Изкуствотвеното месо скоро може да има и вкус

Въпреки рекламните кампании по цял свят, може да се каже, че култивираното месо – т.е. животинските продукти, които са отгледани в лаборатория, а не във ферма – не оказва очакваното въздействие върху хранителния ни режим. Причините за това в някои случаи не са неочаквани: дългите, но задължителни регулаторни процедури например затрудняват покупката им дори в малкото страни, в които те изобщо са одобрени. Но това не е единственият проблем, с който се сблъсква младата индустрия.

Дори привържениците на култивираното месо признават, че, честно казано, вкусът все още не е на ниво.

„Усеща се повече като тофу или сейтан, отколкото като пилешко“, съобщи Джо Фаслер в есе за New York Times през февруари. „Това никога не би удовлетворило един заклет месоядец.“

За тези, които изтъкват култивираното месо като решение на екологичните и етичните проблеми, свързани с традиционното животновъдство, това е спешен проблем. А решението, според новото изследване, е нещо, което досега е било сравнително пренебрегвано в индустрията: вкусът на месото.

Знаем какво си мислите: със сигурност при разработването на храна вкусът е първото нещо, което бихте взели предвид, нали? Но култивираното месо не е обикновен продукт: то всъщност не е създадено, за е някакъв нов или пък вкусно продук само по себе си – по-скоро е специално предназначено да замени вече разпространена храна.

Поради това изследванията в областта на разработването на лабораторно отглеждано месо обикновено се съсредоточават върху това как то да бъде възможно най-близко до истинското – засега със смесени резултати. „Повечето предишни проучвания са се фокусирали върху стратегии за имитиране на свойствата на месото в зависимост от клетъчната маса и диференциация“, се обяснява в новото проучване.

„Няколко свързани с храната характеристики на месото, като текстура и вкус, обаче са свързани с кръвта и различни биологични тъкани, като мускули, мазнини и съединителна тъкан. Тъй като изследванията върху култивираното месо все още са на етап от мащаба на клетъчните култури, а не на ниво тъканни култури, съществуват ограничения при имитирането на тези свойства на месото.“

Затова вместо върху текстурата и структурата екипът решава да се съсредоточи върху подобряването на ароматния и вкусовия профил на култивираното месо – по-специално на говеждото на скара. Ключът, осъзнават те, ще бъде във възпроизвеждането на Реакцията на Маяр – химически процес, който се случва при готвене, при който редуциращите захари в храната реагират с аминокиселини, което води до промени в цвета, вкуса и аромата на готвеното.

„Създават се стотици различни ароматни съединения“, обясняват от сайта Science of Cooking. „Тези съединения на свой ред се разграждат, за да образуват още нови ароматни съединения, и така нататък. Всеки вид храна има много характерен набор от такива.“

За да постигне тази трансформация, екипът разработва ново, реагиращо на температурата „скеле“ за култивираните месни клетки. Полученото месо „освобождава конюгираната ароматна група при нагряване при температурата на готвене – 150°C“, се съобщава в статията.

Но успешен ли е целият този кулинарен напън? Според химическия анализ на изследователите, който включва и използването на „електронен нос“ за сравняване на лабораторно отгледаното говеждо месо с говеждо, купено в магазина, отговорът е „да“.

„Нашите резултати потвърждават, че ароматното съединение може да допринесе за контролираното освобождаване на месни ароматни съединения от скелето, което в крайна сметка позволява производството на богато на аромати култивирано месо“, пишат авторите.

И така, ще видим ли в близко бъдеще по рафтовете на магазините говеждо, отгледано в лаборатория? Вероятно не. Екипът заключава, че са необходими още изследвания, за да се прецизират ароматните съединения, а рецептата може да се наложи да бъде коригирана по редица причини.

И, разбира се, в статията се крие още една малка подробност, която може да убие апетита ви. Екипът признава, че колкото и „забележителен“ да е пробивът, „това проучване все още се сблъсква с критично ограничение: трябва да се внимава използваните агенти все пак да се разглеждат като хранителни“.