Суши: полезно или вредно?

Статията е публикувана в блога на Станимир Михов, лицензиран фитнес инструктор. Chronicle.bg публикува текста с изричното позволение на автора.

Суши е традиционно японско ястие, което се приготвя от подправен, сварен ориз, гарниран с риба или други морски продукти. В началото, сушито не било храна, а начин за консервиране на риба със солен ориз.

В Япония този вид ястие е известно още през 2 век, докато в Европа и по-специално в България става популярно чак в началото на 21 век. Главното съдържание във всички видове суши е оризът, овкусен с оцет, сол, захар, водорасло (наречено комбу) и често саке или оризово вино. Едни и същи съставки могат да бъдат комбинирани по различен начин, което дава съвсем различни резултати и вкус.

Има нещо екзотично в известната по цял свят комбинация на ориз и зеленчуци, нехарактерна за нашите географски ширини. Въпреки всичко, тази храна предизвиква много дискусии за това, полезна или вредна е тя. От една страна привържениците на суши залагат на тезата за полезните Омега-3 мастни киселини, които се съдържат в сьомгата например. От друга страна не можем да пренебрегнем факта за високото съдържание на живак в по-голямата част от морските храни и присъствието на захар почти във всяка суши рецепта.

Видове суши

Както вече споменахме, свързването на думата, ,Суши“ предимно с ястия, приготвени от сурова риба, е много неправилно. Въпреки че на пръв поглед месото изглежда абсолютно сурово, то е преминало някаква обработка, макар и минимална и незначителна. Обикновено тази обработка е бланширане, киснене в традиционна японска ракия, консервиране и още ред други неща, които се случват на месото, преди то да попадне на масата. Някои от най-популярните видове суши са:

Нигири – по традиция се яде с пръсти, тъй като сушито се разпада в момента, в който попадне в устата. Яденето на този вид суши се практикува дори и на официални срещи и вечери, но днес рядко се практикува. Днешните японци, както и целият останал свят, ядат суши с клечки.

Гункан Нигири – в превод от японски това име означава „лодка“ и е разновидност на класическото нигири суши. Характерно за това ястие е, че основната съставка е във формата на лодка върху ориза. Порцията се състои от 2 парчета.

Урамаки – този вид суши е по-известен като, ,Обърнати рулца“. При него оризът е от външната страна на нори, а останалите продукти, които се съдържат, се поставят в средата. Може да бъде гарниран с хайвер или сусам.

Футомаки – представлява дебело руло риба и зеленчуци, обвито с листо нори. Пълнежът на типичното футомаки се състои от три съставки. Интересното тук е, че те се съчетават така, че да си пасват не само вкусово, но и цветово. По принцип този вид суши е вегетарианско и може да включва в себе си яйца или японска ряпа.

Сашими – това е тънко нарязана риба на 3 до 5 парчета, която се сервира с джинджифил или уасаби и се поднася по атрактивен начин. Интересното тук е, че тези парченца риба нямат добавка на ориз. Рибата се реже по различни начини, за да подчертае външния й вид. Най-тънкото парченце, което се нарича Каку зукури, е тънко почти колкото лист хартия.

Темаки – това е суши, което е оформено на ръка във формата на фуния или конус. Фунийката е направена от лист нори, напълнен до средата с ориз за суши. В най-горната й част се нарежда самата плънка. Голямата й форма налага този вид суши да се яде с ръка и не е подходящ за клечки. Когато престои повече време, листът нора става труден за консумация. Затова препоръчително е, ако сте фенове на суши, или ви предстои първа среща с него, да консумирате листа нора веднага след сервиране, за да може да се насладите на неповторимия му вкус.

С какво може да е полезно сушито?

В днешния свят на неограничени възможности храната също не познава граници. Всяка страна има своята традиционна кухня. Същото се отнася и за Япония, която е добре представена от суши храната. Въпреки популярността си, този вид ястие разделя хората на две крайни мнения. Едните са твърди привърженици, докато другите смятат сушито за изключително вредна храна. Има много противоречиви мнения, относно ползите и вредите от яденето на полусурова риба. Като за начало ще обърнем внимание на ползите от този вид храна.

Има видове суши, които съдържат само ориз и зеленчуци и са един доста добър вариант за вегетарианците, които не приемат месо по никакъв начин. Много ресторанти предлагат суши, направено с авокадо, репей, краставици, уасаби. Огромна част от суши менюто са обвити в нори, които са изключителен източник на минерали и най-вече на йод.

Оризът е добър източник на сложни въглехидрати, витамини и минерали. Освен това оризът не съдържа глутен, което го прави подходяща храна за всички, особено за хората, които имат пшенична алергия. Той има високо съдържание на тиамин. Това е ензим, който помага на тялото да превръща въглехидратите в енергия и тя да се освобождава, а не да се натрупва в тялото. Това може да е и една от причините, поради която в Япония затлъстяването е 10 пъти по-малко, отколкото в САЩ например.

Един от основните компоненти на сушито е рибата. Морската храна е сред храните, които съдържат високи нива на желязо, което спомага работата на кръвните клетки. Безспорен е фактът, че рибата съдържа голямо количество протеини и калций.

Основното предимство на мазните риби, като например сьомгата, е съдържанието на омега-3 мастни киселини. Този вид мазнини стимулират будността, кръвообращението, имат благоприятен ефект върху кожата, може да спомогнат отслабването заедно с редица други ползи.

Освен това човешкият организъм не може да ги синтезира по биологичен път. Омега -3 мастните киселини спомагат и за произвеждането на т.нар.добър холестерол и намаляват производството на лошия.

Те имат и благоприятно въздействие върху хора, които страдат от болно сърце или захарен диабет, като намалява нивото на кръвната захар. Да не забравяме и важната подробност, че всяка бременна жена се нуждае от богат прием на омега-3, за да износи здраво дете.

Оризовият оцет е друга полезна съставка, която се съдържа в сушито. Той съдържа около 20 аминокиселини, 9 от които не могат да бъдат създадени от други съединения в организма и са от съществено значение за човешкото тяло.

Оризовият оцет има благоприятно въздействие и върху кръвната захар, като понижава нейните стойности, стимулира имунната система, понижава холестерола, влияе добре на инфекциите на пикочните пътища, помага на организма да усвоява хранителните вещества и други.

Друга основна съставка на суши е нори (сушени, ядливи морски водорасли).

Тя е богата на йод, витамини и минерали. Съдържа също голямо количество витамини В1, В2, В6 и витамин С. Водораслите често са около 10-20 пъти по-богати на хранителни вещества от сухоземните растения.

Нори също така намалява холестерола в кръвта и е с богато съдържание на протеини. Също така е добър източник на аминокиселини и глутаминова киселина. Смята се също така, че приемът на водорасли понижава риска от поява на рак.

В последните години, водораслите придобиват все по-голяма популярност и този факт не е никак случаен. Смята се, че съдържат около 1000 пъти повече полезни вещества, отколкото растенията.

Не е случаен и фактът, че стават все по-популярни и в приготвянето на маски и капсули в козметиката. Тези морски растения се използват и при хора, страдащи от ниско съдържание на желязо в организма, при захарен диабет, подагра, а също така и изгаряния.

При приготвянето на суши храна, могат да се използват почти всички видове зеленчуци, дори до известна степен към тази категория можем да причислим и водораслите.

Освен че изобилстват от витамини и минерали, зеленчуците също съдържат и голямо количество фибри.

Те защитават организма от редица болести, както на сърдечно-съдовата система, така и имат предпазващо действия за появата на рак, могат да спомогнат и контрола на апетита. Плюс е също така, че те се използват предимно в суров вариант. Така се запазват всички полезни свойства, които имат.

Уасаби е пастата, която неизменно се свързва със сервирането на суши. Въпреки неспецифичния си вкус, уасаби пастата съдържа огромно количество витамин С и благоприятства храносмилателния процес в организма.

Също така има мощни антибактериални свойства и действа антисептично. Тя предотвратява развалянето на зъбите и спира развитието на бактериите, причиняващи кариес.

Джинджифилът има функцията на афродизиак. Активизира кръвообращението и обмяната на веществата, ускорявайки метаболизма.

Сушито е също така с ниско съдържание на калории. Те почти липсват в бялата риба, змиорката, скумрията и рибата тон. Изключение е сьомгата, но тя често е в минимални количества и рядко може да прибави голям брой калории.

Благодарение на тези здравословни ефекти, хора, които се хранят с тези храни, са по-здрави като цяло. Дори при едно проучване е установено, че японската диета е свързана с по-голяма продължителност на живота.

Дотук изброихме само положителните ефекти от консумацията на суши. Но и то има своите недостатъци.

Какви негативни ефекти върху здравето може да има сушито?

Както всяка друга храна, приготвена без обработка или необходимите санитарни изисквания, сушито също може да бъде опасно.

Основният недостатък на приема на полусурова риба е голямото съдържание на живак в нея. Най-голямо количество живак съдържа рибата тон, която е водеща при приготвянето на суши.

Приемът на големи количества риба тон например, може да предизвика живачно натравяне. Сериозните симптоми варират от нарушено зрение до трудности при ходенето.

Мариновинаият джинджифил може да доведе до стомашно неразположение, а уасаби сосът често съдържа химически добавки, които включват оцветители, ароматизатори, лимонена киселина и соя.

Някои от тези съставки могат да бъдат смятани за опасни, особено за хора със слаба имунна система например. Уасаби в големи количества може да се окаже и опасен за черния дроб.

При голяма част от суши специалитетите се приема сурова риба, което крие риск от съдържащи се в нея паразити. Те могат да предизвикат широк спектър от оплаквания и неразположения на организма.

Инкубационният период обикновено е до 7 дни след консумацията на заразено месо.

Въпреки че в съвремието заразяването с паразити от суши са по-скоро изключение, отколкото практика, такъв риск определено съществува.

Трите вида паразити, които най-често се срещат в този вид морски обитатели са: кръглите червеи, лентъчните червеи и чернодробните пиявици. Намаляването на риска от зараза с тези паразите може да се сведе до минимум, ако рибата предварително е печена, варена или дори замразена за поне едно денонощие.

Основно заради тези два фактора, хората със слаба имунна система, както и бременните жени, би следвало да ограничат или изобщо да се лишат от приема на такъв вид храна.

Освен замърсителите, рибата може да бъде източник на различни бактерии и вируси.

Анисакиазата е най-тежката и понякога фатална инфекция, която може да бъде причинена от червеи, живеещи в плътта на някои риби. Те могат да бъдат избегнати чрез по-горе изброените техники, а именно готвене или дълбоко замразяване.

Друг недостатък на сушито е, че то е изключително солено. Оризът, с който се приготвя суши се сервира обикновено със соев сос и сол.

Има много спорове, относно това, дали соята е полезна храна. Тя съдържа хранителни естрогени, които имитират естрогена в тялото и могат да доведат до хормонален дисбаланс. Затова нейният прием не се препоръчва по време на бременност, както и от малки деца.

Съвети за здравословно суши

• Придържайте се към консумацията на кафяв ориз. Това донякъде намалява количеството калории, които ще поемете. Също така е богат на хранителни вещества и сложни въглехидрати, които няма да предизвикат силна реакция върху кръвната захар.

• В суши менютата имате избор на риба. Затова не поставяйте на първо място в списъка си с желания темпурата. Тя обикновено е пържена и се счита за по-нездравословен избор, спрямо риба тон или сьомга например.

• Откажете се от побългарените съставки като например майонеза или крема сирене. Освен че са нетрадиционни за класическото суши, тези добавки са калорични и дори вредни. Често към тях са добавени и транс-мазнини.

• Ограничавайте се в приема на подправки. Соевият сос е с много високо съдържание на натрий. Не е задължително да бъде отделян от суши-ястията, но определено може да бъде ограничен.

• Предимството на бавното хранене. Определено яденето с клечки не е характерно за по-голямата част от света, а за неопитните в това отношение, е истинско предизвикателство. Но то има и едно предимство – храните се по-бавно, което ви помага да поемете по-малко храна, а в същото време да се почувствате достатъчно сити.

• Опитайте вегетарианското. Във всички заведения със суши се предлагат и вегетариански рулца, така че, ако сте решили да опитате от няколко вида, се постарайте поне единият да бъде вегетариански.

Колко калории има в различните видове суши

Стана ясно, че сушито се приготвя от ориз, водорасли, риба и други морски продукти.

Сами по себе си те не представляват храни с висока калорийна съдържимост, но комбинацията между различните съставки, определя и енергийната стойност на порцията.

Традиционното суши предлага много по-ниска стойност на мазнините, спрямо адаптираните рецепти, които целят да отговарят на вкусовите предпочитания на нашата страна.

В много от ресторантите се използва крема сирене или майонеза за замяна на класическите японски подправки, което не само е с много по-високо съдържание на калории, но и видоизменя вкуса на традиционното ястие.

Една чаша бял ориз съдържа 241 калории, докато черният съдържа приблизително 200 (~18% разлика в калориите).

В таблицата е посочено съдържанието на калории в някои суши комбинации, които се предлагат в България: