Какво знаем за хранителните мазнини и наистина ли са толкова страшни
Едва ли има човек, който да не е чувал, че мазнините са нещо лошо. Те имат склонността да се превръщат в лой, особено ако всяка една храна, която консумираме, пристига с амбалажна хартия. Осъзнаваме, че мазнините не са нещо, към което трябва да се стремим, впрочем има цяла тенденция за броенето им, различни видове тренировки за изгаряне, придружени с още куп диети.
Интересното е, че докато нашите предци изобщо не са се интересували от тях, особено след като трябва да покриват невероятни разстояния, днес никой от нас не отива да кове желязо, да опитомява диви коне или да се занимава с пробиране на реколтата, при това на ръка. Заседналият начин на живот изисква от всеки от нас да намери свой собствен начин, за да влезе в някаква норма. И за всичко това, по мнение на масата, са виновни мазнините.
Истината е малко по-различна, мазнините не са нищо лошо, те са важна част от човешката биология, както и в света на бозайниците. Натоварени са с активирането и потискането на някои гени, контролират метаболизма и имунната система. Те имат влияние върху нашето щастие или тъга, могат да помогнат за изчистването на менталната мъгла, в която се движим, няма как да отречем, че ситуацията винаги е била от много особено значение. И всичко зависи от хранителния режим – какво точно ще консумираме, показва и в какво точно ще се превърнем.
Човекът в миналото се е хранил с месо и изобщо не се е вълнувал от поведението на организма. Има доказателства, че първите човекоподобни не са опитвали зеленчуци, а щом са открили огъня като добър вариант за запазването на месото малко по-дълго, нашата планета може да се смята за най-голямото барбекю парти във вселената, ако вярваме, че никъде другаде няма живот. Истината е, че някъде в началото на XX век ще се появи негативната репутация на мазнините и ще влезем в една свирепа битка с калории, въглехидрати и всякакви други елементи.
Кой хвърли първият камък по мазнините? Американските психолози носят сериозна отговорност от 50-те години на миналия век. Те посочват, че броят на сърдечно-съдовите проблеми при младите мъже се е повишил значително и причината се крие зад високото количество мазнини в тялото им. Ако търсите главен виновник за тази идея, нека го представим, това е Ансел Кийс.
Той вярва, че консумирането на животински мазнини повишава холестерола, а той причинява сърдечен удар. Той ще е един от първите хора, които ще се интересуват от менюто в Европа и ще се опитат да регулират тенденциите на хранене. До някаква степен е разумно да приемем това твърдение, светът се възстановява от Втората Световна война и вече няма толкова хранителни липси, магазините започват да се попълват със стока и ще е трудно на ветеран от войната да се обясни защо не трябва да прекалява с една или друга храна.
С формирането на дивизия в ОН за храните и агрокултурите, Кийс ще се смята за един от най-важните кадри и ще започне да определя правилният и грешният подход на хранене.
Още при първото си наблюдение ще открие, че италианците са значително по-здрави от американците, при това само за едно заболяване – сърдечният удар. Започва да разглежда фаталните случаи от това заболяване в 6 различни страни и така се фокусира върху всекидневната диета. С оглед на правилното разбиране – не говорим за прочистваща диета или регулираща такава, а за всекидневният навик на хранене.
Кийс стига до заключението, че колкото повече мазно се консумира, толкова по-висок е шансът от сърдечен удар с фатален край. За да затвърди идеята си, той посочва, че след падането на окупацията в Норвегия, мазнините били малко, следователно смъртността там е най-ниска.
Кийс прави една много фатална грешка с това изказване. Мазнините със сигурност имат някакво влияние върху проблемите със сърцето, но те не са единственият фактор. Лесно е можел да провери, че САЩ, Канада и Австралия имат още една порочна практика – те консумират най-много захар и омега-6 мастни киселни. Двете страни с най-малко сърдечно-съдови проблеми са Япония и Италия. При тях има много нисък прием на мазнини от всички видове, както и на захари.
Страната на изгряващото слънце е била винаги ориентирана към рибата и всеки средностатистически японец получава огромен процент омега-3 в своето меню. Италианците се насочват към зехтина, който също изиграва положителна роля в организма на човек. Кийс пропуска тези фактори и продължава да води своята кампания срещу пържолите и другите мазни храни. Дори не обръща внимание на десертите и шоколадите, както и на агресивното затлъстяване сред американците. Очевидно е, че той самият няма много голяма представа какво се случва в човешкия организъм, изолирайки само един ръкав от големият проблем.
Лекарите също мислят, че високият холестерол може да причини сърдечен удар. Те все пак имат някакъв здрав разум и посочват, че тоталното отказване от мазнини също няма да има благоприятен ефект. Може да бъдете доволни от факта, че повечето диетолози днес говорят за балансирано хранене. Никой не може да отрече ефектът на нивата на ненаситените мазнини, чиято роля е ключова за здравето на човек.
Греховете на Кийс не са нищо ново и вече сме виждали подобни изпълнения. През 1910 г. компанията за производство на сапун „Проктър и Гембъл“ ще патентоват нов хранителен продукт, направен изцяло от агрокултурни отпадъци. Те са повече от щастливи, че могат да използват отпадъка и да го превърнат в нова стока. Те използват семената на маслото на семената, останали след прибирането на памука и с малко обработка го превръщат в хидрогенерирано растително масло.
Поставят етикет „Crisco“ и го пускат в хранителната верига. Никой не се доверява в началото на този продукт, по това време всеки готви със свинска мас или масло, но продукцията на изкуственият продукт е в пъти по-евтина и почти се доближава до истинските качества. Липсата на интерес се компенсира с агресивна рекламна кампания, която възпитава домакините с десетилетия. Раздават се готварски книги, предлагат се различни подаръци, а точно тази мазнина се описва като по-качествена и необходима за здравето на човек. Освен това е и в пъти по-евтина, а вкусът – най-важният елемент в уравнението – бил дори по-добър.
Crisco няма да бъде единственият такъв произведен продукт. По време на Втората Световна война има достатъчно други производители, използващи най-различни семена, за да доставят необходимите съставки. В същият период се ражда и маргаринът. Единственият проблем там е, че хората не харесвали белият цвят, следователно с още един химикал ще получим любимият жълт цвят и продажбите стартират бързо и лесно. Балансът на мазнините ще замени омега-3 с омега-6 в маргарина. Така е по-лесно. Кийс няма да се трогне от този факт и ще продължи да държи на своето – холестеролът и мазнините са нещо лошо, следователно трябва да се прекъснат.
Прави още едно изследване и включва САЩ, Финландия, Гърция, Италия, Япония, Нидерландия и Югославия. Неговите респонденти са 13 хиляди мъже на възраст между 40 и 60 години. Това е и най-голямото изследване на 60-те години. Смешно е, че когато се фокусирате само върху един фактор, без да следите цялостната картина, няма как да не излезете прави. За този изследовател именно мазнините ще са виновни за проблемите със сърцето. Със същият успех можем да твърдим, че една автомобилна гума се е спукала, но не защото е била износена и няма никакъв грайфер, а защото се е движела по мокър път и с това да забраним движението на автомобилите, когато вали дъжд.
Вярата на този изследовател е толкова сериозна, че той с гордост ще твърди, че е открил най-големият убиец на американските мъже. Успява дори да го нарече „диетичната-сърдечна хипотеза“ и да обяви маслото, месото и други животински продукти за чистата анатема и първи враг на високия холестерол. През 1961 г. е поставен на корицата на списание „Time“ и е обявен за човек на годината.
Да, холестеролът има някакво влияние върху сърдечно-съдовите проблеми, но той далеч не е единствен.
По онова време няма много статистика, която да се изправи срещу безумно твърдение като това, изчисляването му в кръвта на един респодент, следователно Кийс ще следи само и единствено за него.
Добрата стара практика показва, че веднъж след като дойде славата, никой не може да ви победи. Онези с различно мнение и критики към иноватора ще получат студеното рамо. Изследването е публикувано и тествано в две случайни клиники, за да се проверят твърденията на хипотезата. С изненада се установява, че не всичко от посоченото може да бъде фактор и Кийс бързо се смита под килима, сякаш никога не е съществувал.
Материалът изчезва за 1-2 десетилетия. Учените в Сидни ще направят няколко теста между 1966-1973 г. и ще установят, че когато респондентите сменят омега-3 с омега-6, използвайки зехтин, техният холестерол спада значително и намалява риска от повторен удар. Същото правят и в Минесота, след като заменят всички мазнини с омега-6. Въпреки тези доказателства и факта, че Кийс е написал най-голямата глупост в историята на човешката биология, мнозина продължават да приемат неговото твърдение за чиста истина.
Хората в Минесота успяват да наложат своята теория и в последствие ще променят значително съдържанието на мазнини и тяхното качество в храните. През следващите десетилетия ще се намалят и фаталните случаи, но отново Кийс ще дебне в сенките и ще продължава да твърди, че всичко е проблем на животинската мас и маслото. Дори и през 80-те години на миналия век ще открием, че съветите на американските диетолози отричат изцяло един вид мазнини за друг.
Къде е проблемът и защо продължаваме да повтаряме една и съща лъжа? Кийс започва да работи преди повече от 50 години и успява да бие барабана за вредните храни с такава сила, че все още сме изложени на ехото.
Никой не е потвърдил, че здравословната комбинация между омега-3 и омега-6 ще помогне за регулирането на имунната система, може да позволи далеч по-щастливо съществуване и със сигурност ще се отрази на теглото, при това в положителен аспект. Днешният американец продължава да консумира около 10 до 20 пъти повече мазнини и отново е фокусиран върху омега-6 за сметка на омега-3. Около 3 до 5 пъти повече от здравословната норма. Омега-6 има дарбата да неутрализира омега-3, когато говорим за по-сериозни количества и с това ще забележим високият брой заболявания и различни възпаления.
Днес ракът и сърдечните заболявания продължават да са основна причина за високата смъртност в САЩ. Попитайте всеки един диетолог за здраве и правилно хранене, той няма да ви откаже от определени храни, а ще се опита да намери баланса. Факт е, че ще предпише храни, които все пак ще намалят омега-6 за сметка на омега-3, но няма да ги изключат. Ефектът може да се забележи веднага в Европа, където французите консумират всичко, но за изненада на мнозина – правят го с мярка. Доверявайки се на техните практики, никога няма да имате проблеми с теглото, но никой не казва, че това ще е лесна задача.
