Хората научават как се прави пармезан – и не са доволни

От време на време в интернет хората откриват нещо ново за храна, за която вече са смятали, че знаят всичко. Но така всички се учим, нали? Сега под светлината на прожекторите е пармезанът.

„Едва днес разбрах, че сиренето пармезан се прави от стомаха на бебе крава & сега отивам да плача“, пише един потребител в Twitter, което съответно открехва и други за този факт. „В този момент просто се налага да стана пълен веган.“

Сирищник 

Пармезанът традиционно се произвежда от краве мляко, отлежава поне 12 месеца в медни казани, където се нагрява и се добавят други съставки като суроватка и сирище. Именно сирището не се харесва на веганите, вегетарианците и всички, които просто се отвращават от яденето на стомасите на бебета крави.

„Животинското сирище е ензим, който се получава от сирищника – четвъртото предстомашие на стомах при преживните животни – на неотбито теле (това може да включва телета или дори агнета и ярета)“, според Courtyard Dairy.

„На този етап от живота си те са консумирали само мляко, така че естественият ензим за коагулация на млякото (химозин) присъства в големи количества. С напредването на възрастта на телетата количеството на химозина намалява и на негово място се появяват други ензими (необходими за смилането на други храни)“.

Химозинът помага за отделянето на твърдите частици от течността в млякото.

„При производството на сирене сирището помага за образуването на твърда извара и е от решаващо значение за намирането на правилната текстура на сиренето“, обяснява Cheesemaker. „Когато в някои рецепти за това се използва киселина или бактерии, произвеждащи киселина, сиренарите използват сирище, за да оформят по-добре крайния вкусов профил на сиренето.“

Някои вече използват растително сирище, за да създават своите сирена, въпреки че повечето предпочитат традиционните методи.