Как да си направим по-добро еспресо според науката

Aко сте любители на кафето, вероятно имате предпочитания как да го пиете; дискусиите за най-удачният метод на приготвяне на чаша кафе са предизвикали редица силни мнения и видео есета в интернет. Но ето сега науката идва да ни помогне! Ново проучване събра на едно място експерт по кафето и вулканолог, за да отговорят на вековната загадка за приготвянето на перфектната чаша кафе.

Кафеварка Bialetti

Тази напитка е голям бизнес, който само в САЩ възлиза на 1,5% от брутния вътрешен продукт на страната. Та ако има някакъв начин да се извлече повече качества от същото количество и качество суровина, производителите на кафе определено искат да го знаят.

„Повишаването на концентрацията с 10-15 % за същата суха маса кафе има огромно значение за спестяването на пари и подобряването на качеството“, обяснява в изявление главният автор Кристофър Хендън, химик в Университета на Орегон.

При смилането на кафе на зърна се генерира статично електричество при процес, наречен трибоелектрификация. Това е добре познато явление, но не беше толкова ясно какво е въздействието му върху крайния продукт и дали изобщо има такова.

Друго място, където може да се наблюдава същия вид натрупване на статично електричество, е по време на изригване на вулкан.

„По време на изригването магмата се разпада на много малки частици, които след това излизат от вулкана в голям шлейф, и по време на целия този процес тези частици се трият една в друга и се зареждат до степен да предизвикат мълнии“, казва вулканологът Джошуа Мендес Харпър, за когото сме готови да се обзаложим, че не е очаквал да бъде първи автор на статия, посветена основно на кафето.

„В опростен вид това прилича на смилането на кафе, при което вземате зърна и ги редуцирате до фин прах.“

Хендън, Мендес Харпър и екипът започват изследването си, като измерват статичното електричество, генерирано от различни видове кафе на зърна – разделени според видовете изпичане, нивата на кофеин, страните на произход и съдържание на влага.

По-малко статично електричество се произвежда от кафе с по-високо съдържание на влага и при по-грубо смилане. По-светлото печено кафе, което обикновено е по-малко сухо, произвежда повече положителен заряд, но като цяло по-малко от тъмното печено кафе.

Като се има предвид, че съдържанието на влага се оказва значителен фактор, какво можем да направим с нея? Екипът приготви еспресо от идентични кафеени зърна с и без добавяне на вода – може би сте виждали баристите да пръскат кафето с пулверизатор. Това добавяне дори само на малко вода, до 20 микролитра на грам, не само подобри консистенцията на всяка чаша еспресо, но и удължи времето за екстракция и произведе по-силна напитка.

„Основното предметно предимство на добавянето на вода по време на смилането е, че после можем да сложим кафето по-плътно в цедката, защото то ще е на по-малко бучки“, обяснява Хендън.

„Ползата е видима и при техниките за приготвяне на кафе, при които водата се излива от каничка върху кафето, или при малки системи за перколация, като например кафеварките Bialetti. При методи като френската преса, при които кафето се потапя във вода, няма да се наблюдава полза по време на приготвянето.“

Така че зависи от вашия подход, но ако сутрин предпочитате напитки на основата на еспресо, трикът с водата може да си струва. И ни следете – екипът планира още проучвания, които ще отразим, когато се появят.

„Сега, когато знаем какво да правим при смилане, за да направим системно по-добро еспресо, можем да започнем да се опитваме да разберем какви фактори пораждат сетивните различия във вкуса на кафето“, казва Хендън.

Размишлявайки върху това необичайно сътрудничество, Мендес Харпър казва: „Колаборацията ни звучи като начало на виц – вулканолог и експерт по кафето влизат в един бар и написват доклад.“

Но колкото и тези открития да се отнасят до кафето, те всъщност биха могли да помогнат и за разрешаването на подобни въпроси, с които се борят геофизиците…

Започнахме с еспресо, а вижте докъде стигнахме.