Фугу: Прословутото японско рибно ястие, което може да ви убие
Фугу е японски деликатес, приготвен от нарязана на парченца риба от семейство Tetraodontidae – тоест, онези риби, които се надуват и имат бодли.
Колкото и обикновено ястие да ни се струва – ние все пак сме авантюристи, какво е за нас някаква си пържена риба там – то всъщност е доста опасно и може да се окаже дори смъртоносно само с едно погрешно приплъзване на ножа.
Какво е фугу?
Фугу се приготвя от нарязана на парчета риба, поднесена в стил сашими. Готвачите често подреждат тънко нарязаното месо във формата на цвете.
Могат да се използват различни видове рибки от семейството, но Takifugu rubripes, известна още като тигрова рибка, е най-търсената – и най-отровната. Историята на консумирането на това блюдо в Япония датира отпреди повече от 4000 години. Тогава обаче фугу най-вероятно се е яло по-скоро по необходимост, отколкото заради някакви модни тенденции.
Макар че месото е напълно годно за консумация и безопасно, много части на рибата – като очите, кръвта, черния дроб, яйчниците и червата – съдържат тетродотоксин (ТТХ), който е „една от най-силните невротоксични отрови, открити в природата“.
ТТХ се оценява като 1200 пъти по-токсичен от цианида и само 2 милиграма могат да бъдат достатъчни, за да убият човек. Той атакува организма, като пречи на предаването на сигналите от нервите към мускулите чрез блокиране на натриевите канали, което води до парализа.
За да приготвят ястието, готвачите трябва да бъдат изключително внимателни да не нарежат случайно места, където TTX присъства във високи концентрации. В противен случай месото може да бъде заразено – и да стане смъртоносно отровно.
Натравяне с фугу
Takifugu rubripes
В един епизод на „Семейство Симпсън“ Хоумър си поръчва ястието в суши ресторант и, разбира се, се решава, че е консумирал отровата, в резултат на което докторите му дават 24 часа живот.
Както винаги, „Семейство Симпсън“ не е сбъркало много, макар че 24 часа може да се окажат доста щедър срок – симптомите на токсичност могат да се появят в рамките на 10 минути до 6 часа след поглъщането.
Клетите жертви първо забелязват изтръпване на езика, устните и лицето. В резултат на мускулната парализа те изпитват затруднения при преглъщане, ходене, говорене и дишане. Повечето леки случаи отшумяват в рамките на 24 часа, но в тежки случаи лицето може да получи респираторна депресия, циркулаторна недостатъчност и смърт.
Японското министерство на здравеопазването посочва, че всяка година до 50 души се натравят с рибата. Въпреки че в статистиката им не се посочва процентът на смъртност, те казват, че годишно умират „няколко“ души и отбелязват, че фугу „представлява по-голямата част от смъртните случаи от хранително отравяне в Япония“. Най-често любители готвачи са се опитвали да приготвят рибата сами вкъщи. Здравният орган допълва, че понастоящем няма ефективно лечение или противоотрова, така че след появата на симптоми, обречените трябва да се настроят за преживяване на отравянето и да се надяват, че не са изпили смъртоносна доза.
Какъв вкус има фугу?
Смята се, че вкусът на месото е мек и доста лек. Критикът на New York Magazine Адам Плат описва фугу като „разочарование“, обяснявайки, че „вкусът е безвкусен и лепкав, като кръстоска между… гризач и еднодневен калмар“.
Въпреки това отбелязва, че невротоксинът TTX, който рибата съдържа, добавя „приятно усещане за изтръпване, когато се консумира в малки количества“.
Законно ли е?
Предвид очевидните опасности, консумацията на фугу е строго контролирана и забранена в много части на света. Например продажбата на всякаква риба от семейство Tetraodontidae е напълно забранена в Европейския съюз.
Фугу може да се консумира в някои престижни ресторанти в САЩ, въпреки че Агенцията по храните и лекарствата има доста строги правила за продажбата и вноса на месото. От 2007 г. единственият приемлив източник на рибата е базираният в Ню Йорк вносител на храни Wako International.
В Япония тя е разрешена, въпреки че законът позволява само на висококвалифицирани готвачи и лицензирани ресторанти да сервират това ястие. В продължение на няколко века между 1570 и 1870 г. тя е била забранена в страната поради големия брой смъртни случаи.
Как да стана готвач на фугу в Япония?
Официален лиценз за приготвяне на фугу в Токио, издаден от губернатора на Токио
За да се сдобиете с необходимия лиценз, са необходими интензивна отдаденост, умения и знания.
Както обяснява New York Times, готвачите трябва първо да преминат двегодишно специализирано обучение. След това трябва да издържат тест на хартия, в който да определят различните видове риби само с поглед и да обозначат специфичните части на тялото им, които действат като резервоари на ТТХ.
Накрая готвачът трябва да приготви фугу пред майстор – и ако пролее дори една капка кръв, това означава незабавен провал.
