Защо швейцарското сирене е на дупки?

Тъй като сиренето се произвежда от мляко, видовете сирене обикновено се различават в зависимост от източника на млякото. Някои от най-популярните сирена се произвеждат от краве, козе и овче мляко – но има и сирена, произведени от камилско мляко, мляко от воден бивол и дори от лос.

За да направите сирене, трябва да добавите бактерии към млякото, които предизвикват химически реакции и в резултат то се превръща в комбинация от твърда „извара“ и течна „суроватка“. Суроватката обикновено се отцежда и се изсушава на прах.

Вариациите в количеството и вида на бактериите влияят върху вкуса и текстурата на крайния продукт. Други аспекти пък влияят върху вида на произвежданото сирене: методът на осоляване, температурата и продължителността на отлежаване, което се отнася до времето, през което сиренето се оставя на спокойствие, за да узрее и да се оформи. Някои сирена отлежават до 18 години.

Защо швейцарското сирене има дупки?

Наричани още „очи“, дупките са толкова важни за швейцарското сирене, че когато липсват, сиренарите казват, че партидата е „сляпа“.

Та дупките са заради допълнителна бактерия, наречена Propionibacterium freudenrichii subspecies shermanii – накратко P. shermanii. При специфичните условия на производство на сиренето P. shermanii произвеждат газ – въглероден диоксид.

Тъй като то се произвежда при топла температура – около 20 градуса – то е меко и пластично. Така че, докато бактериите растат, отделяните от тях газове в крайна сметка създават кръгли мехури. И след това, когато сиренето се охлади до около 5 градуса – дупките остават. Сега сиренето има очи.

Мехурите се образуват за около 4, а производството на цялата пита швейцарското сирене отнема общо около 6 седмици, след което то отлежава още 2 месеца, преди да бъде продадено.

Крави от региона Ементал

За първи път швейцарското сирене е произведено в Швейцария през XV век. Но там то е известно като „ементал“.

Други държави също са известни със сирена, които са подобни на швейцарското – във Франция има сирене „Грюер“, а в Италия – „Фонтина“. Гауда, което произхожда от Холандия, пък понякога се произвежда умишлено с култури, които произвеждат малко газ и малки очи.

Но в повечето случаи производителите на сирене всъщност се опитват да предотвратят образуването на газ в сирената си. Особено при по-твърдите газът не води до хубави, кръгли очички, а вместо това образува грозни пукнатини и разцепвания.