Как ботулизмът даде началото на Американската система за безопасност на храните

Консервираните храни водят началото си от първите години на 19 век във Франция и се преместват в Америка до 1825 г., но започват да навлизат в американските домове едва след Гражданската война – войната показва консервите на милиони войници и те ги донасят у дома със себе си. Но тази новосформирана индустрия изпитва затруднения да убеди американските потребители, че продуктите й са здравословни и надеждни. Има много причини, поради които потребителите първоначално не проявяват интерес. Първо, заради дългите часове, в които консервите с храна се варят, съдържанието става на каша, с непривлекателна текстура и вкус.

Но дори преди да опитат храната, много американци са скептични. За хората, свикнали да виждат, докосват и миришат нещата, която смятат да изядат, тези твърди, непрозрачни метални кутии не изглеждат като храна. Новият метод на индустриално производство и новият начин на хранене се чувстват чужди на американските потребители, израснали с храна, която е по-местна, по-нетрайна и по-лесна за разбиране. Когато обаче САЩ навлизат в ера на индустриализация и урбанизация, непознатата консерва се възползва.

В следващите 50 години след войната идват иновациите, след като консерваторите и зграждат бизнеса си от самото начало, надявайки се да преодолеят съпротивата на потребителите. Те усъвършенстват машини за затваряне на консерви, обработка на плодове и зеленчуци, организират професионални търговски групи, работят със аграрни учени, за да отглеждат култури, по-подходящи за консервиране, и водят диалог с държавните регулатори, които изработват закони за качеството на храната.

Един от основните проблеми, с който консерваторите се сблъскват, е развалянето. Въпреки че процесът на консервиране убива съществуващите бактерии и създава вакуумно уплътнение, за да предотврати навлизането на нови, методът не винаги е надежден. Ако температурата на водната баня е твърде ниска, или варенето е неравномерно, или налягането е недостатъчно, или консервите не са обработени достатъчно дълго, или уплътненията са слаби – или каквото и да е друго – разваляне е въпрос на време и то не на много. Така консерваторите инвестират в бактериологията и надзора върху общественото здраве. С появата на теорията за микробите в края на 19 век, те възприемат това ново знание, и го виждат като ключ към решаването на проблемите им с развалянето на храната. От 90-те години на 19 век индустрията спонсорира научна работа за справяне с бактериалното замърсяване и не след дълго консерваторите вече чувстват, че имат контрол над този микроскопичен враг.

Производство на консерви във Франция 

При повечето развалени консерви нещата са очевидни – или самата кутия се деформира, или съдържанието й е видимо развалено. Но има един рядък вид бактерии, които далеч не са очевидни, а и безобидни: Clostridium botulinum.

Тази бактерия произвежда ботулин, най-смъртоносният токсин, познат на човечеството, който не може да бъде открит с просто око, по мирис или на вкус. Ботулинът също е анаеробен, което означава, че живее в среда без кислород, точно каквато е в консервите. По тези причини, макар и рядък, той ужасява консерваторите.

И най-лошите им страхове се материализират в края на 1919 г. и началото на 1920 г., когато поредица от смъртоносни случаи на ботулизъм удрят потребители в цялата страна, убивайки 18 души в Охайо, Мичиган и Ню Йорк, с по-малки огнища по други щати. Причината за смъртта е проследена до консервирани черни маслини, деликатес, често пазен за специални случаи. Маслините са консервирани в Калифорния и след това транспортирани из цялата страна до далечни дестинации, резултат от наскоро национализирана търговска хранителна система.

Националната асоциация на консерваторите и Калифорнийската лига на консерваторите започват се задействат, като признават особената тревога на този момент. Тези смъртни случаи – широко разгласени в масовите медии – заплашват да подкопаят все още нестабилната основа на бизнеса с консерви, подхранвайки най-дълбоките страхове на потребителите.

Ботулиновият токсин е известен още като ботокс

Консерваторите работят на два фронта. Докато се опитват да изместят отговорността и да омаловажат медийното отразяване на смъртните случаи, те започват скъпа кампания за проучване и инспекция на храните, която ще положи основите на Американската система за безопасност на храните.

В началото на декември 1919 г. консервната и маслиновата промишленост се обединяват, за да финансират комисия от научни експерти по ботулизъм, натоварени с разработването на специфични стратегии за безопасна обработка на маслини, за да се предотврати повторната криза. След дълги преговори констатациите на Комисията по ботулизъм извежда строги правила за преработка на маслини – 240 градуса по Фаренхайт за най-малко 40 минути – и до държавна инспекционна служба, финансирана от индустрията, но контролирана от безпристрастния Калифорнийски държавен здравен съвет. До 1925 г. много от тези стандартизирани практики се разширяват и към други хранителни продукти – сардини, риба тон и всички зеленчукови продукти с изключение на доматите.

В процеса три различни групи – учени, консерватори и държавни служители – установяват набор от взаимоотношения. Когато се опознават от работата си заедно, те изграждат мрежата, която ще подкрепи хранителната система на нацията. Тъй като консервната промишленост поема водеща роля в тази мрежа, много от по-критичните потребители са успокоени, което довежда до приемане на консервите и през следващите десетилетия преработени храни.

Тази малка история за страха от храната и приемането на една нововъзникващата индустрия в регулирането на безопасността на храните обхваща по-голямата история за американската търговия през 20-ти век. С решаването на проблема с ботулизма, една индустрия, заплашена от изчезване, вместо това се връща с набор от практики, които не само революционизират консервираната храна, но и цялата връзка между науката, правителството и хранителната индустрия в Америка днес. В тази ранна фаза консерваторите играят толкова голяма роля в надзора, колкото и външните регулатори.