Брашнените червеи с „месен“ вкус – това ли е бъдещето на храната?

Брашнените червеи могат да добавят „месен“ вкус към ястията, установиха учени. Но това ли е бъдещето на храната? Може би не – все пак като ги видим не си казваме: „Оооо, сигурно ще са юбер вкусни!“ С този вид на… еми на червеи, не изглеждат толкова привлекателни, а естественият им вкус е леко ядков, но предимно скучен.

За наш късмет обаче, учени от университета Уонкуанг в Южна Корея са проучили различни начини за подобряване на гастрономичния профил на тези малки същества, включително сготвянето им със захар, за да се създаде вкус, подобен на месо. Екипът представя своите открития на есенната среща на Американското химическо дружество.

Изследването на нови хранителни материали е важно, тъй като световният пазар на храни продължава да расте, но естествените хранителни ресурси се изчерпват. Яденето на насекоми не е нова идея – много култури по света ядат и продават насекоми като бърза храна на улицата или като съставка за ястия на пазара. Освен това през 2013 г. Организацията на ООН по прехрана и земеделие (ФАО) всъщност предлага насекомите да се разглеждат като бъдещ хранителен ресурс, така че да бъдат задоволени нуждите на глобалния потребител.

Всъщност в Южна Корея има 10 вида насекоми, които са приети като хранителни съставки, а през 2014 г. брашненият червей е добавен към този списък. През 2021 г. той също е одобрен за консумация в ЕС.

Храненето с насекоми има няколко предимства: Те са по-ефективни и екологични от типичния добитък; отглеждането им изисква само малка част от земята, водата и фуража в сравнение с животните във една ферма; насекомите са много питателни.

„Напоследък яденето на насекоми става интересна алтернатива поради нарастващата цена на животинския протеин, както и свързаните с това екологични проблеми“, казва д-р Ин Хи Чо, главният изследовател на проекта, в изявление.

„Насекомите са питателна и здравословна храна с големи количества мастни киселини, витамини, минерали, фибри и висококачествен протеин, който е като този на месото.“

Но въпреки че тези насекоми са одобрени за консумация, техният физически вид често е отблъскващ за потребителите – затова те могат да бъдат смачкани или стрити на прах, преди да бъдат предложени.

Учените се опитват да се справят с проблема, като изследват начини да направят брашнените червеи по-апетитни. Те изследват вкусовия им профил, като разглеждат състава им през целия им жизнен цикъл (от яйце до бръмбар). Така е установено, че различните етапи от жизнения цикъл съдържат летливи въглеводороди, които произвеждат специфични аромати, когато се изпарят. Например, суровите ларви произвеждат аромати, подобни на сладка царевица, на скариди и на мокра почва.

След това тези аромати са анализирани по време на различни методи на готвене: печените и дълбоко пържени ларви имат повече подобни на скариди и подобни на пържено масло качества, докато задушените имат още по-силен аромат на сладка царевица.

Най-интересното е, когато екипът добавя допълнителни вкусове при процеса на готвене. Те добавят чесън на прах, аминокиселини, гъби на прах, лук на прах и захар към червеите, паралелно с различните методологии за готвене. И когато добавят захар към брашнените червеи, те получават „подобен на месо“ пикантен вкус.

След това екипът прави допълнителни тестове, като представя различни съотношения и производствени условия. Така те идентифицират общо 98 летливи съединения и след това използват група от доброволци, за да определят кое има най-благоприятната миризма, подобна на месо.

„В резултат на това проучване 10 от реакционните аромати са оптимизирани въз основа на потребителските предпочитания“, казва Хейонг Парк, който е част от изследователския екип.

Доколкото е известно на екипа, това е първият път, когато брашнените червеи са изследвани по този начин и те се надяват, че техните открития ще насърчат повече потребители да ядат храни, базирани на насекоми. Екипът планира да усъвършенства процеса още повече, за да се отърве от вкуса на скариди, който в момента е пробладаващ. Но като алтернатива, те могат да се насладят на този вкус, подобен на морски дарове, и да го използват като алтернатива в тази посока.