Нобелов лауреат по физика предложи как да се готвят спагети най-добре и всички са ядосани

Известно ни е, че италианците – съвсем разбираемо – страстно защитават своята кухня, както ще потвърдят редовните спорове относно какво може и какво не може да се слага на пицата или каква е подходящата паста за сос болонезе.

Така че едва ли ще ни изненада да научим, че когато италиански физик, носител на Нобелова награда, представя съвети как да се сготвят перфектните спагети – съвети, които не съвпадат никак с методите, които готвачите в страната прилагат от векове – това предизвика всемогъщ скандал.

Професор Джорджо Паризи – носител на Нобелова награда по физика от 2021 г. за „откриването на взаимодействие в безпорядъка и флуктуациите във физическите системи от атомни до планетарни мащаби“ – предлага да се изключи печката по средата на готвене, след това спагетите да се покрият с капак и да се изчака остатъчната топлина във водата да довърши работата и така да се намалят разходите за готвене.

В отговор готвачът Антонело Колона – носител пък на звезда Мишлен – твърди, че този метод прави спагетите гумени и че никога такова ястие няма да бъде сервирано във висококачествен ресторант като неговия. Цялата кавга бързо се разпространява в медиите и започват да се канят по предавания специалисти в областта на храните и науката.

Но наистина ли методът на Паризи е рентабилен за тези от нас у дома, които се опитват да спестят пари, докато готвят? И наистина ли спагетите ще имат толкова лош вкус? Вдъхновени от тези въпроси, студентите Миа и Рос от университета Нотингам Трент отиват в кухнята си, за да сготвят паста по различни начини, които им помогнаха да разделят заплетените нишки на този въпрос.

Какво въобще се случва, когато варим спагети?

Първото нещо, което трябва да попитаме, е какво всъщност се случва, когато готвим спагети. В случая на сушените спагети всъщност има два процеса, които обикновено протичат паралелно. Първо, водата прониква в тях, като ги рехидратира и омекотява в рамките на 10 минути варене. Второ, те се нагряват, което кара протеините да се разширят и да станат годни за консумация.

При стандартният метод на готвене 100 гр. се потапя в 1 литър вряща вода за 10 до 12 минути, в зависимост от дебелината им. Разбивката на потреблението на енергия е изобразена на графиката по-долу, която може да се преобразува в обща цена, като се използва информация за цената на енергията и ефективността на печката.

От графиката става ясно, че около 60% от енергията се използва за поддържане на кипенето на водата. Така че всичко, което може да се направи, за да се намали това време, би имало значително въздействие върху общите разходи. Методът на Паризи за изключване на котлона по средата и оставяне на макароните да се сготвят на остатъчната топлина ще намали наполовина разходите за готвене като този метод ще бъде още по-ефективен при керамичните котлони, тъй като за разлика от газовите и индукционните, те се охлаждат бавно.

Въпреки това, чрез разделяне на процесите на рехидратация и нагряване е възможно разходите да се намалят още повече. Изсушената паста може да бъде напълно рехидратирана чрез предварително накисване в студена вода за 2 часа. Това е процес, който не изисква никаква енергия и спестява допълнителни пари.

След това пастата трябва да се пусне във вряща вода, за да се загрее – и тук също има допълнителни спестявания. Готвачи, блогъри и учени съобщават, че качеството на сварената паста не се влияе от значително намаляване на количеството вода. Така дори водата да се намали наполовина, пак ще имаме перфектната паста. Но намаляването до 1/3 вече дава незадоволителни резултати, защото нишестето се отделя по време на готвене и ако няма достатъчно вода, концентрацията му се натрупва и се получават бучки от неравномерно сварена паста – въпреки че редовното разбъркване на тенджерата може да неутрализира този процес.

Графиката показва, че второто най-голямо потребление на енергия е от довеждането на водата до кипене. Тук също може да се спести.

Оказва се, че гранулите протеин в спагетите се разтварят при над 80ºC – така че всъщност няма нужда да се довежда водата до кипене при 100ºC, както често се препоръчва. Лекото бълбукане е достатъчно, за да се сварят напълно, което осигурява допълнителна икономия.

Също така са правени проучвания с ползването на микровълнова фурна за загряване на предварително накисната паста. Микровълновите печки са много ефективни при нагряване на вода, но в тези експерименти произвеждат най-гадната паста от всички и определено не се препоръчва.

И така, в крайна сметка наградата за най-ефективен метод за готвене на сушени тестени изделия е предварителното им накисване в студена вода, след което се добавят към тенджера с вряща вода за една до две минути. Да захлупите съда с капак също e лесно нещо, което ще ви спести пари. Добавянето на сол, макар и да прави минимална разлика в точката на кипене, значително подобрява вкуса.

Не всички сме световно известни готвачи със звезди Мишлен или пък физици с Нобелова награда, но всички можем да променим начина, по който готвим, за да намалим сметките за енергия, като същевременно произвеждаме страхотна храна. Сега зависи от вас да експериментирате с тези методи, докато намерите комбинация, която прави готвенето ви по-икономично, като същевременно не ви спестява вкус.