Защо шоколадът ми побеля и може ли да се консумира?
Цял ден шетате и се щурате напред-назад, гости, посуда, подаръци, неща – и най-накрая намирате 5 минути за себе си да седнете и да пъхнете едно парченце шоколад в корема между сармите. Отваряте опаковката, сърцето ви ще се пръсне… но два шока и пет бомби! Целият шоколад е покрит със странно бяло вещество!
Защо шоколадът понякога побелява по този начин и – най-важното – може ли все пак да се яде?
Това невзрачно покритие, което понякога се среща върху шоколада, се нарича цъфтеж и има два различни вида.
Мастен цъфтеж
Мастен цъфтеж се получава, когато кристалната структура на триглицеридните мазнини в какаовото масло се промени, например ако то се разтопи малко при неправилно съхранение. Тези мазнини могат да се отделят от другите съставки на шоколада и да се придвижат към повърхността, появявайки се като бели или сиви петна. Изглежда малко… гъбично, признаваме, но бъдете сигурни, че не става дума за плесен. Друга разновидност конкретно на мастния цъфтеж е, когато мазнината е преминала от една част на шоколада в друга, която тогава може да изглеждат по-светла на цвят. Възможно е дори в едно парче шоколад да се появят и двата вида цъфтежи.
Другият вид цъфтеж е захарният цъфтеж, който се среща по-рядко. Това се случва, когато захарта в шоколада се разтваря след излагане на конденз или влага. Когато влагата се изпари, по повърхността му остават захарни кристали.
Както обясняват британските шоколатиери от Whitakers, и двата вида цъфтеж могат да изглеждат почти еднакво. При всеки вид шоколад – млечен, бял или тъмен – може да се получи цъфтеж, но има някои фактори, които могат да го направят по-вероятен. Например шоколадите с пълнеж с високо съдържание на мазнини, като например пралините с ядки.
Но шоколадът може да се яде, нали?
Да.
Мастният или захарният цъфтеж не правят шоколада опасен за консумация, но може да го направят по-малко вкусен. Тези процеси могат да повлияят на аромата и текстурата, така че е важно да калибрираме очакванията си.
Може да е безопасен, но никой не иска разцъфнал шоколад. За щастие, има някои стъпки, които можете да предприемете, за да го избегнете.
Някои от тях се крият в производството на самия шоколад, което за повечето хора е извън нашия пряк контрол. Темперирането е жизненоважен процес при производството на шоколадови изделия: шоколадът се нагрява и охлажда бавно и прецизно, за да се гарантира, че кристалите на какаовото масло се образуват правилно и се разпределят равномерно в крайния продукт. Така шоколадът придобива толкова привлекателната си лъскава външност.
Единственото, за което ние трябва да се погрижим, е правилното съхранение. Според хората от Whitakers шоколадът трябва да се съхранява между 17 и 20 °C, но най-важното е постоянството – колебанията в температурата често са причина за образуване на мастен цъфтеж. Освен това трябва да съхранявате шоколада си в сухи условия, за да избегнете захарния цъфтеж, в идеалния случай в херметически затворен контейнер.
Сега, един голям въпрос: в хладилника или не? Хората имат силни мнения по този въпрос, но що се отнася до запазването на качеството на шоколада, има само един отговор: съхраняването в хладилник може да увеличи вероятността от захарен цъфтеж.
Това повдига въпроса какво да правим през летните месеци и се опасяваме, че няма лесно решение, освен да потърсим някой тъмен, сенчест шкаф. Или просто да изядете целия си шоколад, преди да е успял да цъфне. Оставяме това решение на вас.
