Защо бананите покафеняват и как да ги спрем

На годишна база се произвеждат около 105 милиона тона банани, което ги прави едни от най-любимите плодове в света (макар че от ботаническа гледна точка „дървото“, на което растат, всъщност е билка). Макар че обелката им също може да се яде, заради своята темпераментна природа те са зрели само за няколко дни.

И така, защо бананите покафеняват толкова бързо и – което е по-важно – как можем да спрем това?

По първия въпрос

Бананите могат да благодарят на един хормон, който се разпространява по въздуха, за богатия си на цвят жизнен цикъл – етилена. Той ускорява процеса на зреене и докато някои плодове и зеленчуци просто го абсорбират, други активно го произвеждат. Производителите му се делят на две категории – климактерични и неклимактерични плодове. Климактеричните – като бананите – произвеждат етилен по време на зреенето, докато неклимактеричните плодове – като цитрусите и пъпешите – спират да произвеждат етилен, когато се наберат от растението.

Това означава, че климактеричните ще продължат да зреят и след като са били откъснати, а съхраняването им до неклимактеричните, тоест абсорбиращите етилен, плодове и зеленчуци ще доведе до продължаване и на тяхното зреене.

Контактът с етилена води до разграждане на киселините в плодовете, омекотяване на месестата част и разрушаване на зелените пигменти на хлорофила. Това променя външния вид на плода, като същевременно го прави по-мек и сладък. Докато етиленът продължава да действа върху бананите, жълтият пигмент се разрушава и образува кафяви петна в процес, наречен ензимно покафеняване.

Бананите имат славата, че (по причините, които споменахме току-що) карат цялата купа с плодове да презрее и да се разкашка. Но те са едва един от редица плодове, които стават кафяви – и по тази причина съвместното съхранение на много видове плодове, произвеждащи етилен, като банани, ябълки и авокадо, е рецепта за катастрофа и смряд.

По втория въпрос

Въпреки че може да няма начин да спрете напълно процеса на покафеняване, има начини да запазите бананите си напълно зрели за по-дълго време.

На първо място, използването на специално отредена кука, на която да ги закачате, ще предотврати натъртването и увреждането на меките им тъкани, което по принцип засилва действието на етилена. Можете също така да последвате примера на някои супермаркети и да увиете дръжките в алуминиево или найлоново фолио. В дръжката на банана се отделя по-голямата част от етилена; съответно ако превържем тази област, ще попречим на хормона да достигне до останалата част на плода.

Друг метод е бананите да се съхраняват на хладно и тъмно място. Слънчевата светлина насърчава процеса на зреене и затова самата компания Dole препоръчва 12°C като оптимална температура за съхранение. Същевременно ако ги държим в затворен контейнер, това ще повиши нивата на етилен и ще ускори узряването.

Съществуват и някои спора относно практиката за съхранение на банани в хладилник. Въпреки че абсолютно е опция да се замразят, за да се използват в коктейли или сладолед, процесът на охлаждане може да доведе до увреждане, което засяга предварително узрелите банани, като спира по-нататъшното им зреене и причинява горчив и неприятен вкус. Препоръчва се в хладилник те да се съхраняват само напълно узрели и въпреки че кожата им бързо ще стане тъмнокафява, самото месо вътре ще си запази своя зрял вкус.

Освен това, нарязаните бананови кръгчета покафеняват за няколко секунди, но добавянето на киселинен сок като лимонов или ананасов ще спре този процес, като неутрализира рН.