Трябва ли да се измива оризът преди готвене?

Кулинарните експерти твърдят, че предварителното измиване на ориза намалява количеството на нишестето (амилозата), което се отделя от оризовите зърна. Именно заради него и водата става бяла и мътна.

Готвачите препоръчват измиването за някои ястия, когато се трябва зрънцата да са отделно. За други, като ризото, паеля и оризови пудинги (при които е необходим лепкав, почти кремообразен ефект), измиването се избягва.

Други фактори, като например видът на ориза, традицията, местните здравни съображения и дори времето плюс усилията, също влияят върху това дали хората предварително ще измият ориза си.

Има ли доказателства, че измиването го прави по-малко лепкав

В едно скорошно проучване се сравнява ефектът от измиването върху лепкавостта и твърдостта на три различни вида ориз от един и същ доставчик. Те са глутинов ориз, среднозърнест ориз и жасминов ориз и в експеримента не са измити изобщо, измити са три пъти с вода или са измити десет пъти с вода.

Противно на твърденията на готвачите, това проучване показва, че процесът на измиване не оказва влияние върху лепкавостта (или твърдостта) на ориза.

Вместо това изследователите доказват, че лепкавостта не се дължи на амилозата по повърхността, а по-скоро на друго нишесте, наречено амилопектин, което се отмива от оризовото зърно по време на готвене. А количеството на отмитото аминомаслено вещество се различава при различните видове оризови зърна.

Така че не измиването, а сортът ориз е от решаващо значение за лепкавостта.

В това проучване най-лепкав е бил глутиновият ориз, докато среднозърнестият и жасминовият са били по-малко лепкави, а също и по-твърди, както е тествано в лабораторията.

Все пак може да е по-добре да го измиете

Традиционно оризът се мие, за да се отмият прахта, насекомите, малките камъчета и парчетата люспи, останали от процеса на лющенето му. Така процесът все още може да е важен за някои региони на света, където обработката не е толкова щателна, а за други може просто да осигури спокойствие.

Напоследък, с интензивното използване на пластмаси в хранителната индустрия, в нашите храни, включително в ориза, са открити т. нар. микропластмаси. Установено е, че чрез измиването могат да се премахнат до 20 % от тях.

Същото проучване установява, че независимо от опаковката, в която купувате ориз, той съдържа едно и също ниво на микропластмаси. Изследователите също така показват, че в (предварително приготвения) инстантен ориз те са четири пъти повече, отколкото в несварения. Ако пък предварително изплаквате инстантния ориз, можете да ги намалите с 40%.

Известно е също така, че оризът съдържа сравнително високи нива на арсен, което се дължи на факта, че културата абсорбира повече от веществото, докато расте. Доказано е, че измиването на ориза премахва около 90 % от биодостъпния арсен, но също така изплаква и голямо количество хранителните вещества, важни за здравето ни, като мед, желязо, цинк и ванадий.

За някои хора оризът представлява малък процент от дневния им прием на тези хранителни вещества и следователно ще има слабо въздействие върху здравето им. Но знаем, че други ежедневно консумират големи количества ориз и ако той е силно измит, това може да им повлияе.

Друго проучване разглежда още тежки метали – олово и кадмий, в допълнение към арсена – и установява, че предварителното измиване намалява нивата на всички тях с между 7 и 20%.

Нивата на арсен в ориза варират в зависимост от мястото на отглеждане, сорта и начините на готвене. Най-добрият съвет остава все пак да измивате предварително ориза си и да се уверите, че консумирате разнообразни зърнени храни. Последното проучване от 2005 г. установи, че най-високото ниво на арсен е в Съединените щати. Важно е обаче да се има предвид, че този елемент се съдържа и в други храни, включително в продукти, произведени от ориз (кейкове, крекери, бисквити и зърнени храни), водорасли, морски дарове и зеленчуци.

Може ли измиването да предотврати появата на бактерии

Bacillus cereus

Накратко, не. Измиването на ориза не оказва влияние върху съдържанието на бактерии в сготвения ориз, тъй като високите температури убиват всички налични бактерии.

По-важно е колко дълго съхранявате сварения или измития ориз на стайна температура. Готвенето не убива бактериалните спори от патогена Bacillus cereus.

Ако мокър или сварен ориз се съхранява на стайна температура, това може да активира спорите и те да започнат да се развиват. След това тези бактерии произвеждат токсини, които не могат да бъдат деактивирани чрез готвене или повторно загряване. Те на свой ред могат да причинят тежки стомашно-чревни заболявания.

Затова избягвайте да съхранявате измития или сварен ориз на стайна температура твърде дълго време.