Защо по-топлите страни обичат по-пикантна храна?

Някои държави са направо синоним на подправки – например Индия, Тайланд и Мексико – докато други имат съвсем минималистичен подход – Великобритания и Скандинавия. Изглежда че като цяло по-топлите места имат по-приятелски отношения към подправките. Но защо?

Въпреки популярното схващане на някои места по света, хубавото на лютото не е в това да се препоти човек от жегата или да прикрие някакъв неприятен вкус, на развалено месо например. Вместо това, една убедителна (но противоречива) теория предполага, че пикантните ястия са се развили в горещ климат, защото лютото е изненадващо ефективно в отблъскването на вредните микроби, които се развиват много добре в същия този горещ климат.

Тази тема за т. нар. Дарвинова гастрономия е изследвана в проучване от 1998 г., в което е анализирана употребата на 43 подправки в 4578 рецепти от 93 традиционни готварски книги в 36 държави, за да се разберат факторите, които влияят върху употребата на люто.

Изследователите отбелязват, че по-топлите температури имат връзка с повишената консумация на люто. В 10 държави – Етиопия, Кения, Гърция, Индия, Индонезия, Иран, Малайзия, Мароко, Нигерия и Тайланд – всяка рецепта с месо съдържа поне една такава подправка. Хората от тези страни също така използват по-често различни подправки в ястията си. Забележително е, че всички тези страни имат доста високи температури. За разлика от тях, в по-студените страни, а именно Финландия и Норвегия, има много рецепти, които не изискват никакви подправки.

Тенденцията се наблюдава и в страните със смесен климат, макар че моделът е по-незабележим. В Югозападен Китай, частта от страната със субтропични температури, 40% от рецептите изискват поне една от четири подправки, в сравнение с 30% от рецептите от Североизточен Китай, където има планини и е по-студено.

Заинтригувани от тази връзка, изследователите проучват антимикробните свойства на различните подправки, които могат да потискат и убиват микроорганизми, пренасяни с храната, включително бактерии, вируси и гъбички. Например джинджифилът е пълен с гингерол, който се бори с бактериите и вирусите, а куркумата съдържа куркумин, за който някои твърдят, че има антибактериални, противогъбични и антивирусни свойства.

Анализът показа, че в по-топлите региони се използват по-силни антибактериални подправки, което подкрепя идеята, че подправките помагат за предотвратяване на болести, пренасяни чрез храната, които се развиват в топло време. Освен това в по-топлите части на света е по-вероятно да се използват специфични комбинации от подправки за унищожаване на микробите, които си вървят добре заедно.

„Много подправки са и синергични – когато се комбинират, проявяват по-голям антибактериален ефект, отколкото когато всяка от тях се използва самостоятелно. Това е интересно, тъй като рецептите в нашата извадка изискват средно четири различни подправки. Някои подправки се комбинират толкова често, че смесите си имат специални имена, като „чили на прах“ (смес от червен пипер, лук, черен пипер, чесън, кимион и риган) и „ориенталските пет подправки“ (пипер, канела, анасон, копър и карамфил)“, пишат авторите на изследването.

Това е интересна теория, но други изследователи твърдят, че ситуацията може да не е толкова проста. Проучване от 2021 г. стига до заключението, че има „малко доказателства, че пикантната храна в горещите страни е адаптация за намаляване на риска от инфекции“.

Кухните в горещите страни не използват повече оцет или алкохол – две съставки, които са леснодостъпни и се славят с висока ефективност при контрола на микробите. Така идеята, че подправките трябва се използват повече заради по-рисковите ястия, изглежда малко по-малко достоверна. Макар че ястията с месо и морски дарове обикновено са по-пикантни, те съдържат повече съставки като цяло, а степента на пикантност на ястията не изглежда да има връзка с риска от хранителни заболявания.

Съществуват и много изключения от правилото. През зимните месеци температурите в Сеул често падат до минусови стойности, но въпреки това ще откриете изобилие от пикантни корейски храни и съставки, като кимчи, гочуджан и гочугару. По същия начин хипотезата за патогена не обяснява великобританската традиция да се поръчва възможно най-пикантното къри.

Изследването от 2021 г. показва, че връзката между употребата на подправки и температурата е по-сложна, отколкото се предполагаше досега, като подчертава, че консумацията им е свързана и с по-широки социално-икономически фактори, като БВП и продължителност на живота, а не само с намаляването на инфекциите.

В крайна сметка връзката между подправките и климата вероятно е по-сложна, отколкото изглежда на пръв поглед. Консумацията им не е просто практическа реакция на горещината, а е вплетена в сложна мрежа от културни, екологични и икономически влияния. Начинът, по който избираме да подправяме храната си, отразява по-дълбоко взаимодействие на историята, географията, оцеляването и идентичността – една постоянно развиваща се история, която не може да се опише с един-единствен отговор.