Едни от най-редките храни в света и къде да ги намерите

През последните 15 години Дан Саладино обикаля планетата, проследявайки историите зад някои от най-редките храни в света. В новата си книга „Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them“ той описва много от тези храни, като не само изтъква, че сме в опасност да загубим част от кулинарното си разнообразие, което е полезно както за нашето здраве, така и нашата планета, но и разказва за произхода на това разнообразие. „Историята на тези храни и начинът, по който са представени в книгата“, казва Саладино, „е наистина историята на нас и нашата собствена еволюция.“

Месо: Skerpikjøt – Фарьорски острови, Дания

Скътани в северната част на Атлантическия океан, Фарьорските острови са отдалечен архипелаг, където овцете превъзхождат жителите почти две към едно, ветровете са ожесточени и почти не се вижда дърво. Без достъп до дърва за огрев, жителите на Фарьорските острови е трябвало да намерят друг начин да обработват месото си. Резултатът: skerpikjøt, вид сушено и ферментирало овнешко месо, направено от джолани и овчи бутчета, което е местен деликатес, макар и застрашен – тъй като продължителният икономически растеж на страната позволява увеличаване на вноса на пилешко, свинско и говеждо.

Skerpikjøt се съхранява в специално построени дървени навеси със страни от вертикални летви, които позволяват на ветровете – и солта, която носят със себе си – да минават свободно от морето. През следващите пет до девет месеца този солен въздух покрива висящото месо, а тъй като то ферментира, също започва и да се разлага. Това е вид „контролирано гниене“, което осигурява на месото остър вкус и отчетлива миризма. „Твърде умно е, за да бъде измислено“, казва Саладино. „Всичко, което хората трябва да направят, е просто да наблюдават и да видят какво може да им предостави природата. След като ферментацията се забави и месото стане по-сухо и по-твърдо, то се омекотява и на вкус. В този момент е готов за ядене.“

В книгата Саладино описва вкуса като „сладък, солен и плесенял с киселинна нотка“. То е като хубаво вино: „Оценяването“, пише той, „идва с опита.“

Плодове: Кайинджа банан – Уганда

Докато жителите на Югоизточна Азия са първите, които усвояват бананите още през 8000 г. пр. н. е., втора вълна на усвояване се случва много по-скоро (преди около 2000 години) в Африка. Известни като банани East African Highland или Матоке, тази група се състои от приблизително 200 отделни сорта, всеки със своя собствена роля и употреби в културата. Един от тях по-специално е kayinja, универсален банан, отглеждан в централна Уганда, който се използва за приготвяне на сокове и бири, включително и в традиционните брачни церемонии, при които младоженецът подарява на семейството на булката бира, която сам е сварил.

По-голямата част от международната търговия с банани се основава около Кавендиш, евтин и стерилен сорт банан, който обаче е изключително податлив на една смъртоносна гъбичка, наречена Tropical Race 4 (TR4). Но всъщност повечето сортове на този плод се развиват съвместно с гъбични заболявания, които се опитват да ги унищожат, като всеки се опитва да надхитри другия. В Уганда, където бананите са основна храна, местните фермери изследват както монокултурния модел за отглеждане на една култура, така и друга, насърчаваща генетичното разнообразие.

„По кой път върви Африка?“ казва Саладино. „С генетично редактирания вид банан? Или – както разкриват толкова много други истории в книгата – с използвате традиционни методи на земеделие с много разнообразие, така че да можете да намерите начин да защитите реколтата си от унищожаване от болести.

Алкохол: Вино Квеври – Грузия

За много грузинци винопроизводството е духовен процес, а пиенето, пише Саладино, е „начин за общуване с Бог“. От изключителното разнообразие на гроздето в страната до начина, по който се съхраняват вината, лозарството в Грузия е различно от където и да е другаде на планетата. Вземете квеврите: тези древни теракотени съдове могат да поберат между 60 и 4500 литра вино, в зависимост от размера им, и се използват за ферментация и отлежаване на традиционно грузинско вино. Местните винопроизводители пълнят всяка една от тези амфори с форма на яйце – предшестващи бъчвите с няколко хиляди години – с гроздове и след това ги заравят в земята, където постоянните температури позволяват на виното да се развива и да ферментира бавно през цялата година. Овалната форма на квеврите позволява ферментацията да протича равномерно, а на дъното на съда има заострен конус, който събира всички остатъци. Този процес, в който грузинците силно вярват, води до чисто вино. „Комунизма и яростния контрол върху това какво се отглежда в Съветския съюз, силно допринася за изчезването на разнообразието от култури“, казва Саладино, което довежда до застрашаване на вината в Грузия, както и на процесите на производство на вино . „За щастие, има хора, които продължават традициите.“

Сладко – Какао Criollo (най-вдясно) – Куманакоа, Венецуела

Кремообразно, сладко и толкова ароматно, криоло е изключително фино, висококачествено какао, което древните маи са смятали за храна на боговете. Това е най-редкият вид шоколад в света и представлява по-малко от 5% от производството на какао на планетата. Липсва му горчивина и е много трудно да се отглежда.

Дървото криоло е родом от Централна Америка и се култивира само в районите на тропическите гори на Централна и Южна Америка, където климатът е влажен и температурите варират между 18 и 32 градуса по Целзий.

Много венецуелци, включително готвачът, предприемачът и шоколадистът Мария Фернанда ди Джакобе, вярват, че криоло може да бъде отговорът на икономическата криза в страната. „Ето този природен ресурс“, казва Саладино, „който дълго след като петролът на Венецуела изчезне, се надяваме, че ще бъде там и ще осигурява доходи в местните икономики в цялата страна, както и подновено чувство на гордост.“ Фернанда вижда потенциала на този ресурс и смята че Венецуела има опита и способността да доставя какао с най-добро качество на световните пазари.