите обвързват цената му с цената на зърното и ако някой от пекарите ги наруши (те са в сила до 19 век), наказанията били сурови като дори може да му се забрани да пече хляб до живот.

Превземането на Бастилията

През следващите няколко века хлябът продължава да е основна храна в диетата на хората, но тъй като повечето от тях са бедни, по-консумираният хляб бил от по-евтино зърно – ечемик, овес или ръж. Добруването между власт и общество до голяма степен зависело от това дали правителството може да снабдява хората с достатъчно хляб… или дали може да контролира бунтовете, които произвежда липсата му. Превземането на Бастилията в Париж, например, с което тръгва Френската революция през 1789, първоначално започва с бунт за хляб.

В началото на 19 век повечето хляб се прави с домашна мая (или от пивоварна), която била времеемка за отглеждане и действала непредсказуемо. През 1825 немски пекари създават пакетирана мая, която позволява лесното домашно приготвяне на хляб и гарантира предвидими резултати. Двама австрийски братя, Чарлз и Макс Флайхман, купуват иновацията и я представят в Америка.

До края на 19 век Индустриалната революция вече работи с пълна пара и газифицираните печки заменят тези на дърва или въглища. С развитието и на мелниците, за първи път в историята белият хляб вече е достъпен за повечето хора. Същевременно новообразуваната централна област на Америка произвежда толкова много пшеница, че вече хлябът може да се пече в индустриални количества. Така до началото на 20 век белият хляб, какъвто го знаем днес, вече е навсякъде из Европа на съвсем допустими цени.