Няма сол, няма пипер – новата голяма подправка са мравките

Мравките отдавна са храна по целия свят, а всеки вид има свой уникален вкус. Сега изследователитт ги анализират, за да разберат откъде идват техните вкусове и миризми, подчертавайки неизползвания им потенциал в кулинарията в страни, които в миналото са се въздържали да включат насекоми в менюто си.

Нуждаете се от киселинен, оцетеночервен привкус? Черните мравки са на ваше разположение, тъй като са пълни с мравчена киселина – съединение, което отделят от отровните си жлези. Така готвачите могат да заменят оцета и лимоновия сок с по-устойчив източник на този вкусов профил.

Искате ли да усетите месен, мазен аромат на бургери и наденички на скарата? Atta mexicana могат да го постигнат благодарение на алдехидите и пиразина в малките им тела, които съответстват на тези, произвеждани при печене на месо и хляб. Това би могло да увеличи алтернативите на месото, като възпроизведе ароматите на истинското месо, което, както знаем, е скъпа индустрия за планетата, що се отнася до емисиите, използването на вода и изменението на климата.

Изследователите се надяват, че с по-доброто разбиране на вкусовия потенциал на ядливите мравки те не само ще могат да предоставят нови кулинарни възможности, що се отнася до вкуса и текстурата, но ще са и начин за влагане на повече хранителни вещества в храната.

„Те могат да имат много разнообразни и интересни вкусови профили“, казва в изявлението си Чангчи Лиу, доцент по хранителни науки, „и това наистина увеличава кулинарните възможности за използване на тези насекоми за създаване на вкусна храна“. Не искам хората да чувстват все едно правят жертва, като ядат тези насекоми. Искам да покажа, че те всъщност могат да имат много добър вкус, като същевременно са хранителни и полезни за околната среда.“

Изследователите успяват да разграничат вкусовете и ароматите на видовете мравки, като идентифицират летливите съединения в пробите си с помощта на газова хроматография-масова спектрометрия. След това получените миризми са сравнени с помощта на олфактометър – апаратура, която позволява на учените да доставят на човека определени количества и продължителност на миризмите.

Пиле, поръсено с Atta mexicana

Невсички идентифицирани летливи вещества могат да бъдат усетени от човешкия нос и в крайна сметка екипът разбира, че тези химикали са феромони на мравките и се използват по различни начини – от маркиране на следи и разпознаване на съквартирантите им до изпращане на различни сигнали.