Италиански учени създадоха тесто за пица, което втасва без мая

Ернесто Ди Майо не може да яде стандартна пица – изследователят от Неапол, Италия, има тежка алергия към дрожди (квасни гъбички), която го кара целия да се обрине. Сега, в работата, публикувана в списанието Physics of Fluids, Ди Майо и неговите колеги са успели да изобретят метод за втасване на тесто за пица без дрожди, което все пак има вкус „точно като на пица с мая“, казва той пред Ари Даниел от NPR.

Типичните теста за пица, като повечето хлябове, разчитат на дрожди, за да ферментират и да произведат мехурчета въглероден диоксид. Докато пицата се пече, въздушните мехурчета се запечатват в тестото, създавайки коричка с пухкава, въздушна текстура. Ди Майо и неговият екип се чудят дали могат да произведат същия ефект на мехурчета без дрожди.

„Целта бе да се опитаме да направим същата текстура, която толкова обичаме в пицата, без химически агент“, казва съавторът на изследването Росана Паскино, инженер-химик от университета в Неапол, пред Джордж Мусер от Science.

За да аерира изкуствено кората, екипът поставя тестото – стандартна смес от брашно, вода и сол – в автоклав, камера с възможност за контрол на налягането и температурата. След това те наводняват тестото с размер на топка за голф с газ под високо налягане, подобно на начина, по който се газира вода. Когато постепенно намаляват налягането и увеличиха топлината в камерата, екипът успява ясно да види как тестото втасва.

„Методът се основава на дълбоки познания за това какво се случва по време на готвене“, казва Ди Майо пред Кристен Роджърс от CNN. „Забавлявахме се в лабораторията.“

Едно предизвикателство, с което изследователите се сблъскват, е да определят времето на налягането и температурата, за да произведат максимално количество балончета, когато тестото се втвърдява. Така съавторът на изследването Паоло Якарино, който работи на непълно работно време в италианска пицария, използва термометър за измерване на температурата на тестото в пещта на дърва, пише Live Science.

Автоклав

Тъй като техният автоклав е приблизително с размерите на тостерна фурна, екипът се оказва с набор от миниатюрни пици. Когато пробват своето творение, то се оказва „хубаво, хрупкаво и меко“, казва Ди Майо пред Science.

Маята обаче придава и вкус на тестото, докато ферментира, което кара някои да се съмняват, че бухналите в лабораторията пици ще бъдат толкова вкусни, колкото и стандартните заквасени.

„Дрождите правят толкова много неща с тестото освен ферментацията – добавят вкусовете, които откривате, сложността на ароматите“, казва за NPR Франсиско Мигоя, главен готвач в колектива за кулинарни иновации Modernist Cuisine, който не е участвал в експеримента. Мигоя отбелязва още, че малки частици мая във въздуха в нашата среда ще намерят все пак път към тестото и така приготвянето му наистина без мая става трудно да се постигне.

Изследователите казват, че тяхното тесто не е предназначено за всички любители на пица, а е като алтернатива за тези с диетични ограничения – като Ди Майо. Екипът е оптимист, че тяхната техника на аериране може да подобри и текстурата на пиците без глутен.

„Тази нова технология може да стимулира разработването на нови продукти, нови формулировки на тесто и специфични рецепти за хората с непоносимост към храни, като се надяваме да им помогне същевременно да се насладят на здравословна и вкусна кухня“, казва Ди Майо в съобщение за пресата.

След успеха на техните мънички пици, италианският екип планира да използва по-голям автоклав за производство на пици със стандартен размер.

Бъдещето е днес!