Защо трябва да си мием ръцете, а не пилето, когато го готвим

Хората, като биологичен вид, ядат толкова много пилета всеки ден, че тази им дейност буквално оставя следа в геоложкия запис. Средният американец изяжда еквивалента на около 24 пилета всяка година – така че спокойно може да се очаква, че светът знае поне как да ги приготвя.

За съжаление обаче, както социалните медии доказват отново и отново, това невинаги е така. Съвсем лесно е да попаднем на хора, които твърдят, че ядат месото недопечено или дори направо сурово – две предпочитания, които надяваме се знаете, крият сериозен риск от хранително отравяне.

Ново проучване, наскоро публикувано в Journal of Food Protection, предполага, че може би не трябва да съдим гореописаните дегустатори на ешерихия коли твърде строго, защото в крайна сметка се оказва, че изненадваща част от хората не знаят един от най-основните съвети за готвене що се отнася до пилетата: мийте си ръцете, а не месото.

„Искахме да знаем дали една образователна програма би могла да накара хората да спрат да мият пилето преди готвене и какъв ефект ще има произтеклата промяна в поведението върху намаляването на замърсяването в кухнята“, обясни Елън Шумакер, автор на изследването от Държавния университет на Северна Каролина. „Искахме също така да получим по-добра представа как и дали въобще измиването на домашни птици всъщност води до повишено замърсяване в кухнята.“

Така изследователите набират 300 човека (които си готвят редовно вкъщи) и им поставят задача: да направят салата с пиле. Те са поставени в специални тестови кухни, оборудвани с камери, които наблюдават техниките им на готвене, а по средата на процеса – след като готвачите приготвят пилето, но преди да го сложат във фурната и да започнат салатата – са помолени да дадат кратко интервю.

Но ето и хватката: не всички участници в теста получават едни и същи инструкции. На малко по-малко от половината от 300-те е бил изпратен предварително имейл, който им напомня за стандартните препоръки за безопасност на храните – включително да не се мият сурови домашни птици по време на приготвянето им.

От готвачите, които получават мейла, повече от 9 на всеки 10 не мият пилето, преди да го сготвят. В групата, която не е получила имейла, повече от 6 на всеки 10 са го измили.

Салмонелоза

Но защо това е важно? Не е ли по-добре да се пият нещата? Е, да, като цяло – но когато става въпрос за сурово месо и особено пилешко, трябва да се погледне по-широката картина.

„Минимум 25% от суровите пилета идват заразени със салмонела, а бактерията има около 2600 вида“, обяснява Рик Холи, професор по хранителна микробиология в Университета на Манитоба. „Хранителните заболявания струват 2/3 от парите, които струва диабетът, така че не са без значение.“

Макар че това може да звучи като доста сериозна причина да измием месото, преди да го сготвим, всъщност е точно обратното. Микробите във, върху и около пилето лесно се неутрализират в процеса на готвене – ако приемем, че го сготвите правилно. Измиването му, от друга страна, само разпространява тези микроби из кухнята.

Поне такова е общоприетото мнение. Истината обаче, установяват Шумакер и нейните колеги, е малко по-сложна.

Без да знаят участниците в теста, пилето, използвано в експеримента, е било заразено с безвреден щам на E. coli и докато готвачите дават интервюто, екип от изследователи, въоръжени с тампони, е изпратен в кухните. Това, което очакват да открият, е, че мивките и плотовете на готвачите, които мият пилето, ще бъдат замърсени от пръски от чешмяната вода – но откритието им е по-изненадващо.

„Независимо от това дали хората са измили пилето си, кухненските мивки бяха замърсени, докато на близките плотове има сравнително малко замърсяване“, казва Шумакер. „Това е малко изненадващо, тъй като общоприетото мнение е, че измиването на пилето ще замърси околните повърхности, заради пръските вода. Вместо това самата мивка се замърсява, дори когато пилето не е мито.“

Когато на участниците не бе напомнено да не мият пилето, честотата на замърсяване в салатите беше подобна за готвачите, които са измили пилето, и тези, които не са. Но когато им се напомня, в салатите на тези, които мият пилето, в крайна сметка има около два пъти повече замърсяване.

Какво се случва? Отговорът е доста прост, казва Шумакер: „Смятаме, че замърсяването на салатата произтича от това, че хора не измиват ръцете си добре след боравене със суровото пиле и/или не дезинфекцират мивката и околните повърхности добре преди приготвяне на салатата.“

Сега, ако има нещо, което сме научили след две години пандемия, то е, че значението на правилното миене на ръцете не може да бъде надценено. Това обаче не важи само за COVID-19 – то също е от решаващо значение и за поддържането на добра хигиена на храните.

Този урок Шумакер смята, че има нужда от напомняне:

„Измиването на пилето все още не е добра идея“, казва тя, „но проучването ни показва необходимостта да се съсредоточим върху предотвратяване замърсяването на мивките ни и да се подчертае колко е важно измиването на ръцете и почистването и дезинфекцията на повърхностите.“