Какъв вкус има шампанско на 170 години
Терминът „ретро“ сега вече може да има съвсем ново значение за любителите на виното – защото съкровищница със 170-годишно шампанско е открита на дъното на морето. През 2010 г. група водолази в Балтийско море намират останките на потънала търговска шхуна точно до бреговете на Финландия. Разпръснати сред тези останки на 50 метра под повърхността, те откриват съкровище, изпратено от самия Дионис – 168 бутилки френско шампанско, които са отлежавали в почти перфектни условия в продължение на десетилетия.
Въпреки че местното правителство в крайна сметка претендира за бутилките, екип от учени, ръководен от Филип Жанде, професор по биохимия на храните в университета в Реймс, успява да получи малка проба от напитката за тестване и дегустация. Техният химически и сензорен анализ, публикуван в Сборника на Националната академия на науките, предоставя уникален поглед към миналото, който предлага информация за популярните винарски практики през 19 век, както и за вероятната дестинация на потъналия търговски кораб.
Дионис
Въпреки факта, че етикетите отдавна са избледнели, маркировка върху вътрешната повърхност на тапите позволява на екипа да идентифицира оригиналните лозари; представени са няколко изби, включително Veuve Clicquot Ponsardin, добре позната марка, основана през 1772 г., която съществува и до днес. За да извършат своя химичен анализ, екипът сравнява по-старото „балтийско вино“ с модерно Veuve Clicquot. Техните резултати показват, че балтийското има по-ниско съдържание на алкохол и по-високи нива на захар от съвременния му еквивалент.
Много от тези химически различия могат да бъдат обяснени със „стъпки в производствения процес, които не са толкова добре контролирани, колкото днес“, казва Жанде. По-конкретно, изследователите смятат, че по-ниските нива на алкохол са следствие от по-студения среден климат, който би попречил на зреенето на гроздето и на общите нива на алкохол от захарта, както и използването на по-малко дрожди. Също така, докато отделните сортове грозде не дават особено високи добиви на захар, известно е, че винопроизводителите от 19 век добавят значително количество захар, за да подсладят изкуствено шампанското си. Добавянето на захарен сироп в края на производствения процес би разредило виното, което също би довело до по-ниското съдържание на алкохол.
Портрет на мадам Клико заедно с пра-правнучката си
„Днес повечето шампански съдържат ниски нива на захар, които се добавят в края на процеса“, казва Жанде . „Балтийското вино, което анализирахме, съдържа най-малко 140 грама захар на литър, в сравнение с около 6 до 8 грама на литър в днешните.“
Отлежалото вино също има повишени нива на желязо, мед, натрий и хлор. Изследователите предполагат, че повишената концентрация на желязо и мед, придружена от няколко растителни съединения, предполага използването на съдове, направени от метал и дърво, по време на производствения процес. Това е в контраст със стоманените съдове, които предимно се използват днес. Освен това през 19 век „меден сулфат често се е използвал при борба с болестите в лозето, за разлика от фунгицидите днес“, казва още Жанде. Това обяснява и наблюдаваните високи нива на медни съединения.
Междувременно повишените нива на натрий и хлор в балтийското вино могат да бъдат приписани на солта, която се добавя многократно, за да подпомогне стабилизирането на виното по време на производствения процес през 19 век. Днес тези процеси се случват след смесването на виното, което води до относително по-ниски нива на натрий.
Според авторите, съдържанието на захар също дава важна представа за крайната цел на търговската шхуна. Местоположението на останките предполага, че корабът може да е бил предназначен за руски пазар. Историческите данни за регионалните предпочитания към сладостта на виното обаче дават противоречиви доказателства. Руснаците искат изключително високи нива на захар от около 300 грама на литър; те харесват сладкото и „беше обичайно да има захар на всяка маса близо до чашата за вино – защото те я добавят не само към червеното вино, но и към шампанското“, казва Жанде. Това стимулира създаването на напълно отделна марка изключително сладко шампанско, наречена Champagne à la Russe.
Междувременно германците и французите искат по-умерени нива на захар от приблизително 150 грама на литър, докато британските и американските ценители предпочитат още по-ниски нива от около 20 до 60 грама на литър. Въз основа на измереното съдържание на захар в балтийското вино, авторите смятат, че тази конкретна пратка вероятно е предназначена за Германската конфедерация, където се предпочита по-умерено подсладеното шампанско.
Но в края на краищата – какъв е отговорът на въпроса, който почти всички си задават: „Как е на вкус това шампанско?“
С късмет, повечето от бутилките са запазени в идеални условия – на дълбочина, характерна с минимална светлина и температури, вариращи между 2 и 4 градуса по Целзий. Изследователите наблюдават много ниски нива на оцетна киселина във виното, сигнал, че виното е започнало да се разваля. Така че като част от тестването, към екипът има група от експерти по вино, които да го опитат. След това наблюденията им са сравнени с химическите данни.
Първоначално експертите описват балтийските вина с думи като „животински нотки“, „мокра коса“ и „сирене“. Въпреки това, след като виното се завърта малко в чашата, осигурявайки малко повече досег с кислорода, то придобива съвсем нов характер. След като е имало възможност да подиша, шампанското е описано като „скара, пикантно, опушено и кожено“, придружено от плодови и флорални нотки.
Въпреки че не получава бутилка, която да запази за себе си, Жанде все пак получава малка лична проба, която да опита. „Беше невероятно. Никога през живота си не съм опитвал такова вино“, казва той. „Ароматът остана в устата ми три или четири часа след дегустацията.“ Ценителите на виното изглежда са съгласни, тъй като няколко от тези бутилки са продадени на търг за до 100 000 евро. Други бутилки са изпратени в музеи или исторически институции. По-нататъшната работа може да се окаже полезна за енолозите, които сега изследват потенциала за дълбоководно отлежаване като техника за подобряване на вкуса на различни вина.
