Сръбската Бургундия
Италия и Франция са винени шедьоври. Никой не се съмнява. Но дали не е време да си отворим очите и за нещо друго? Вино, което не идва отдалече, близко е като манталитет и цена и ни дава поглед върху съществуващи от векове, но нови за нас винени дестинации, за които не сме подозирали, че съществуват. Не е ли хубаво да разширим палитрата, да бъдем любопитни и да опитаме непознати вкусове? Не, няма да ви карам да плащате висока цена и да пътувате далече. Тук, на Балканите, около нас, има много скрити винени съкровища.
Погледът към Балканите като към винен регион не е нов. Само че си бяхме затворили очите известно време, вярвайки, че всичко чуждо е по-истинско и ценно. В последните години, за щастие, се обръщаме към себе си във всеки един смисъл: сетивен, географски и социален. Ставаме все по-любознателни и се връщаме към корените си, с желание да научим повече за миналото, историята, регионалните характеристики, националните си ценности. Попътувахме, видяхме, опитахме. Сега се завръщаме и преоткриваме това, което винаги е било пред очите ни. С новите ни диоптри обаче то изглежда много по-интересно и стойностно, защото имаме по-обширна база за сравнение, отколкото тогава, когато се осланяхме на разказите на другите как е “на Запад” и тайничко завиждахме. Сега разбираме, че всъщност те, другите, с нищо не ни превъзхождат. Дори и с вината си.
На Балканския фронт има нещо ново. Виноправенето се променя, базата вече я има, произвеждат се качествени и интересни продукти. И се залага на тероара в комуникацията с потребителя, защото хората все повече търсят емоция, история, изживяване. Продуктите сами по себе си не са интересни. Важна е историята им. И както при всеки друг емоционален продукт трябват посланици, които да я разказват. Балканите изобилстват с истории и ние решихме да научим една от тях.
От любопитство и желание за нови открития тръгнахме един ден от София към Александровац. Без предварителни уговорки, както в Бургундия. Знаехме само, че предишната седмица, последната на септември, е имало винен фестивал Zupska berba по повод гроздобера и се надявахме да е останало още нещо в бъчвите от минали години. Заредени с приключенско настроение, потеглихме към град Александровац – обикновено сръбско селище встрани от пътя към Белград. Необикновено става, когато видиш кафявата табела „вински пут“. Невзрачно местенце, пълно с история, нови вкусове и някак изпаднало в състояние на безвремие. Единственото, което не спират да правят там, е вино.
Жупа, регион в Сърбия, центърът на който е град Александровац, е един от деветте винени области в страната, в които се произвежда качествено вино. Районът се слави с това, че е родно място на два от най-известните местни сортове с все още скромна международна слава. Бялата ароматна тамянка, принадлежаща към мускатовото семейство, лъха на канела, босилек и ананас, а плътният прокупац, от който допреди известно време се произвеждаше предимно розе, излъчва аромат на черен чай, сливи, черници и сладник. И двете вина имат всички шансове да отмият поне за малко небцето ни от познатите вкусове на шардоне и пино ноар. Все пак се намираме в балканската Бургундия. Новите тенденции (а всъщност това са изконните ни потребности, замъглени за известно време от чуждопоклонничество) да се обърнем към местните тероари по отношение на храната, ни карат да направим същото и с напитките. Съвсем близко до ума е, че най-ценно е да употребяваме продуктите от собствената си градинка. Или поне от тази на съседа.
Думата жупа обозначава група от села, управлявани от жупан (старославянска дума за владетел, велик княз – бел. ред.). Жупа в днешна Сърбия е този конкретен регион с мек микроклимат, защитен от студени ветрове и зимни студове – исторически тероар, запазил с векове винената си история, за да я разказва и днес по най-автентичния възможен начин.
Регионът се намира на около 230 километра от Белград в посока юг – югоизток и освен с тамянка и прокупац е известен и със смокините и бадемите си, които се откриват дори и в ароматните профили на повечето вина. Тероар, какво да се прави… Малките изби и къщи в региона, запазени още от ХІХ век, се наричат Поляна и напомнят доста на австрийските винарски селца, групирани и разположени на малки живописни улички. Избите са изградени от камък, а понякога дори и от дърво. 24 от тях са запазени все още в покрайнините на Александровац.
След цяла вечност на наслада по лъкатушещите 270 километра от София, в приятно очакване на неизвестното, някак неусетно пристигаш – което става ясно от голямата табела над пътя „Добре дошли във винарския Александровац“. Отдясно на пътя ни посреща уголемен вариант на Винпром Асеновград от „онова време“ и ни става едно мило и носталгично.
В Жупа наред с местните сортове се отглеждат и интернационални. Ризлинг, каберне совиньон, пино ноар, шардоне, но и други сръбски сортове като дренак, трняк, ркациатели и жилавка правят компания на прокупац. Интересен тероар. А във въздуха се носи миризмата на стари бъчви и отлежало вино.
В Александровац има и музей на виното, точно в центъра, до река Кожетинска. В него се носят исторически миризми на стара мебел и цари соцатмосфера. Всяка от избите в региона е изложена на пиедестал. След старателна мисловна дисекция на всички винени части в града и в съответствие с нашия предварителен план, уредникът на музея ни съдейства, провеждайки няколко формални телефонни разговора: единият от винопроизводителите не бил там, другият скоро щял да се върне. Накрая съчиняваме заедно нова версия на винения тур, а той гостоприемно ни изпровожда до моста.
Чокот: безвремие по средата на нищото
За един ден посетихме 4 изби, най-далечната от които беше на 15 километра от града. За Подрум Чокот, една от най-високо разположените в региона, бяхме избрали неподходящото превозно средство, но се справихме. Не само, че село Страци, в което живеят точно 33 души, не е асфалтирано и е стръмно, но и няма никакви обозначения. Усещахме обаче, че ни очаква нещо неповторимо и автентично. И въпреки това очакванията ни бяха надминати. Комбинацията между селски, био, екстремен и винен туризъм ни завари неподготвени. И ние просто се потопихме в безвремието на тероара и се насладихме на гледката. Без да говорим.
Официално избата е открита през 2011, но вино и ракия се правят там от години. Дори една джанкова, 30 годишна, още отлежава в избата. Чокот притежава около 1,5 хектара лозя и купува още толкова грозде от съседи, за да произвежда култовото за региона прокупац, плътно, ароматно вино с потенциал за отлежаване, както и тамянка – ароматна и свежа. Философията на Радован Джорджевич, наследникът на винената традиция в изба Чокот, е да експериментира с местните сортове и твърди, че всяко вино е различно, защото всеки ден се сблъсква с нови предизвикателства, търсейки сам правилните решения.
В Чокот се вареше ракия. И виното ферментираше. Ябълките бяха събрани старателно в касетки. Тук най-добре става ясно защо тероар е динамично понятие и въпрос на интерпретация. Наоколо няма друго освен природа. И безвремие. И един млад, скромен виноделец, който се е посветил на виното и е станал част от тероара. Както той каза: „В Жупа привързаността на човека към природата е екстремна. Не познавам друго такова място, в което винарите да са се посветили така на лозята си.“ Говореше за градината и лозята като за ценни реликви от далечен исторически период: с уважение и страхопочитание, но и с нескрита любов. И нямаше намерение да прави нищо друго до края на живота си, освен да обича. Дегустирахме с него прокупац от стари реколти и не говорихме. Просто се насладихме на простотата и природата във виното.
Будимир: традиция и модерност
Продължихме към друга винена емблема в региона. Будимир е част от винения регион на Поляна, приютен в една модернизирана стара изба из малките улички на Александровац. Tрадицията тук е смесена по неповторим начин с модерността. Будимир Здравкович, главата на виненото семейство, наричан още Деда Буда, има зад гърба си около 70 кампании и все още взема дейно участие в процеса на производство като споделя с младата еноложка своя дългогодишен опит. Семейство Будимир е гордо със 100-годишните си насаждения от прокупац, а вината на избата са споменати още в документите на тогавашния княз на Сърбия Милан Обренович през далечната 1882. Така и до днес, вече шесто поколение произвежда вино от 11 хектара собствени лозя по старата технология, но с модерно оборудване.
Освен че са гостоприемни, Будимир правят и световно признато вино. Силно таниновият купаж Роза приютил 60 процента прокупац и 40 процента каберне совиньон, е единственото сръбско вино, получило 91 точки от Robert Parker’s Wine Advocate. Произвежда се и ароматната тамянка, както и доста интересни вина от интернационални сортове.
В Будимир историята продължава, но в хармония с модерното време.
Всички обичат Иванович
Сърбия боготвори Иванович. А Иванович обожава Бургундия и взима пример оттам за „възпитанието“ на своя прокупац. Стреми се да прилага възможно най-либералния и натурален подход към виното: спонтанна ферментация и минимална намеса при преработката. Драгослав Иванович е култ, цяла институция в Жупа. Семейството прави вино от 1814 и както изглежда ще го прави още дълго време. Днес Иванович е синоним на сорта прокупац. Джейми Гуди, известният винен критик, има любимо сръбско вино и то е Прокупац 2011 на Иванович. А Драгослав продължава да бъде скромен и се посвещава само на призванието си да прави хубаво вино. Философията на изба Иванович, приютена в една стара, автентична къща в сърцето на Александровац е чистата и безусловна любов към виното. „Когато човек прави това, което обича, трудните моменти бързо се забравят,“ казва Драгослав и добавя: „След 20 години все още ще бъдем същата малка изба с произведени 80 000 бутилки на година от собствени лозя. Щафетата ще поемат синът и дъщеря ми, а аз ще се навъртам наоколо и ще продължавам да търся рецептата за перфектното вино. Въпреки че нямам представа какво би било то…“ Александровац не би бил същият без виното на Иванович. А то, ако питате нас, и сега е перфектно.
Райкович: разходка из най-старите сръбски лозя
Мислехме да завършим с Иванович. Той определено остави дълъг философски послевкус в душите ни. По обратния път обаче се ориентирахме по табелите към Райкович и решихме да видим още една страна от региона. И тук царяха безвремие и естественост, но в по-лежерен, битов вариант. Майката на винопроизводителя ни посрещна и покани да изчакаме собственика, докато съпругата му ни сервира сръбско кафе (известно у нас като турско – бел. ред.). А междувременно ферментираше прокупац Принц, който за разлика от другите в региона е доста автентичен, без да отлежава в сръбски „храст“ (храст е бъчва на сръбски) – минерален, с много киселини, землисти и плодови нотки. Представете си сръбската версия на пино ноар, сорт, любим на единият от двамата сина Райкович, винените наследници. Той, освен винопроизводител е и учител в местното учебно заведение. Най-голямата му гордост са лозята, из които ни разходи на тръгване и които са по тези земи от 1834! 10 хектара с местни и интернационални сортове и софия – най-ароматната тамянка в региона, ни заредиха с още аромати и енергия, достатъчни, за да стигнем до нашата София.
По обратния път продължавахме да усещаме тероара на Жупа. Около село Златари се спряхме за пъстърви и кàймак от селската бакалия. Жупа не е за всеки, а само за тези, които са готови да изпаднат в безвремието на природата и да се потопят без очаквания в една автентична балканска версия на Бургундия.
Статията е публикувана в DiVino.
