Тъй като сиренето се произвежда от мляко, видовете сирене обикновено се различават в зависимост от източника на млякото. Някои от най-популярните сирена се произвеждат от краве, козе и овче мляко - но има и сирена, произведени от камилско мляко, мляко от воден бивол и дори от лос.
За да направите сирене, трябва да добавите бактерии към млякото, които предизвикват химически реакции и в резултат то се превръща в комбинация от твърда "извара" и течна "суроватка". Суроватката обикновено се отцежда и се изсушава на прах.
Вариациите в количеството и вида на бактериите влияят върху вкуса и текстурата на крайния продукт. Други аспекти пък влияят върху вида на произвежданото сирене: методът на осоляване, температурата и продължителността на отлежаване, което се отнася до времето, през което сиренето се оставя на спокойствие, за да узрее и да се оформи. Някои сирена отлежават до 18 години.
Защо швейцарското сирене има дупки?
Наричани още "очи", дупките са толкова важни за швейцарското сирене, че когато липсват, сиренарите казват, че партидата е "сляпа".
Та дупките са заради допълнителна бактерия, наречена Propionibacterium freudenrichii subspecies shermanii - накратко P. shermanii. При специфичните условия на производство на сиренето P. shermanii произвеждат газ - въглероден диоксид.
Тъй като то се произвежда при топла температура - около 20 градуса - то е меко и пластично. Така че, докато бактериите растат, отделяните от тях газове в крайна сметка създават кръгли мехури. И след това, когато сиренето се охлади до около 5 градуса - дупките остават. Сега сиренето има очи.
Мехурите се образуват за около 4, а производството на цялата пита швейцарското сирене отнема общо около 6 седмици, след което то отлежава още 2 месеца, преди да бъде продадено.
Крави от региона Ементал
За първи път швейцарското сирене е произведено в Швейцария през XV век. Но там то е известно като "ементал".
Други държави също са известни със сирена, които са подобни на швейцарското - във Франция има сирене "Грюер", а в Италия - "Фонтина". Гауда, което произхожда от Холандия, пък понякога се произвежда умишлено с култури, които произвеждат малко газ и малки очи.
Но в повечето случаи производителите на сирене всъщност се опитват да предотвратят образуването на газ в сирената си. Особено при по-твърдите газът не води до хубави, кръгли очички, а вместо това образува грозни пукнатини и разцепвания.
