Физици разкриват тайните на перфектните спагети

Има една рецепта от Рим и околностите му, която е измамно проста, но греховно вкусна. Състои се от три съставки (плюс една тайна): паста, сирене пекорино и черен пипер. Заедно тези съставки правят пастата Качо Е Пепе – вкусно, кремообразно ястие, което е истинско чудо на италианската кухня.

За да се получи вкусната кремообразна смес обаче, пекориното и пиперът се смесват с водата от пастата, която доставя четвъртата съставка: нишесте. Но както ще потвърдят много хора, които са се опитвали да приготвят ястието, тази стъпка може да се обърка.

Много домашни кулинарки, които приготвят блюдото превъзходно, ще кажат, че трябва да развием интуация кога количество вода е правилно. Което е доказателство, че готвенето е изкуство – но в случая с качо е пепе, то е поне малко и наука.

Пикорино

Международна група от физици изследва тънкостите на рецептата и разбра, че тайната на кремообразността е в баланса между нишестето и пекориното, като споделя резултатите си в статия, която предстои да бъде рецензирана. Те установяват, че ако съдържанието на нишесте е повече от 4% от теглото на сиренето, сосът се втвърдява при охлаждане. Така че водата не бива да е прекалено нишестена – но от другата страна имаме друг вид проблем.

Екипът установява, че ако количеството на нишестето пък е по-малко от 1% от теглото на сиренето, рискуваме да получим нещо още по-лошо от втвърдения сос: сиренето ще стане на бучки, описани от изследователите като „фаза моцарела“.

Така че, ако искате да опитате да направите хубаво качо – без помощта на много домашни кулинарки – имате две възможности. Шеф-готвачите обикновено използват няколко трика, за да помогнат за получаването на емулсия. Докато пастата ви се готви (тонарели, спагети или ригатони), запържвате част от пипера в тиган с малко олио като добавяте малко вода от пастата и я оставяте да се изпари, като по този начин концентрирате нишестето. Така по-лесно ще прецените с колко нишесте работите.

Преди пастата да е напълно сварена, извадете я от водата и я сложете в тигана. Това е решаващата стъпка мантекатура, основна в италианската кухня. Добавете пекориното и още малко вода от пастата, като ефективно я доготвяте в самия тиган, и разбъркайте, за да се разтопи сиренето и да се смеси с нишестето, получавайки така лелеената кремообразност.

Ако постигането на правилната консистенция все още ви е твърде трудно и с този метод, учените предлагат да се приготви нишестена вода отстрани, като се смесят малко картофено или царевично нишесте и вода (4 грама в 40 грама вода за 160 грама пекорино), която ще се използва с черния пипер и пекориното. Уверете се, че водата е гореща.