Скритата опасност в препечения хляб

Както при всяко готвене, печенето на хляб е вид химическа реакция. Всъщност много специфична: нарича се реакция на Маяр и се проявява само при температура около 120°C (248°F).

Това е доста сложен процес, но в основата си реакцията е следната: редуциращите захари, които при хляба са предимно малтоза и глюкоза (а в Америка и доста фруктоза), но при други храни могат да включват, например, лактоза или рибоза, реагират с аминокиселините в хляба, като се получава както промяна в цвета, така и цял куп интересни вкусови и ароматни молекули.

„По този начин се създават стотици различни ароматни съединения“, обяснява сайтът Science of Cooking. „Тези съединения на свой ред се разграждат и образуват още нови ароматни съединения и т.н.“

И така, кое е страшното в препеченият хляб тогава? Ами всичко се свежда до аминокиселините и по-специално една, наречена аспарагин. Той присъства в широк спектър от любимите ни храни, включително картофи, хляб, зърнени храни, бисквити и кафе, и това е малко тъжно, защото през 2002 г. учени от Швеция откриват, че при реакцията на Маяр аспарагинът се превръща в неприятно вещество, известно като акриламид.

Какво е акриламидът?

Акриламидът е органично съединение, което – странно, като се има предвид, че се образува при препичането на хляб – всъщност е бяло. Той е включен в списъка на Националната медицинска библиотека на Националният институт по здравето (САЩ) като „потвърден канцероген“, а в списъка на CAMEO Chemicals (базата данни за опасни химикали на Американска агенция за опазване на околната среда) – като „много токсичен“. Когато не прави печените ни филийки толкова вкусни, той се използва в пречистването на отпадни води, в производството на бои и лепила, а ако това не е достатъчно, може да се взриви, ако е изложен на твърде много топлина или естествена светлина.

Но въпреки всичко не е фатално, че го откривате в храната си. „Вероятно акриламидът присъства в храните още от началото на готвенето“, обяснява информационният лист за това съединение на Европейския орган за безопасност на храните. „На практика е невъзможно да бъде напълно премахнат.“

За съжаление акриламидът – меко казано – не е много полезен за нас. Известно е, че той е невротоксичен, което означава, че уврежда нервната ни система, а дългосрочното му излагане от храната може да увеличи риска от невродегенеративни заболявания като деменция. Дори може да предизвика проблеми при развиващите се плодове: „Акриламидът преминава през всички тъкани, включително и през плацентата, тъй като има ниско молекулно тегло и е разтворим във вода“, казва пред BBC Future Федерика Лагуци, доцент по сърдечносъдова и хранителна епидемиология в Института по медицина на околната среда към Каролинския институт в Швеция.

А има и рискове от рак. Изследванията показват със сигурност, че високите нива на акриламид причиняват рак при животните, а епидемиологичните проучвания подсказват, че същото може да се отнася и за хората: съединението е свързано с по-висока честота на рак на гърдата, рак на бъбреците, рак на ендометриума и яйчниците, въобще с рак като цяло.

Но – и осъзнаваме, че след всичко казано този въпрос може да звучи нелепо, но потърпете – означава ли това, че яденето на акриламид е опасно?

Дали препеченият хляб ще ни докара рак?

Съществува голям проблем при измерването на риска от рак при хората.

„За да може наистина да се каже, че причинява рак, трябва да се направят клинични проучвания“, казва Рашми Синха, старши изследовател в Националния институт по рака. „Но не можете да правите клинични проучвания с неща, които може да са канцерогенни.“

Да, лабораторни изследвания са показали, че акриламидът причинява рак, но „нивата… използвани в тези изследвания, са много по-високи от тези, които се срещат в храната“, се отбелязва в информационния лист на Агенцията за контрол на храните и лекарствата на САЩ за веществото, а тестовете са правени върху мишки и плъхове.

За хората обаче просто нямаме – и не можем да имаме – такива данни.

Вместо това, обяснява Синха, „основните проучвания са асоциативни или проспективни“, които разчитат на самоотчети за дълъг период от време. „Задаваме въпроси за това как здрави участници приготвят храната си и след това ги проследяваме в продължение на 10, 15, 20 години“, казва Синха. „След това сравняваме хората, които са имали рак, с тези, които не са имали рак, за да видим дали има нещо, свързано с начина, по който си готвят.“

Проблемът тук е, че първо, хората лъжат нон-стоп, и второ, много зле помнят нещата – така че всяка информация, която изследователите получават, вероятно ще бъде поне малко изкривена.

Фатима Салех, доцент по медицински лабораторни науки в Бейрутския арабски университет в Ливан, казва пред BBC Future, че „след почти 30 години класифициране на продукта като „вероятен канцероген за човека“, все още има противоречиви доказателства за категоричната му канцерогенност“.

„Въпреки това, ако продължим да провеждаме допълнителни изследвания върху хора, може да съберем достатъчно данни, за да променим класификацията на акриламида“, добавя тя.

Трябва ли да спрем да ядем препечен хляб или не?

Големият въпрос…

Е, освен ако редовно не го изгаряте на въглен, вероятно всичко е наред. Не само че нивото, на което сте изложени, вероятно е по-ниско, отколкото преди 20 години – благодарение на кампаниите, предприети както от правителствата, така и от отделни компании, – но телата ни може би дори имат вградени защитни механизми срещу съединението, казва Лагуци.

„Освен това ние не ядем акриламид сам по себе си“, посочи тя. „Той се намира в храната, където може да има и други компоненти, като антиоксиданти, които могат да помогнат за предотвратяване на токсичните му ефекти.“

Нещо повече, има някои съвсем прости начина да намалите нивата на акриламид в храната. При картофите например образуването му се намалява с близо 90% само чрез накисването им в гореща вода за 10 минути.

Решението за препечения хляб е също толкова лесно: просто не го изгаряйте. „Тъй като нивата на акриламид са пряко свързани с покафеняването на тези храни, на потребителите се препоръчва: „Не го изгаряйте, а леко го запечете.“

Агенцията за хранителни стандарти на Обединеното кралство даже стартира кампания през 2017 г., в която призовава гражданите да „Go for Gold“ (тест, да запичат хляба си до златист цвят), което ако не друго, подчертава колко важен хранителен продукт е препеченият хляб на острова.

И така, представлява ли препечената филийка сериозна опасност за здравето? Почти сигурно не.