Amphorae Amore: Съвременните винопроизводители връщат една древна традиция
Когато древните винопроизводители са готови да оставят виното си да отлежава, те вадят амфорите – многофункционални глинени съдове с тясно гърло и характерни дръжки. Финикийците, една от големите търговски сили преди 3000 години, съхраняват вино, както и мед, мляко и зехтин, в тях, а амфори с остатъци от вино са открити в гробницата на цар Тутанкамон. Търговците в Римската империя ги използват за транспортиране на стоки из Средиземно море и благодарение на популярността им и широкото им разпространение, много от тях се използват по целия свят и до днес.
Сега някои съвременни производители започват да експериментират с тези древни методи за съхранение. Казват, че отлежаването на питието в амфори може дори да повиши тероара – характеристиките, придадени на виното от средата, в която е отглеждано гроздето.
В развиващия се свят на тази пивка индустрия, ползването на амфори е едно връщане към миналото, което закотвя съвременните консуматори към историята.
Многофункционални съдове
Наскоро френски и италиански изследователи откриха нови улики за това как древните римляни са правили и съхранявали вино в амфори и как съдовете може да са променили вкуса на напитката. Те изследваха три амфори, датиращи от 2-ри и 1-ви век пр. н. е., които са били извадени от морското дъно на около 80 километра югоизточно от Рим. Химическите анализи установиха, че в тях са се съхранявали както червени, така и бели вина и че са били хидроизолирани с боров катран. Тази и други подобни смоли, които древните винопроизводители са използвали за запечатване на съдовете и за контрол на бактериите, вероятно са добавили ароматна и билкова нотка към вината.
Недостатъците на контейнерите обаче са, че са тежки и чупливи. В крайна сметка римляните започват да използват други методи, като бъчви – технология, която вземат от своите селища в Галия (днешна Франция). Галският начин за съхранение не само направи по-лесно напитката да се върне обратно в Рим – той също така придава различен вкус на самото вино: дървото добавя ароматни съединения, придавайки му нотки, описвани като аромат на карамфил, ванилия или шоколад. И така, докато дъбът позволява на виното да старее бавно и стабилно и да развива многопластови вкусове, той също му оставя своя собствена следа.
Експерименти с тероара
Някои винопроизводители днес разработват вина без тези допълнителни нотки, като същевременно все още използват древните амфори. Мениджърът на лозя и винопроизводител Гелерт Харт от Пасо Роблес, Калифорния, казва, че те са перфектните съдове, ако лозарите искат да позволят на виното да диша, без да манипулират вкуса.
„За да премине виното правилно през всички процеси, то трябва да има взаимодействие с кислорода“, казва Харт. Големите пори в дебелата теракотена глина на амфорите често позволяват повече пренос на кислород, отколкото дървените бъчви, така че „виното се кондензира и винифицира с течение на времето, за да изрази малките нюанси на тероара, които иначе биха били скрити от ефектите на дъбовото дърво, или не биха били изразени достатъчно в съдове от бетон или стомана“, казва той.
Така глинената структура на амфорите излага виното на кислород, за да разкрие ароматите му, но без да придава мощни танини като от дърво. Плюс това, тъй като глината взаимодейства с ензимите в течността, pH на виното се повишава, повишавайки киселинността му.
Вкусът на история?
Дали вината на предците ни са били като днешните вина от амфори? Изглежда малко вероятно, тъй като на днешните амфори им липсва една ключова съставка: те не са запечатани с борова смола по време на ферментацията. Оставянето им незапечатани позволява на малко количество кислород да влезе в стареещото вино и да извади оптималния му вкус и характер. „Чувал съм, че някои запечатват амфорите с пчелен восък, но това напълно проваля целта да се отлежава по този начин виното“, казва Харт.
Ако сте по-любопитни и търсите древния вкусов профил, може да обърнете внимание на рецина – гръцко вино, което се е съхранявало в амфори, запечатани с борова смола, което му придава пикантна нотка.
Но в други случаи е по-добре да оставим старите процедури за винопроизводство в миналото. През 90-те години на миналия век един историк пресъздава вино, ползвайки рецепта от текст на Катон от 1-ви век пр. н. е. Указанията изискват морска вода да се постави в глинени кани, преди да се добавят плодовете. Тази соленост помогна за запазването на виното… но го направи неподходящо за пиене.
Но дори и днешните вина, отлежани в амфора, да нямат съвсем подобен вкус на тези от древността, винопроизводители все пак смесват история и съвременни знания, за да получат нещо, което да надхвърли и двата свята.
