Произход на кетчупа и хилядите му разновидности
Търговските войни имат интересен начин за разкриване на културни стереотипи.
Държавите често налагат тарифи не на най-ценните стоки в техните търговски взаимоотношения – тъй като това би било болезнено и за двете страни – а по-скоро за продукти, емблематични от национален характер. Добър пример за това е отмъщението на Европейския съюз срещу американските тарифи за стомана. Сред стоките от общо 3,3 милиарда щатски долара тя налага тарифа през на мотоциклетите Harley-Davidson, бърбън Kentucky и дънки на Levi’s.
Преди време Канада наложи 10-процентова тарифа върху кетчупа, а ЕС смяташе да направи същото. Заплахата на ЕС е предимно символична, тъй като той вече е значителен производител на кетчуп – включително и на американски марки като HJ Heinz – и внася много малко от САЩ Канада обаче наскоро през 2016 г. внася повече от половината от всичкия кетчуп, които американските компании изнасят.
Поне част от причините за използването му като оръжие в една търговска война изглежда е, защото кетчупът е един от онези ярко американски продукти, изливайки се щедро върху бургери и пържени картофки по бейзболни мачове и върху барбекюта за четвърти юли.
Но всъщност иронията е, че тази вездесъща подправка е всичко друго, но не и американска по произход.
Въпреки че Merriam-Webster дефинира кетчупа като „пюре с подправки, което обикновено се прави от домати“, в миналото той е бил приготвен от голямо разнообразие от съставки.
Китай – друга държава, с която САЩ има сериозни търговски безпокойства – вероятно е първоначалният източник на кетчупа с нещо, което те наричат „ке-чиап“. То вероятно е възникнало като сос на основата на риба преди много векове – подправка, подобна на множеството ферментирали сосове, които се създават в Югоизточна Азия. Използва се предимно като подправка за готвене.
Оттам тя си проправи път към Малайския полуостров, до Сингапур, където британските колонисти за първи път се натъкват на соса, който местните жители наричат „кекап“, през 18 век. Подобно на соевия сос, той се смята за екзотичен и разнообразява сравнително скучната британска кухня от предимно печени и пържени храни.
Английски готварски книги от този период разкриват как кетчупа скоро е трансформиран в подправка, направена на други основи като гъби или мариновани орехи, а не само с риба. В „Compleat Housewife“ авторът Е. Смит включва „кетчуп“ на основата на хамсия с вино и подправки, по-близки до соса Уорчестър, отколкото до нашата представа за кетчуп.
По-значителна трансформация се случва в началото на 19 век в САЩ, когато кетчупът започва да се прави с домати, подсладени, подправени с оцет, карамфил, бахар, индийско орехче и джинджифил – почти в пълна степен съвременната рецепта.
Първата публикувана рецепта за доматен кетчуп е написана през 1812 г. от учения и градинар от Филаделфия Джеймс Мийз в неговия „Archives of Useful Knowledge, vol. 2“
Американските компании влиза в играта чак през 1876 г. – седем години след като Хенри Джон Хайнц създава своята компания, която продава хрян по рецепта на майка му. След като тя фалира, той стартира нова и започва да бутилира доматен „ketchup“, изписан по този начин, за да го отличи от другите марки, които го изписват „catsup“.
Оттук кетчупът придоби уникално американски характер и започна кариерата си като не само универсална подправка, но и масово произвеждана търговска марка, която може да трае безкрайно на рафта в магазина, да бъде изпращана по целия свят и използвана по начини, които създателите му никога не са си представяли. Подобно на много други продукти, той става емблематичен за американската култура: бърз, лесен, удобен и прекалено сладък, но също така приспособим към всеки гастрономически контекст, както и малко пристрастяваща. Кетчупът се превърна в бързата поправка, която сякаш прави по-хубави всякакви ястия моментално – от кюфтета до бъркани яйца.
В известен смисъл човек може да приготвя и други сосове с кетчуп като основа. Барбекю сосът обикновено използва кетчуп, както и коктейл сос за скариди, с добавка от хрян.
Докато кетчупът наистина е един от основен американски продукти – 97% от домакинствата имат бутилка под ръка – той е много популярен в целия свят, където подправката се използва по много различни изненадващи начини. Макар че в Италия това е равносилно на светотатство, кетчупът често се слага на пица навсякъде другаде по света като Тринидад, Ливан и Полша. По подобен начин кетчупът се използва дори като заместител на доматения сос в тестените ястия в страни като Япония, които създават ястие на основата на кетчупа, наречено спагети Неаполитана.
Във Филипините има популярен бананов кетчуп, който е създаден, когато доматите са били кът по време на Втората световна война, но иначе изглежда и прилича на домат кетчуп. В Германия местният фаворит е кетчуп с къри на прах, който се слага на колбаси, продавани от улични продавачи навсякъде.
Без съмнение най-интригуващата рецепта идва от Канада, където хората се наслаждават на кетчуп торта – сладка торта с червено покритие, която всъщност е много по-вкусна, отколкото звучи.
Модерното разнообразие от кетчуп дори се завръща у дома в Китай, за да се превърне в основата на много китайски или може би по-правилно китайско-американски ястия като пиле в сладко-кисел сос. Кетчупът понякога замества тамаринда в ястието пад тай.
По време на Голямата депресия в САЩ хората без пари ще искали чаша гореща вода от някое заведение и към нея добавяли малко от безплатния кетчуп, за да си направят доматена супа.
Взети заедно обаче, Европа всъщност изнася най-много кетчуп, като 60 процента от световната търговия – включително държави, които не са в ЕС.
Какво означава всичко това за тарифите? Тъй като ЕС произвежда много кетчуп в рамките на съюза, предложената му тарифа вероятно ще има много малко въздействие. За Канада обаче ефектите могат да бъдат по-значителни, тъй като не е ясно дали може си да достави достатъчно кетчуп сама или от други страни, за да отговори на високото търсене.
