Как пилето завладя света

Пилетата, които спасяват западната цивилизация, са открити, според легендата, встрани от пътя в Гърция през първото десетилетие на 5 в. пр. н. е. Атинският генерал Темистокъл, на път да се изправи срещу нахлуващите персийски сили, спира да гледа как два петела се сражават и вика войските си, казвайки: „Ето, те не се бият за своите богове, за паметниците на своите предци, за слава, за свобода или безопасността на децата си, а само защото единият няма да отстъпи на другия.“ Легендата не споменава какво се случва с губещия, нито обяснява защо войниците намират тази проява на агресия вдъхновяваща, а не безсмислен и потискащ. Но историята отбелязва, че след това гърците отблъскват нашествениците, запазвайки цивилизацията, която днес почита същите тези същества посредством паниране, пържене и топене в различни сосове.

Как пилето постигна такова културно и кулинарно господство, каквото виждаме днес? То е още по-изненадващо в светлината на мнението на много археолози, че пилетата първо са опитомени не за ядене, а за борба с петли. До появата на по-мащабното промишлено производство през 20 век икономическият и хранителен принос на пилетата е скромен. В „Guns, Germs, and Steel“ Джаред Даймънд ги споменава сред „дребните домашни бозайници и домашните птици и насекоми“, които са полезни на човечеството, но за разлика от коня или вола правят малко – извън легендите – за да променят хода на историята. Независимо от това, пилето дава своя принос към културата, изкуството, кухнята, науката и религията през хилядолетията. То все още е и свещено животно в някои култури.

Блудната и вечно бдителна кокошка е световен символ на грижа и плодородие. Яйцата й висят по египетските храмове, за да са пълноводни реките. Похотливият петел пък е универсален образ на жизнеността – но също така, в древната персийска вяра зороастризъм, доброкачествен дух, който се появява сутрин, за да предвещае повратна точка в космическата борба между тъмнината и светлината. Римляните използват пилета, за да предвещават бъдещето, особено във военно време. Римските армии носят пилетата със себе си и внимателно наблюдават поведението им преди битката – ако кокошката има добър апетит, значи победата е вероятна. Според текстовете на Цицерон, когато веднъж птиците отказали да се хранят преди морска битка през 249 г. пр. н. е. един разгневен консул ги хвърля зад борда. По-късно е победен.

Но една основна религиозна традиция – по ирония на съдбата, тази, която ще даде на света супата топчета и неделната пилешка вечеря – не успява да придаде на пилета много религиозно значение. Старозаветните пасажи относно ритуалните жертвоприношения разкриват ясното предпочитание от страна на Яхве към червеното месо пред домашните птици.

Домашното пиле има родословие толкова сложно, колкото на Тюдорите. То се простира отпреди между 7000 и 10 000 години и включва, според последните изследвания, най-малко два диви прародителя и вероятно е опитомявано повече от веднъж. Най-ранните изкопаеми кости, идентифицирани като вероятно принадлежащи на кокошки, се появяват в североизточен Китай и датират около 5400 г. пр. н. е., но дивите им предци никога не са живели в тези студени и сухи равнини. Така че, ако наистина тези кости са пилешки, те трябва да са дошли от някъде другаде, най-вероятно от Югоизточна Азия. Дивият прародител на пилето е Банкивската кокошка, Gallus gallus, според теория, разработена от Чарлз Дарвин и наскоро потвърдена чрез ДНК анализ. Истинската звезда на пилето обаче идва през 2004 г., когато международен екип от генетици представи пълна карта на пилешкия геном. То е първото опитомено животно, първата птица – и следователно – първото потомство на динозаврите.

Банкивска кокошка

След опитомяването на пилетата контактите между различни култури, търговията, миграцията и териториалното завладяване водят до тяхното въвеждане в различни региони по света в продължение на няколко хиляди години. Макар и неубедителни, данните сочат, че старта на разпространението на птицата може да е долината на Инд, където градовете държави на Харапската цивилизация търгуват с Близкия изток преди повече от 4000 години.

Пилетата пристигат в Египет около 250 години по-късно като птици за бой и екзотични животни. И все пак ще минат още 1000 години преди птицата да стане популярна и сред обикновените египтяни. Именно в тази ера те овладяват техниката на изкуственото инкубиране, което значително вдига КПД-то на кокошките.

Повечето пилешки яйца ще се излюпят след три седмици, но само ако температурата се поддържа постоянна между 37 и 40 градуса по Целзий и относителната влажност на въздухът е 55% като се увеличава през последните няколко дни на инкубация. Яйцата също трябва да се обръщат три до пет пъти на ден, за да не се получат физически деформации. Египтяните конструират огромни инкубационни комплекси, съставени от стотици „пещи“. Всяка от тях представлява голяма камера, която е свързана с поредица от коридори и отвори, които позволяваха на служителите да регулират топлината от огньове, подхранвани от слама и камилска тор. Служителите пазят методите си в тайна в продължение на векове.

Около Средиземноморието, археологическите изкопи откриват пилешки кости от около 800 г. пр. н. е. Пилетата са деликатес сред римляните, чиито кулинарни иновации включват омлета и пълнените птици. Стопаните започват да разработват методи за угояване на птиците – някои използват пшеничен хляб, напоен с вино, а други разчитат на смес от семена кимион, ечемик и мазнина от гущер. В един момент властите забраняват тези практики. От безпокойство за моралния разпад и преследването на прекомерен лукс в Римската република, закон от 161 г. пр. н. е. ограничава консумация на пиле до едно на хранене – вероятно за цялата маса, а не на човек – и само ако птицата не е била угоявана. Римски готвачи скоро откриват, че ако кастрират един петел, това го кара да се угоява сам и така се роди съществото, което познаваме като капон.

Но изглежда, че пилетата в Европа губят популярността си с разпадането на Рим. „Всичко тръгва надолу“, казва Кевин Макдоналд, професор по археология в Университетския колеж в Лондон. „В постримския период размерът на пилетата се връща към този през Желязната епоха“, повече от 1000 години по-рано. Той спекулира, че големите, организирани ферми от римско време – които са подходящи за изхранване на много пилета и ги предпазват от хищници – до голяма степен изчезват. С течение на вековете по-издръжливи пернати като гъски и яребици започват да красят средновековни трапези.

Пилетата са и прекрасни домашни любимци, както ще ви кажат животновъдите. Те са цветни като тропическите риби, но по-любвеобилни, сладки като морски свинчета, но по-добри на вкус и според Дженифър Хъхи, която отглежда пилета близо до Рейнбек, Ню Йорк, „далеч по-добри ловци на мишки от котките.“