Химията зад перфектното барбекю

Сега е сезонът на барбекютата и само мисълта за сладострастният аромат на дим от цвърчащи меса е достатъчна, за да накара много хора да се наслюнчат. И макар че идеята за приготвяне на храна на скара може да изглежда проста, в действителност има много химически процеси, които водят до вкусните аромати (а и вкусове). Разбирането им може да доведе до перфектното барбекю.

Но първо трябва да започнем с…

…Основите

По същество барбекюто се различава от другите видове готвене поради начина, по който топлината достига до храната. Чрез поставянето ѝ върху метални решетки храната се приготвя чрез комбинация от контакт с горещия метал (кондукция) и контакт с откритите пламъци.

Това е процес, различен от обикновеното готвене в тиган, при който по-голямата част от топлината се получава от контакта с метала, а не от абсорбирането на топлината, излъчвана от пламъците. Това означава, че храната, приготвена на барбекю, е не само сготвена, но и че местата, които се допират до решетката, стават запечени и хрупкави – и именно тези хрупкави парченца са от съществено значение.

Какво е толкова вкусно?

Вкусните, хрупкави части са резултат от химическа реакция, наречена реакция на Миар , при която редуциращите захари реагират с аминокиселини, образувайки сложна смес от молекули, които придават на храната този дълбок аромат и вкус. Тази реакция се проявява само когато външната част на хранителния продукт е изложена на по-високи температури от вътрешната. Ето защо варената храна няма същия вкус.

Реакцията на Миар е кръстена на Луи Камий Миар, който първоначално я изучава с намерението да открие лек за диабета; но въпреки че не постига това, той успява да обясни защо варената храна има толкова добър вкус. Тази реакция е толкова сложна, че учените все още изучават какво точно участва в нея.

Карамелизация

Освен реакцията на Миар я има и карамелизацията, която се случва, когато захарите се нагреят и станат кафяви. Този процес се осъществява както при месото, така и при зеленчуците, където въглехидратите и захарите се превръщат в съединения като малтол и фуран.

Количеството топлина, необходимо за създаване на добър вкус, зависи от самата захар, което може да направи процеса по-сложен за постигане. Ако се извърши правилно, може да се получи вкус, подобен на ядки, месо и карамел. Ако обаче захарите се нагорещят прекалено бързо, те могат да създадат не особено апетитна каша, която е горчива и доста разочароваща. Това е и причината да добавяме неща като сос за барбекю след фазата на готвене – за да не се превърне сосът в лепкава зверщина.

За щастие, в интернет има много удобни таблици с най-добрите температури, при които да се готвят различните захари, за да се извлечете максимума от ястието.

Овъгляването

Както бе споменато по-горе, доброто барбекю се характеризира с овъгляване на храната, която влиза в контакт със скарата. Но както знаем, твърде силното овъгляване може да има доста неприятен вкус; на всичкото отгоре, при този процес в месото се отделят и химикали – хетероциклични амини и полициклични ароматни въглеводороди – които са канцерогенни. Разбира се, нивата им в едно прегоряло барбекю ще са доста ниски, и все пак избягването им ще помогне за намаляване на вероятността от развитие на рак.

Опушване

Последната важна съставка за перфектното барбекю е димът. И макар че можете да подобрите вкуса на храната с всякакво гориво – дърва, въглища или газ – най-добрите резултати се получават от първите две. Това е така, защото и дървата, и въглищата съдържат органични полимери, особено лигнин, който именно играе най-голяма роля за вкусовите качества на барбекюто. Когато лигнинът гори, той освобождава редица ароматни продукти, включително метокси-заместени феноли – като гуаякол и сирингол – които са отговорни съответно за опушения вкус и мирис.

След като се освободят, тези ароматни съединения се завихрят заедно с останалия дим и се свързват с водата и мазнините в храната, която се намира над него.

Очевидно димът също е потенциално опасен като възможен източник на канцерогени, в зависимост от това какво се изгаря. Много малко проучвания са извършени върху това дали храната на барбекю абсорбира достатъчно от този дим, за да представлява риск за здравето, но очевидно знаем, че димът не е полезен за нас. Затова трябва да се внимава, когато се наслаждавате на барбекю това лято.