Защо солта понякога прави храната по-сладка?
Да се ръси манго или грейпфрут съ сол не звучи особено апетитно, даже малко гадно. Но въпреки това има хората, които го правят постоянно и дори имат дързостта да твърдят, че плодовете стават още по-сладки така!
Как пък точно солта ще води до повече сладкост?
За да разберем как всъщност става това, е необходимо да разгледаме любимият на мнозина орган – езика. Вкусовите рецептори, които представляват струпвания от рецепторни клетки, изпращат сигнали до мозъка ни, когато молекулите в храната се свържат с тях. Това ни позволява да определим нещо като сладко, солено, кисело, горчиво или умами.
Установено е, че определени вкусове се разпознават от определени видове рецептори, но когато става въпрос за сладко, изследователите откриват, че картинката става малко по-сложна.
В експеримент учени махат гените, кодиращи семейството рецептори T1R, които откриват сладкото при мишките, и наблюдават нещо неочаквано – животинките все още се наслаждавали на много високи концентрации на захари. Дали пък нещо друго не им помага да усещат този вкус?
Според проучване от 2020 г., публикувано в Acta Physiologica, отговорът изглежда е „да“.
В клетките на рецептора за сладко се открива протеин, известен като натриево-глюкозен котранспортер 1 (SGLT1), който в бъбреците и червата използва натрий, за да помогне за транспортирането на глюкозата в клетките.
Авторите на изследването установяват, че това изглежда е така и във вкусовите рецептори на мишките; когато дават на мишки, при които липсва рецептор T1R, разтвор с глюкоза и ниска концентрация на сол, нервите, свързани с рецепторните им клетки, се задействат по-бързо, отколкото при тези, на които е дадена само глюкоза.
Въпреки че мишките не могат да бъдат сравнени директно с хората, ние имаме достатъчно сходства, така че авторите на изследването смятат, че резултатите могат да се отнасят и за нас – което вече обяснява защо малко сол прави карамела много по-сладък.
Това обаче не е единственият потенциален механизъм, чрез който солта може да има този ефект. Друго проучване, в което участват същите изследователи, установява, че способността на солта да подсилва сладкото може да се дължи не само на натрия в нея, но и на хлоридните йони.
Използвайки техники от структурната биология, екипът установява, че хлоридните йони могат да се свързват с един от рецепторите T1R и когато го правят, те променят формата на рецептора – което е знак, че той е активиран и изпраща „сладки“ сигнали към мозъка.
Когато дават на мишки разтвор с малки количества хлорид и наблюдават активността на невроните, свързани със сладкия вкус, тези неврони се задействат повече. Ако им дават същия разтвор заедно със съединение, което блокира рецептора, тази активност не се проявява.
Според изследователите това показва, че малките количества сол могат да направят нещата по-сладки – въпреки че отново заключават, че трябва да се проведат изследвания върху човешки рецепторни клетки, преди да се твърдят окончателно неща и за хората.
