Тайната зад ястието „танцуващи калмари“ в Япония

Гледката на малки пипала, които се гърчат върху оризово легло, може да не възбужда апетита на някои хора, но за други това е деликатес. Японското ястие се нарича катсу ика одори-дон и е известно още като „танцуващата купа с калмари“.

Ястието с танцуващите калмари се превръща в световен феномен благодарение на поредица от вайръл видеоклипове, които показват как привидно безжизнено главоного се връща към живота, след като е полято със соев сос. Всъщност то изобщо не е живо, а „танцува“ само благодарение на химичен процес, предизвикан от солта в соевия сос.

И така, как въобще хората се сещат да създадат това странно ястие? Ето историята зад популярната в Япония танцуваща купа за калмари.

Това театрално ястие включва ориз или спагети в купа, която след това се гарнира с рибен хайвер или яйца, водорасли и пресни калмари или сепия. Може да се намери предимно в ресторанти около крайбрежните японски префектури Аомори и Хокайдо, където традицията започва, въпреки че историческите корени на ястието предизвикват известен дебат.

Някои смятат, че това е модерна интерпретация на стари японски кулинарни традиции като одоригуи , което означава „танцуващо ядене“ и е практиката да се яде нещо, обикновено малки рибки, докато са все още живи. Ястието с танцуващите калмари може да идва и от по-традиционната икизукури – когато готвачът приготвя сашими от живи морски животни.

Един блогър-гастроном твърди, че консумацията на живи животни се появява в Япония като „демонстрация на богатство“.

Има и други, които вярват, че ястието с танцуващи калмари черпи вдъхновение от корейското ястие санакджи, което се прави от жив октопод. Някои учени обаче смятат, че то е просто продукт на изискванията на съвременните социални медии, които карат места като ресторанта Икатей Табиджи, заведение за хранене в Хакодате, Япония, да измислят по-фрапантни презентации на храна си, заради рекламата.

Танцуващото ястие за първи път привлича световното внимание преди около десетилетие, когато ресторант Икатей Табиджи започва да сервира одори-дон, в което тялото на калмара е все още непокътнато и когато е напръскано със соев сос, започва да „танцува“ отгоре на купата. Блюдото бързо се превръща в онлайн сензация като така традиционното ястие достига до изцяло нова публика от японски и не-японски потребители.

Но не всеки се забавлява на гледката. В началото танцуващият калмар предизвиква огън в западните медии, които поставят под въпрос етиката зад него. Ако калмарът е „мъртъв“, тогава как може все още да се гърчи в чинията? И ако морското същество все още се движи, докато хората го консумират, може ли това да се счита за жестокост към животните?

Одоригуи

Западняците, загрижени за жестокостта към животните, не трябва да се притесняват, защото калмарите, приготвени в отори-дон, вече са мъртви, докато достигнат чинията на клиента. Тайната им всъщност може да бъде обяснена с проста наука.

„По-голямата част от тъканта в организъм, който наскоро е умрял, всъщност е все още жива“, обяснява Чарлз Гришам, професор по химия в Университета на Вирджиния. „В този случай, въпреки че мозъчната функция липсва, тъканите все още реагират на стимули.““

Тъй като главата и мозъкът на калмарите се отстраняват за ястието, той също не изпитва никаква болка по време на душа със соев сос.

Японската кухня е известна с акцента си върху пресните съставки, което прави възможен този танцов спектакъл. За да приготви одори-дон, готвачът бързо отрязва главата на калмара, след което го сервира върху ориз или юфка. Тъй като смъртта му е настъпила толкова скоро, мускулните му клетки все още имат аденозин трифосфат (АТФ), основният източник за мускулни контракции при животните.

Когато соевият сос се излее отгоре, АТФ автоматично реагира на натриевия хлорид (сол) в соса, което предизвиква спазмите и съответно танцуването на калмара.

Интересното е, че този феномен работи независимо дали калмарите са цели или не. Много ресторанти ги сервират нарязани на парчета и пак поливането им със соев сос ги съживява. Разбира се, тези резултати не са толкова драматични, колкото да видите почти цяло главоного да „танцува“ в чинията. Като такова театралното представяне на ястието вече се е превърнало в популярен начин за сервиране на катсу ика отори-дон в цяла Япония.

Учените още през 18 век откриват подобна физическа реакция при отрязаните жабешки бутчета. Това става голяма новина в научната общност, след като италианският учен Луиджи Галвани поставя жабешки крака върху електрически заредена повърхност и докосва крайниците със скалпела си, карайки жабешките бутчета да „танцуват“.

Експериментът на Галвани се превръща в една от първите изследователски основи на анатомичните движения, а неговият експеримент се пресъздава в кухните по света в продължение на . Например, видеоклип от 2010 г., в който жабешки крачета – основен продукт във френското и каджунското готвене – изглежда се движат, след като са осолени, преди да бъдат сготвени, набра вече над 18 милиона гледания.

Танцуващите калмари със сигурност не са подходящи за по-придирчивите гастрономи сред нас. В крайна сметка популярността на ястието се дължи на стремежа на Япония към супер пресните съставки и културата на шок на нашето съвремие.