Агнес Маршал: Викторианската кралица на сладоледа
На екстравагантните вечери във Викторианска Англия заможните жители на нацията заслепяват връстниците си с красиви изложби на разкошни ястия. Едно примерно меню може да започне със супа от моркови, супа от волски опашки и два вида риба, последвани от овнешко месо, сладкиши, банички със стриди и заешки филета, последвани от пуешко, телешко, шунка и пилешко, последвани от печен заек, патица, картофи, гъби, волован с плънка от плодове и пухкави меренги в крем.
Короната на кулинарно шоу обаче идва най-накрая: сладолед. Мразовитият крем често е очакван с нетърпение, а сред гурутата в изкуството на приготвянето му е Агнес Маршал.
Маршал написва две готварски книги, посветени единствено на „студените десерти“ – сладоледи, сорбета (съдържащи алкохол), мусове и охладени суфлета. Страниците на тези книги са пълни с рецепти, които също служат като удобни реклами за многото продукти, които Маршал предлага на пазара. Читателите й са инструктирани да замразяват своите сладоледи в уреди, които тя патентова, да извайват своите десерти с помощта на форми, които тя произвежда, да овкусяват кремовете си със Сиропите на Маршал и да ги оцветяват с Хранителните оцветители на Маршал. Много преди хора като Рейчъл Рей и Марта Стюарт да започнат да продават всякакви неща под името си, Маршал става нещо като викториански инфлуенсър в бранша.
Тя не е единствената жена от епохата с успешен бизнес, но нейните връстнички често наследяват компаниите си от починал съпруг, казва кулинарният историк Питър Бреърс. Докато „Кралицата на ледовете“, както често е наричана Маршал, седи на трона на самоизградена империя – и това, казва Бреърс, я прави „изключителна“.
Малко се знае за ранния й живот, но изглежда, че е от сравнително скромно семейство. Родена е с името Агнес Берта Смит през 1855 г. в Уолтъмстоу, Есекс, Англия, а баща й е чиновник. През 1878 г. се жени за Алфред Маршал и заедно имат 4 деца. Именно съпругът й ни дава една от малкото известни улики за нейното кулинарно обучение: в интервю от 1886 г. той отбелязва, че „Госпожа Маршал изучава задълбочено готварството от дете и е упражнявала професията в Париж и Виена при известни готвачи.“ Но подробностите за нейното образование остават до голяма степен мистерия. Според Бриърс Маршал „внезапно се появява“ като харизматична сила на кулинарната сцена в Лондон.
През 1883 г. тя отваря готварско училище в столицата и издава 4 готварски книги: „The Book of Ices“ (1885), „Mrs. A. B. Marshall’s Book of Cookery“ (1888), „Mrs. A.B. Marshall’s Larger Cookery Book of Extra Recipes“ (1890) и Fancy Ices (1894). Тя също стартира седмично списание, наречено „The Table“, ръководи агенция за наемане на домашен персонал и пътува из Англия, правейки демонстрации на готвенето си. Публиката я обожава!
„За два часа тя напълно погълна сериозното внимание на около 600 души, като ги инструктираше и забавляваше едновременно“, съобщава The Times през 1887 г.
Маршал е готвачка с всеобхватен талант, способна да приготвя всичко – от печена пуйка до зеленчуково къри и ябълкови сладкиши. Но изобретателността й наистина блясваше в сферата на замразените десерти – както и нейните бизнес умения.
До средата на викторианския период сладоледът е скъп деликатес, защото ледът се намира трудно. Само тези с достатъчно пари, за да притежават „ледени къщи“ – структури с хладни подземни камери – могат да се наслаждават на замразени ястия целогодишно. В средата на 19 век Англия започва да внася лед от Съединените щати и Норвегия, което прави студената стока малко по-достъпна и за горната част средна класа. По-широка демографска група вече може да приготвя сладолед у дома и Маршал е готова да се възползва от новите интереси на тази публика. Книгите й са предназначени за умерено заможни домакини, които не се ползват с лукса на голям кухненски персонал, но все пак искат десертите им да имат поразителния ефект, изискван от викторианската мода.
Нейните рецепти изобилстват от вкусове: ванилия, шоколад, мандарина, череша, праскова, бадеми и дори омар… Тя също така предоставя подробни инструкции как да се представят сладоледите в чинията: сладоледът от ананас трябва да бъде замразен във формата на ананас; този от праскова, изваян в грозд праскови; мус от кафе, подреден в геометрична кула и заобиколен от копия от „аспержи“, направени от бисквитен крем – всичко това, разбира се, с помощта на формите на марката Marshall.
За да създадат тези възхитителни ястия, готвачите у дома се нуждаят от машина за сладолед. Тези нашини са патентовани за първи път в началото на 19 век и се състоят от метален контейнер, който е поставен в дървена вана, пълна с лед и сол. Готвачите изсипват сладоледената смес в металния съд и я разбиват с лопатка, което вкарва въздух в сместа и произвежда гладък, кадифен десерт, а не студена, камениста буца. С надеждата да подобри по-ранните модели, Маршал патентова собствена машина за сладолед.
„Вместо старите машини за сладолед, които са високи и тесни, тя изобрети своя, която е много плитка и широка“, казва Бреърс. „И това означава, че сместа има много по-голям контакт на повърхността с контейнера за сладолед и съответно замръзва по-бързо.“
Маршал също така патентова набор от „ледени пещери“ – метални кутии в по-големи контейнери, които са пълни със смес от сол и лед и поддържат ястията охладени, докато не са готови за сервиране. Някои от нейните експерименти са и доста авангардни. В издание от 1901 г. на „The Table“ тя предлага да се използва течен въздух за замразяване на сладоледа на място, заявявайки, че „възможностите му като добавка към масата са удивителни“. Днес, повече от век след като Маршал прави своята препоръка, магазините за сладолед използват течен азот.
* * *
В началото на 1900 г., след години готвене и очароване, Маршал започва да изпитва пристъпи на лошо здраве, а през 1904 г. пада от кон по време на езда и за жалост никога не се възстановява напълно.
Агнес Маршал почива на 29 юли 1905 г., само три седмици преди 50-ия си рожден ден.
Въпреки всичко, което постигна във време, когато малко жени работят извън дома, Маршал не е много известна днес. Пищната естетика, която представлява, излиза от мода след Първата световна война, когато аристократите започват да разпродават имотите си и строгите класови разделения започват да се смекчават. „Има негласно отхвърляне на викторианската суетене“, казва Бреърс. А Маршал, която някога ръководи тенденциите в храненето на нацията, е до голяма степен забравен.
Но с креативност и устрем тя издига бизнеса си до огромни висоти върху основа от замразени десерти.
