Ето нов начин да сварите перфектното яйце

Варенето на яйцето е като ходене по въже: ако не го прецените правилно и то съвсем малко, ще получите или недопечен белтък като сопол, или сух жълтък.

За щастие, екип от учени най-накрая се справи с този проблем, като разработи нов метод за перфектно приготвяне на всички части на яйцето!

Основният недостатък на тази безотказна техника е, че тя е абсолютно досадна – като трябва яйцето да се прехвърля между тенджерата с вряща вода и купа с хладка вода на всеки 2 минути в продължение на общо 32 минути. Но кое изкуство не иска жертви! И явно кулинарното взима от времето ви.

В новото си изследване изследователите обясняват, че готвачите се сблъскват с един непреодолим проблем – а именно „двуфазната структура“ на яйцето, при която белтъкът и жълтъкът се приготвят при различни температури. По-конкретно, белтъците се денатурират при 85°C, докато жълтъкът се нуждае от температура само 65°C.

Изследванията на потенциалното решение на тази главоблъсканица все още са в зародиш, поради което авторите на изследването решават да се заемат с технически въпроси. Използвайки софтуер за изчисляване динамиката на флуидите, те установяват, че чрез многократно прехвърляне на яйце между водни бани с температури 100°C и 30°C, те ще успеят да поддържат температурата в жълтъка на 67°C в продължение на 32 минути.

„Този своеобразен термичен профил позволява оптимално готвене на яйцето във всичките му части“, пишат изследователите.

След това експериментаторите сравняват текстурата на яйцата, приготвени по тази техника, с твърдо сварени и рохки яйца, както и с приготвени на топла водна баня в продължение на един час – процес, известен като sous vide. Резултатите показват, че приготвянето на твърдо яйце в продължение на 12 минути води до еднаква температура от 100 °C във всички части, което води до добре сварен белтък, докато жълтъкът се превръща в „твърда паста“.

От друга страна, мекото варене в продължение на 6 минути оставя жълтъка недостатъчно сготвен, докато sous vide прави хубав кремообразен жълтък, но течен белтък.

„Изглежда, че този проблем се преодолява с техниката за периодично готвене, тъй като използването на цикли помага за достигане на по-висока температура в белтъка, което позволява по-нататъшно готвене и втвърдяване, като същевременно се запазва кремообразната консистенция на жълтъка“, пишат авторите на изследването. „Тази подробност именно прави възможно получаването на течен, кремообразен жълтък с добре стегнал се албумин при използването на техниката за периодично готвене, различно от това, което се случва при други методи.“

За да докаже, че си заслужава да се потрудим за перфектното яйце, екипът използва ядрено-магнитен резонанс и масспектрометрия с висока разделителна способност, за да анализира химическия състав на яйцата, приготвени по всеки от четирите метода. Като цяло периодичното готвене води до най-висока концентрация на клас молекули, известни като полифеноли.

Отбелязвайки, че „диета, богата на полифеноли, изглежда е полезна и предотвратява появата на редица заболявания“, изследователите заключават, че трябва да отделяме повече от половин час на всяко яйце, което приготвяме.

Или можете просто да ги направите бъркани…