Никулден: семейството, традициите, шаранът
Днес е Никулден, един от важните православни празници и денят, на който в много семейства на трапезата се слага морска или сладководна риба, но най-често шаран.
Никулден е постоянен празник, винаги на 6 декември, посветен е на Свети Николай Мирликийски, който се почита като избавител на пленниците и покровител на моряците, пътешествениците, търговците и банкерите.
Началото на цикъла на зимните празници започва два дни преди него, когато на 4 декември православната църква почита паметта на великомъченица Варвара. В народните представи Варвара и сестра й – Сава, чествана на 5 декември, са двете сестри на Свети Никола. От тях Сава е по-добрата, винаги върви след Варвара и я моли да не пуска от ръкава си ледени зърна по нивите. Двете сестри подготвят празника на Св. Никола, затова се казва: „Варвара вари, Сава пече /меси/, Никола гости гощава“.
Според народно-християнския мит за подялбата на света на Свети Никола се паднали моретата, реките и езерата. Той е господар на целия подземен свят, рибите и водните демони. На този ден украсяваме елхата в къщи, а на трапезата ни има риба, чието тяло е покрито с люспи, както поверява традицията. В миналото това най-често е бил шаран, но днес разнообразието е наистина голямо.
Ако обаче сме верни на традицията и на поверието, че първата люспичка от рибата, сложена в портмонето ни, ще ни донесе освен здраве, и пари, то наистина ще си купим шаран. И трябва да знаем, че ако тази риба е отрасла в чисти води, то тя има наистина прекрасни вкусови качества, а когато шаранът е по-едричък, многото му кости не представляват проблем. Обикновено домакините го приготвят пълнен – с орехи или зеленчук, но може и на плакия – с лук и домати, а често го хапваме и в комбинация от двете, за повече разкош.
Учените смятат, че шараните са азиатски риби, обитавали реките в Китай, а по-късно и притоците на Каспийско и Черно море, както и големите езера в днешна Русия. Лека-полека след затоплянето рибата сигнала до средното течение на Дунав и оттам по по-малките реки.
Още в древността хората са осъзнали, че шаранът е добър източник на белтъчини, с което на практика започнало и целенасоченото им отглеждане.
Първите опити датират още от 6 век преди нашата ера в Китай, после в Гърция и в древен Рим. Най-масово обаче производството й започнало през Средновековието, когато по нареждане на Карл Велики започнали отглеждането им в манастирите. С течение на времето отглеждането се разраснало в различни по вид развъдници.
Благодарение на своята адаптивност към външните условия тези риби днес се срещат почти по целия сват, с изключение на най-студените региони. Най-големите центрове за отглеждане на шарани за стопански цели са страните от бившия Съветски съюз, Централна и Южна Европа и на Балканите. Като аквакултура шараните са с голямо икономическо значение и са на първо място с около 12 милиона тона годишно производство. Центрове за това производство са основно Китай, Индия, някои други азиатски държави, а в Европа – Полша, Чехия, Румъния и Хърватска.
В България шаранът представлява най-голям процент от улова – от около 43 на сто, от обема на общия улов във вътрешните водоеми на страната. Ние, българите, ядем шарана предимно по Никулден, но в други стани той присъства на трапезата по най-различни поводи. В Германия и Австрия, например, това е традиционно ястие за Новогодишната вечеря, а в страни като Чехия и Унгария го сервират по Коледа. Любопитен факт е, че в държавите от Централна Европа ядат шаран в месеците с буквата „р“, т. е. от септември до април, а традицията води началото си от средните векове.
За какво обаче да следим при избора си на риба за Никулденската трапеза. За това ни съветват специалистите от Българската агенция по безопасност на храните. На първо място те препоръчват, когато си купуваме риба за Никулден, задължително да поискаме от търговеца документ за произход. Така ще сме сигурни, че рибата не е от бракониерски улов. Ако такъв документ няма, е добре да сигнализираме в съответното за региона подразделение на БАБХ.
За какво още да следим? Първо – за бистър цвят на очите със светли склери. Върху повърхността на прясната риба има много тънък слой слуз, ако слузта е обилна, а слоят плътен, това означава, че рибата е престояла по-дълго време.
Люспите на рибата трябва да са блестящи, плътно залепени за тялото. Не трябва да има разкъсвания. Хрилете трябва да са с розово-червен цвят, a очите трябва да са бистри. При натискане с пръст, вдлъбнатината трябва да изчезне бързо.
Сред най-честите измами на търговците е да предлагат замразена риба като прясна. За да не подвеждат потребителите, задължително трябва да изписват дата на размразяване, предупреждават още от БАБХ. От агенцията посочиха още, че тази година и търговците, и рибарите отчитат дефицит на някои видове черноморска риба. Затова и цените на българската риба са по-високи тази година.
В момента шаранът се продава между 5 и 6 лева за килограм. От естествените и изкуствените водоеми до магазините и пазарите прясната риба поскъпва с 1-2 лева за килограм, а понякога дори и двойно, предупреждават специалистите.
От Българската агенция по безопасност на храните извършват засилени проверки на обекти в цялата страна, в които се предлагат риба и рибни продукти. Проверките започнаха на 30 ноември и ще продължат и днес – 6 декември, Никулден. Те ще обхванат обектите за производство и търговия с риба и рибни продукти, складове за търговия на едро, заведения за обществено хранене, обекти за търговия на дребно, пазари и борси, в които се предлага риба и рибни продукти в цялата страна.
Освен риба на Никулден слагаме на масата – вино, домашно изпечен или т. нар. богов хляб. Преди да започне тържеството, погачата и рибникът се разделят от най-възрастния представител на рода и част от храната се раздава из махалата за здраве и „за да пази свети Никола моряците и рибарите от беди и корабокрушения“, както повелява традицията.
