Кое мляко е мляко

През 2018 г. Агенция за контрол на храните и лекарствата на САЩ (FDA) се опитва да разбере какво е млякото.

По време на срещата на върха на 17 юли комисарят на FDA Скот Готлиб изразява разочарование, че терминът „мляко“ се използва на произвол при етикетирането на млечни напитки като соево мляко, овесено мляко и бадемово мляко. „Бадемът не лактира“, казва той. Позицията на Готлиб не се корени в семантиката. Той твърди, че поставянето на млечни и немлечни млека под един и същ чадър подвежда потребителите да мислят, че двете са равни на хранителни стойности, което според него може да има потенциално ужасни последици като рахит при малки деца. „Подобни опасения за общественото здраве са една от причините, поради които даваме приоритет на това усилие, за да разгледаме по-отблизо стандартите за идентичност на млечните продукти“, пише той в прессъобщение.

Разбира се, по-циничното четене на ситуацията гласи, че големите млекопроизводители притискат FDA, да дискредитира растителните млека – най-голямата конкуренция в бранша – като жизнеспособен заместител на кравето мляко.

Както и да е, позицията на Агенцията относно това какво е мляко и какво не, кара диетолози, историци на храните и дори лексикографи да се почесват по главите. Марион Нестле, професор по хранене, хранителни изследвания и обществено здраве в Нюйоркския университет, обяснява, че има проблем в предположението на Готлиб. „Не са ми известни доказателства за значителни хранителни дефицити в американската диета“, казва тя. „Млякото не е от съществено значение след ранна детска възраст и хората, които решат да не го пият, могат доста лесно да си набавят тези хранителни вещества от други източници.“

Лингвистично казано, използването на „мляко“ за означаване на „белия сок на някои растения“ (второто определение на млякото в Оксфордския американски речник) има история, която датира от векове. Латинският корен дума маруля на английски (lettuce) е lact, както в lactate (от англ. ез. – лактирам), заради млечния си сок, което показва, че дори римляните са смятали тази течност за мляко. Кен Албала, професор по история в Тихоокеанския университет и водещ на подкаста Храна: Културна кулинарна история, казва, че бадемовото мляко „се появява в почти всяка средновековна готварска книга“. Бадемите, които произхождат от Близкия изток, достигат Южна Европа с маврите около 8 век и тяхното мляко – да, средновековните европейци го наричат ​​мляко на различните си езици и диалекти – бързо се превръща в мания сред аристократите до Исландия .

По това време повечето европейски християни все още се придържат към указ от Дидахе – раннохристиянски трактат, който забранява да се консумират животински продукти в сряда и петък. „Бадемовото мляко се превръща в хранителна добавка“, казва Албала. Тъй като Църквата и нейните последователи стават по-несигурни по въпроса за постенето, бадемовото мляко излиза от мода в Европа, но все още може да се намери в ястия като аджо бланко – испанско бяло гаспачо с горчиви бадеми.

Приблизително по същото време, когато популярността на бадемовото мляко достига своя връх в Европа, предшественикът на соевото мляко, наречен дуфуцзян, става популярен в Китай през 14 век. Пълната с протеини течност се прелива гореща в купички и се сервира заедно с хрупкави, солени понички. Млечните продукти „всъщност никога не стават популярни в Китай, освен в дните на Тан като мимолетна мода“, разказва кулинарният историк Рей Рей Танахил в книгата от 1973 г. „Храна в историята“. „Хората в Китай, както и другите не-пастирски общества, имаха свои напълно задоволителни алтернативи на млечните продукти.“

Немлечни млека има много в много други култури по света: Кокосовото мляко, направено чрез пресоване на настърган кокос във вода, е гръбнакът на кухните в Югоизточна Азия, Африка и Индия от векове, ако не и хилядолетия. Затова не е изненадващо, че растителните млека представляват екзистенциална заплаха за млечната индустрия. Според доклад на фирмата за пазарни проучвания Минтел продажбите на немлечно мляко са нараснали с 61% между 2012 и 2017 г. – статистика, която вероятно кара големите производители на млечни продукти да се епритеснят.

„Имаме администрация, която е много чувствителна към корпоративните интереси“, казва Нестле за новото ръководство на Агенцията по храните. „Ако имах голям млечен бизнес и виждах начин да покажа конкуренцията си в лоша светлина, щях да действам много бързо в момента.“

Но Агенцията може и да успее да махне думата „мляко“ от етикетите на млечни продукти, но това е малко вероятно да повлияе на потребителските навици по значителен начин. Ако не друго, това би могло да бъде благодат за индустрията за растително мляко, както „воните на веганската майонеза“ през 2014 г. в крайна сметка станаха за сосовете без яйца.

Освен ако Агенцията не може да докаже категорично, че ядковото мляко причинява рахит, например, потребителите са готови да продължат да купуват немлечните млека, които консумират от векове. Както казва историкът на храните Кен Албала за войната с млечните продукти: „Залагам парите си за ядково мляко.“