Днес ресторантът изглежда като нещо напълно естествено. Хората резервират маси, разглеждат менюта, избират вино и прекарват часове в разговори по време на вечеря. Ресторантът е част от ежедневието, от романтиката, от социалния живот.
Но концепцията за модерния ресторант всъщност се ражда сравнително късно в Париж. Именно Франция превръща храненето в необходимост за културно преживяване. Френската култура често се определя с изисканата си кухня, но това не винаги е било така.
До края на 18-и век пътешествениците, които пишат за времето си в Париж, рисуват мрачна картина на града, оплаквайки се не само от слабо осветените улици, но и от лошите възможности за хранене: "Богатите хора от благородни среди се хранят вкусно, защото всички те имат свои собствени готвачи", пише немският учен Йоахим Кристоф Немайц в своя туристически пътеводител от 1727 г. "Séjour de Paris".
Европа преди ресторанта
Преди 18-и век Европа познава таверни, ханове и странноприемници. Те обслужват главно пътници и търговци. Посетителите сядат на общи маси и получават това, което кухнята е приготвила за деня. Идеята човек да излезе специално, за да вечеря красиво и спокойно в елегантна обстановка, все още не съществува.
През 18-и век Париж вече е културната столица на Европа. Градът кипи от идеи, философия и нов обществен живот. В салоните се обсъждат трудовете на Волтер, а кафенетата постепенно се превръщат в центрове на интелектуалния елит. Наред с това се появява и нова социална класа - буржоазията.
Това са заможни хора, които търсят удоволствия, комфорт и изисканост извън аристократичните дворци. Точно тогава Франция започва да създава нещо напълно ново - ресторант (restaurant).
Първоначално френската дума произлиза от глагола restaurer, който означава "възстановявам", "подсилвам", "освежавам". Той пък идва от латинското restaurare - "възстановявам, поправям". Така думата е свързана с местата, където се предлага специален укрепващ бульон, смятан за полезен за здравето.
Вълнението започва през 1765 г., когато френският предприемач Матюрен Розе дьо Шантоазо сервира малки чаши супа, приготвена с бульон, осолено птиче месо и пресни яйца, на малки мраморни масички в бивша пекарна на улица "Ру де Пули", близо до Лувъра.
Розе е и филантроп, а революционната му идея е да направи добрата храна достъпна за повече хора. Това е част от по-широката му визия за френското общество, все още ограничено от управлението на Луи XV.
Неговата идея, предлагаща семпли, качествени ястия на фиксирани цени и часове, се радва на незабавен успех, тъй като мълвата се разпространява бързо сред парижките интелектуалци, привлечени от удобството и лекотата на хранене.
Френският философ Дени Дидро, известен с радикалните си идеи, революционизирали френското общество, яде първото си ястие там през септември 1767 г. Той е впечатлен: "Чудесно е и ми се струва, че всички го хвалят". Дидро също така посочва, че там "човек се храни сам".
Розе въвежда иновативни характеристики, които сега се считат за стандарт - индивидуални маси, менюта с цени, посуда и покривки за маса. С течение на времето новите заведения за хранене започват да се наричат ресторанти, а собствениците ресторантьори.
Но Розе прави само първата стъпка, а едва 15 години по-късно концепцията се обогатява и това се случва в специфичен район на Париж - Пале Роял. Този полузатворен комплекс, някога кралска резиденция, се превръща в център на парижкия живот - смесица от поддържани градини, театри, книжарници, игрални зали и кафенета, където се смесват хора от всички сфери на живота.
Именно тук, през 1786 г., френският ресторантьор Антоан Бовилие отваря "La Grande Taverne de Londres", първият автентичен ресторант по форма и вид. Бовилие отвежда идеята на Розе още по-напред, пренасяйки аристократичното изискано кулинарно изживяване от частните имения на благородниците в публичната сфера.
"La Grande Taverne" излъчва разкош с полираните си махагонови маси, богато тапицирани стени и полилей. Бовилие превръща всяко хранене в преживяване, в което посетителите получават персонализирани съвети от домакина и се чувстват като част от споделен ритуал.
Същият квартал, който празнува с луксозните ястия и култивира изкуството се превъръща и в огнена стихия на несъгласието, където идеите за свобода и равенство се разпространяват с клюки. Когато Френската революция избухва през пролетта на 1789 г., драматургът Луи-Себастиан Мерсие, проницателен наблюдател на парижкия живот, иронично отбеляза, че "олтарите на кухнята са издигнати точно до гилотината".
Истинският разцвет на рестората за изненада идва именно с Революцията. Преди нея най-добрите готвачи работят за аристокрацията. Те създават сложни и изискани ястия в дворците на благородниците. Обикновените хора никога не опитват тази кухня.
Но когато Революцията избухва през 1789 г., много готвачи остават без господари и започват да отварят собствени заведения. Това променя историята на храненето. За първи път изтънчената кухня излиза от дворците и влиза в града. Буржоазията започва да посещава ресторанти, а вечерята постепенно се превръща в социален ритуал.
Именно тогава се оформят менюто, професионалното обслужване, сервирането на отделни ястия, винената култура и идеята, че храната може да бъде изкуство. Париж превръща вечерята в спектакъл. През 19-и век Париж вече диктува гастрономическата мода на Европа.
В града се появяват елегантни ресторанти, посещавани от писатели, художници, аристократи и политици. Вечерята се превръща в сцена на обществения живот. Ресторантите не са просто места за хранене. Там се обсъждат книги, политика и изкуство. Раждат се идеи, започват любовни истории и се изгражда модерната градска култура. Франция създава и нов тип знаменитост - готвачът.
Имена като Мари-Антоан Карем (Marie-Antoine Careme) и по-късно Огюст Ескофие (Auguste Escoffier) превръщат кулинарията във висше изкуство. Те въвеждат организацията на модерната кухня, сложните менюта и професионалните стандарти, които ресторантите използват и до днес.
По това време Франция учи света как да се храни. Менютата често се пишат на френски дори извън Франция. Френската кухня се превръща в символ на престиж, а думите шеф (chef), меню (menu) и ресторант (restaurant) навлизат в много езици. Това влияние остава живо и до днес.
Когато човек резервира маса, разглежда меню или избира дегустационна вечеря, той всъщност участва в традиция, започнала преди повече от два века във Франция. Може би най-голямото постижение на Франция е, че превръща храненето в преживяване.
Ресторантът става място за романтика, интелектуални разговори, празнуване и удоволствие. Той променя начина, по който хората общуват, прекарват свободното си време и дори възприемат самите себе си. Така Франция не просто изобретява ресторанта, тя създава цяла култура около удоволствието да седнеш на маса и да превърнеш вечерята в изкуство.
