Трябва ли да мием ориза преди готвене
Кулинарните експерти твърдят, че предварителното измиване на ориза намалява количеството на нишестето, което се отделя от оризовите зърна. Това може да се види в мътнотата на вода при изплакването му, за която проучванията показват, че се получава от свободното нишесте (амилоза) на повърхността на зърната.
В кулинарните среди измиването се препоръчва за някои ястия, когато се цели ориза да не става като каша, а да е на отделни зърна. За други ястия, като ризото, паеля и оризови пудинги (при които е необходим лепкав, кремообразен ефект), измиването се избягва.
Други фактори, като например видът на ориза, традициите, местните здравни съвети и дори предполагаемото време и усилия, също влияят върху това дали хората предварително мият ориза.
Има ли доказателства, че измиването го прави по-малко лепкав?
Терасирани оризища в китайската провинция Юнан
Едно скорошно проучване сравнява ефектът от измиването върху лепкавостта и твърдостта на три различни вида от един и същ доставчик. Тези видове са глутинов, среднозърнест и жасминов ориз, а пробите от тях: не са измити изобщо, измити са три пъти с вода или са измити десет пъти с вода.
И противно на твърденията на готвачите, това проучване показа, че процесът на измиване не оказва влияние върху лепкавостта (или твърдостта) на ориза.
Вместо това изследователите доказват, че лепкавостта не се дължи на амилозата, а по-скоро на друго нишесте, наречено амилопектин, което се отмива от оризовото зърно по време на процеса на готвене. Количеството на отмитото аминомаслено вещество се различава при различните видове оризови зърна.
Така че не измиването, а сортът ориз е от решаващо значение за лепкавостта. В това проучване най-лепкав е бил глутиновият, докато среднозърнестият и жасминовият ориз са били по-малко лепкави, а също и по-твърди.
Но все си мийте ориза
Традиционно оризът се мие, за да се махнат прахта, насекомите, малките камъчета и парчетата от люспата, останали от процеса на лющенето му. Това все още може да е важно за някои региони на света, където обработката му не е толкова щателна, а за други може просто да осигури спокойствие.
Напоследък, с интензивното използване на пластмаси в търговската сфера, в храните ни, включително и в ориза, се откриват все повече микропластмаси. Установено е, че при миене на несварения ориз се отмиват до 20 % от тях.
Същото проучване установява, че независимо от опаковката (пластмасови или хартиени), в която купуваме ориз, той съдържа едно и също ниво на микропластмаса. Изследователите също така показват, че пластмасите в (предварително приготвения) инстантен ориз са четири пъти повече, отколкото в несварения. Ако предварително изплакнете инстантния, можете да намалите пластмасите с 40%.
Известно е също така, че оризът съдържа сравнително високи нива на арсен, което се дължи на това, че културата абсорбира повече арсен, докато расте. Доказано е, че измиването премахва около 90% от него – но паралелно с това се махат и голямо количество други хранителни вещества, важни за нашето здраве като мед, желязо, цинк и ванадий.
За някои хора оризът е малък процент от дневния им прием на тези хранителни вещества и следователно ще има слабо въздействие върху здравето им. Но съществуват големи групи от населението на земята, които ежедневно консумират големи количества силно измит ориз – и това може да им повлияе доста.
Друго проучване разглежда други тежки метали – олово и кадмий, в допълнение към арсена; то установява, че предварителното измиване намалява нивата на всички тях с между 7 и 20 %. Световната здравна организация предупреждава за риска от излагане на арсен от водата и храната.
Нивата му в ориза варират в зависимост от мястото на отглеждане, сорта и начините на приготвяне. Най-добрият съвет остава да измивате предварително ориза си и да се уверите, че консумирате разнообразни зърнени храни. Последното проучване от 2005 г. установи, че най-високото ниво на арсен е в Съединените щати. Важно е обаче да се има предвид, че той се съдържа и в други храни, включително в продукти, произведени от ориз (кейкове, бисквити и зърнени храни), водорасли, морски дарове и зеленчуци.
Може ли измиването да предотврати появата на бактерии?
Накратко, не. Измиването на ориза не оказва влияние върху съдържанието на бактерии в сготвената му форма, тъй като високите температури на готвене убиват всички налични бактерии.
По-важно е колко дълго съхранявате сварения или измития ориз на стайна температура. Готвенето не убива бактериалните спори от патогена, наречен Bacillus cereus. Така ако мокър или сварен ориз се съхранява на стайна температура, това може да активира бактериалните спори и те да започнат да се развиват. След това тези бактерии произвеждат токсини, които не могат да бъдат деактивирани чрез готвене или повторно загряване. Тези токсини могат да причинят тежки стомашно-чревни заболявания – затова избягвайте да съхранявате измит или сварен ориз на стайна температура твърде дълго време.
